Reportaje Córdoba

Los trucos de la auténtica mazamorra cordobesa

Por Rocío Górriz,

Los trucos de la auténtica mazamorra cordobesa

El término mazamorra denomina una serie de platos populares en varios países latinoamericanos y de la provincia española de Córdoba tanto dulces como salados. Los especialistas aún no se han puesto de acuerdo en sus orígenes, pero todas estas preparaciones tienen en común el hecho de ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.

A diferencia del salmorejo, no lleva tomate ni pimiento, pero sí que incluye ajo, miga de pan, aceite de oliva, sal y vinagre.

Por tanto, y para no perdernos, en uno de los platos más típicos de nuestra tierra, un experto como Juanjo Ruiz, creador de La Salmoreteca, nos da las pautas para hacer una mazamorra ortodoxa, casi de manual.

No obstante, admite tantas variantes como su cocinero quiera introducir en función de los matices que se desea que predominen. «La auténtica mazamorra en sus inicios se elaboraba con harina de habas o de algarrobas. Evidentemente, esto ha evolucionado y hoy en día se emplea, en sustitución, la almendra cruda», puntualiza. «Ahora bien, para hacerla más ligera y que los ingredientes se mezclen a la perfección, debemos poner las almendras en agua varias horas antes de hacer la mazamorra. Así se hidratarán y se fundirán mejor con los demás ingredientes. Otro truco para realzar el sabor, es agregar a la receta un puñadito de almendras fritas. ¡El resultado cambia totalmente!».

Mucho se habla también acerca de si podemos añadir mahonesa, nata o aceite de girasol a esta sopa fría. ¡No debemos! «Lo correcto y, además, lo más sano es añadir AOVE. Aunque es verdad que este variará en función de los gustos del cocinero o comensal», explica Juanjo Ruiz.

Para quienes quieran sabores suaves, lo mejor es decantarse por un Hojiblanca. Mientras que los amantes de los sabores intensos, será mejor que opten por un buen Picual. Y si nos gusta más un toque afrutado, debemos añadir un aceite Cornicabra, por ejemplo, con aromas de hojas verdes, almendras o tomate.