Reportaje Córdoba

Maribel Ruiz, La Boca: «El paladar ahora es más amplio y busca probar nuevas cosas»

Por David Jurado,

Al entrar en La Boca la primera sensación que se tiene es que se ha entrado en una galería de arte en lugar de un restaurante. La ecléctica decoración del local es un reflejo de la carta y de las inquietudes de Maribel Ruiz, una cocinera con una larga experiencia en este negocio orientado al paladar. La Boca fue pionero en romper la hegemonía de la oferta. «Antes había unos locales con unos precios altos que ofrecían unos productos y unas tabernas con platos más sencillos, no había término medio, no existía lo que ahora se denominan gastro-tabernas», reconoce. Hace 13 años, el local que abrió en La Ribera para ofrecer platos de cocina de autor a precios asequible continúa con su misma filosofía.
—¿Es cierto que tienen un huerto propio del que se abastece la cocina?
—Sí. Cultivamos todos los productos posibles de temporada. De eso se encarga mi padre, que tiene un terreno en La Rambla. La mayoría de platos de temporada que ofrecemos son de ingredientes de nuestro huerto.
—Cuando el comensal abre la carta del restaurante ¿qué tipo de cocina va a encontrar?
—Un poco de todo. No tenemos una línea firme ni fija. Trabajamos mucho en función de los productos de temporada. Tenemos una carta estable y aparte un menú diario vegetariano. Pero nuestra carta es algo general. Con platos de aquí pero con ingredientes de allí, lo que ahora se llama fusión pero que nosotros llevamos más de una década haciendo.
—¿Menú vegetariano?¿Excentricidad, innovación o visión de futuro?
—Si miras todos los menús diarios de la zona, todos son iguales. Queríamos diferenciarnos, y como hoy en día está en auge la cocina sana y los productos de temporada, y teniendo a mi padre dedicado como lo hace a su huerto, vimos la ocasión de dar salida a los productos de la huerta que sobran tras el autoconsumo.
—¿Y os funciona?¿Hay demanda para este tipo de carta?
—Sí, sí. Parece mentira pero hay una gran cantidad de gente vegetariana, aunque es verdad que no es totalmente vegetariano. Está pensado para que la gente prueba las verduras y se acostumbre a los sabores de los productos de temporada. Si se nos diera el caso de que llegase una persona vegana pues lo adaptaríamos sin problema.
—¿Marida bien la cocina cordobesa con los ingredientes exóticos?
—Sí, por supuesto. Cualquier plato tradicional puede incorporar algún ingrediente nuevo y dar un buen resultado, sin perder su calidad. Por ejemplo, nosotros tenemos en carta una carrillada ibérica hecha en un guiso de curry rojo. La forma de hacerla es la misma, y si la carne es de calidad, el resultado es fantástico.
—¿El cliente de ahora tiene un paladar más globalizado?
—Sí, por supuesto. Antes no se sabía ni lo que era el curry. Y si decías que lo ibas a añadir a una carne te decían que era un sacrilegio y que te ibas a cargar el plato. El paladar es ahora más amplio y se busca probar cosas nuevas. Ahora es al contrario, todo el mundo se presta a probar cosas diferentes. Hace unos años la presa ibérica se tomaba sola, se buscaba el estado puro de la carne, sin salsas ni acompañamientos. Ahora es normal, entre comillas, comerla en fideos y con un montón de especias.
—También tenéis la opción de Take Away, en castizo, comida para llevar. ¿Hay algo que no se toque en este restaurante?
—(Risas) Poco queda. Se puede pedir todo lo de la carta, los menús del día… y se da la circunstancia que mucha gente que llama para llevarse la comida, cuando vienen a recogerla se quedan fascinados con el local y deciden al final comérsela aquí
—Vuestra carta respeta mucho las raíces andalusíes, con platos como el cuscús que, sin embargo, han desaparecido de la tradición cordobesa, ¿por qué unos platos perviven y otros no?
—Es difícil dar una respuesta. La verdad es que actualmente la gente cada vez dedica menos tiempo para cocinar. Tampoco hay reuniones para ponerse a cocinar, que no es muy típico de aquí pero sí en el norte, que es de donde yo crecí, concretamente en Bilbao.
—¿Cuáles son sus platos preferidos de la carta y que son de obligado catamiento para el cliente?
—No sabría qué decirte. Para mí es muy difícil esa elección. En nuestra carta hay de todo, hasta guisos. Quizá me decante por aquellos platos fuera de carta y de temporada que ofrecemos, porque los tengo menos presentes. Pero no sabría decirte qué platos recomendar como platos estrella de La Boca.
—Ya por último, ¿cómo es la bodega de La Boca, es también ecléctica?
—Aquí no se sirven ni riojas ni riberas ni vinos de otras denominaciones. Aquí todo lo que hay es «Ribera del Guadalquivir» (Risas), es decir, los vinos de la denominación Montilla-Moriles. En nuestra carta hacemos una fuerte apuesta por los vinos locales. Ahora hemos empezado a dar pasos para adentrarnos en el mundo de los vinos naturales, a los que no se les añade ningún sulfito.