Reportaje Córdoba

Los trucos para unas alcachofas a la montillana de 10

Por Rocío Górriz,

Es uno de los platos más comunes de la gastronomía cordobesa pero no todo el mundo sabe cómo darle el punto exacto paraconseguir poner sobre la mesa unas alcachofas jugosas, tiernas y de bocado.

Lo primero que hay que tener en cuenta para garantizar su ternura es intentar consumirlas en su propia temporada. Es decir a comienzos del otoño.

Pero, ¿cómo escoger correctamente una alcachofa en nuestra frutería o supermercado?

Al tacto, debe estar totalmente prieta con las hojas totalmente cerradas  y su tallo debe ser muy duro y poco flexible. La flexibilidad excesiva no indica más que la alcachofa lleva tiempo cortada, y eso se traduce en un resultado menos óptimo en su textura. Otra forma de comprobar su frescura es plegando una de las hojas exteriores, esta debe romper y no plegar.

Otro indicativo de su frescura es el color. Mejor cuantas menos manchas oscuras tenga.

Una vez que llegan a nuestra cocina habrá que despojarlas de las hojas más duras y grandes (las de fuera), así como del tallo y de la cabeza de las hojas. De esta forma, obtendremos la parte más tierna y cremosa, que es el corazón. Y es que en el caso de las montillanas, no se trata de un plato de chupar y tirar las hojas, sino de comer tan sólo la parte más noble del fruto.

Igualmente, hay que emplear una puntilla o cuchillo pequeño de punta afilada para extraer el heno del interior. Se trata de esos pelitos tan desagradables en boca que tiene.

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A continuación, y según vamos teniendo las alcachofas peladas y limpias, las sumergimos en agua con unas gotas de limón para que no se oscurezcan antes de ponerlas al fuego.

Paco López, chef de La Cuchara de San Lorenzo, nos da un consejo muy pro: «Preparamos una olla o cacerola con una blanqueta, una solución compuesta por agua, harina y aceite y hervimos las alcachofas».

Y finalmente, se introducen en «una velouté de caldo de ave, que no es otra cosa que una salsa muy fina a base de AOVE, láminas de ajo y cebolla, harina, vino de Montilla-Moriles y caldo de ave». Y una vez que la salsa quede fina y reduzca sólo nos quedará añadir los taquitos ot tiritas de jamón (si es ibérico, mucho mejor).

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