Reportaje Córdoba

Manuel Gavilán, Restaurante El Olmo: «El éxito de un negocio está en tener un buen servicio»

Por David Jurado,

Manuel Gavilán, Restaurante El Olmo:  «El éxito de un negocio está en tener un buen servicio»

Manuel Gavilán es un histórico de la hostelería cordobesa. Y un «rara avis». Tras 60 años en el mundo de la hostelería, y un breve parón cuando le llegó la jubilación, este hostelero de vocación volvió a darse de alta para ponerse al frente de El Olmo. «Yo no puedo estar parado, se me viene todo encima», reconoce. Gavilán se formó en el grupo de empresas pionero en hostelería a mediados del siglo pasado, regentado por el tabernero Juan Benítez, impulsor de negocios que forman parte de la historia de la restauración de esta ciudad como Savarín, Yvory, Los Toneles o el primigenio restaurante del Castillo de la Albaida. Ahora Gavilán vuelve a atender a su parroquia, aquella de su Taberna El Patio, que acuden a El Olmo sabedores de la profesionalidad y la maestría que hay tras la barra.
—¿Cómo es que ha vuelto a colgarse el mandil?
—A cualquiera que le digas que a mis 69 años he vuelto a trabajar después de estar jubilado pensará que soy un bicho raro. Pero yo no me veo capacitado para estar todavía sin hacer nada, esto me da a mí la vida, la clientela que viene aquí es la misma que yo tenía en mis negocios. Llevo aquí cuatro años, y estoy a gusto, porque no tengo la presión de ser el jefe y ayudo en todo lo que puedo al dueño (Miguel González), que tiene gran confianza en mi trabajo.
—¿Después de tantos años al frente de una taberna se hace duro llevar un restaurante como El Olmo?
—Yo ahora estoy volviendo a mis inicios. Es verdad que mis negocios han sido tabernas y allí no había cocina, sólo embutidos y conservas. Pero mi vida laboral comenzó en restaurantes como Savarín, donde estuve muchos años. Empiezo con la misma ilusión de antes y no en un oficio que me sea extraño.
—¿Qué tipo de cocina se trabaja en este restaurante?
—Aquí se trabaja todo. Desde los pescados frescos, porque en esta casa no entra nada, pero nada congelado, hasta los mariscos, las carnes a la brasa, los menús o los revueltos con productos de temporada.
—¿Cuáles son las especialidades de El Olmo?
—Lo que más tirón tiene son las carnes a la brasa. Es verdad que tenemos un marisco de primera calidad, como los percebes, las otras o las gambas, pero todo el mundo que viene a comer acaba rematando con un plato de carne a la brasa. Tenemos un lomo alto de vaca madurado, con más de 60 días, que es el rey de la casa.
—Empezáis con los desayunos, seguís con el almuerzo, meriendas y rematáis con las cenas. ¿Se puede abarcar todo sin perder ni un ápice de calidad?
—Sí. Se puede hacer y mantener la calidad, siempre y cuando se echen muchas horas de trabajo. Nosotros tenemos turnos. Lo fácil sería venir a partir de las 12.00, pero desde las 7.00 ya se está trabajando con los desayunos, que es uno de nuestros fuertes y donde hay una gran competencia en la zona. Nosotros podemos dar 200 desayunos diarios, y con una buena calidad. La tostada de jamón lleva su loncha de ibérico, nada de pizquitos. No podemos descuidar a este público porque la misma gente que viene a desayunar es la misma que luego viene a comer. Mucha gente nos reserva mesa para el mediodía cuando viene a tomarse el café, y eso se pierde si no estás abierto y si no mantienes un equipo que esté organizado para que esté todo siempre limpio, recogido y la cocina funcionando sin problemas.
—Ocupan el local escogido en su día por un genio de la cocina para afianzar su proyecto culinario en la ciudad y que no llegó a cuajar. ¿Cuál es la clave para que se asiente un negocio?
—La clave del éxito de un negocio se asienta en el servicio. La calidad la pueden tener todos, siempre y cuando se apueste por la buena materia prima. Pero lo que da la nota de diferencia y por lo que el público se va contento es por el servicio. Por esa puerta entran clientes que conozco desde hace 40 años. Eso es una ayuda enorme. Yo he estado en una empresa que ha sido pionera en los años 70, y la clientela de entonces, cuando pasa por la puerta y te ve entra porque sabe que va a estar bien atendida, porque conoce a la persona que hay detrás de la barra y cuáles son sus gustos. Aquí viene mucha gente a comer pero también a hablar de sus años mozos, porque tenemos muchos clientes que iban a los negocios de Benítez junto a la antigua plaza de toros de Ronda de los Tejares y aquí se sienten como en aquellos negocios de su juventud, aunque ya estemos más viejos. Y otra cosa que ha cimentado el éxito de El Olmo ha sido, aparte de la profesionalidad del servicio, la alta calidad de sus materias primas.
—¿Cómo son los postres de El Olmo, que tienen tan buena crítica?
—Los postres son todos caseros. Y tenemos de todo, desde los tradicionales cordobeses hasta tarta de bizcocho de naranja amarga, leche frita, natillas, tarta de queso, tocino de cielo, flan… y las frutas del tiempo.