Reportaje Córdoba

Cuáles son los mejores tomates para hacer el salmorejo cordobés

Por Rocío Linares,

Casi no quedan secretos por desvelar de la receta del salmorejo cordobés y aunque cada maestrillo tiene su librillo, hay reglas a las que no se pueden renunciar. El cuidado por la materia prima es algo en lo que todos coinciden si se quiere conseguir el mejor resultado y por eso nos preguntamos cuáles son los mejores tomates para hacer este plato.

Hay respuestas en la sabiduría popular y en los recetarios de las madres. «Busca siempre tomates de color rojo brillante»; «Hay que comprarlos cuanto más maduros, mejor», «Que sean de la huerta, o mejor producción ecológica»… Dichos y opiniones que contrastamos con tres distinguidas cocinas de la ciudad donde el salmorejo es su especialidad.

Desde la Salmoreteca, Rosa nos cuenta que siempre utilizan tomates de la Vega del Guadalquivir que les llegan a diario. Para su receta, seleccionan tres variedades diferentes que mezclan en la elaboración: «El tomate daniela lo elegimos porque es el que le aporta una mejor textura al salmorejo, el de pera por su contribución al olor, un aroma es inconfundible, y el de rama por el sabor y también el color».

Con esta combinación consiguen el resultado que desean en su plato estrella, el salmorejo tradicional, porque para el resto de elaboraciones de su carta -salmorejo de remolacha, de aguacate, de champiñones y boletus…-escogen productos de temporada. Con respecto al punto de maduración, comenta que lo idóneo es que esté «mejor duro, nunca pasado. En nuestro caso buscamos que esté coloradito, pero lo justo».

En el Grupo Bodegas Campos, son de la misma opinión. «Hay que intentar encontrar el punto óptimo de maduración que es cuando el tomate, gastronómicamente hablando, alcanza su plenitud en las cualidades de dulzor, color y textura». Debida a la grandísima producción de salmorejo que hay en estas cocinas, compran grandes cantidades que almacenan en sus cámaras de maduración hasta que consideran que se encuentran en su momento óptimo. En función de la estación, lo compran en Huelva o Almería, Loja o El Ejido, confiesa el Chef Ejecutivo de este grupo, Rafael Castellón.

Las variedades que utilizan son raff y pera. La primera «por su composición cárnica, la textura que aporta y el amalgamiento que da al conjunto de la elaboración», la segunda porque «añade un matiz dulce muy rico frente a la acidez que presentan otras variedades». Por supuesto, las dos variedades contribuyen a aportar un color atractivo.

Castellón aconseja, a la hora de comprar los tomates en el mercado, que no nos fijemos únicamente en el componente visual. «Precisamente este producto no se caracteriza por un aspecto bonito. Hay tomates que sin tener un rojo intenso tienen propiedades organolépticas muy competitivas frente a otros de apariencia intensa y brillante». Su recomendación es oler y tocar la pieza para comprobar la madurez y ver que no está muy pasado porque se le dispara la acidez. «A veces e mejor comprarlo duro y dejarlo un día en la cocina envuelto en periódico sin que le de el sol directamente para madurarlo”, apunta como truco.

Salmorejo La Montillana Córdoba

En la Taberna La Montillana valoran mucho el color de las piezas para que el resultado sea el esperado: una crema rojiza. Pero insisten igualmente en evitar los tomates excesivamente maduros para equilibrar el sabor entre los ácidos y azúcares. En esta cocina, donde trabaja José Chamizo, se utiliza para el salmorejo el tomate de pera que le traen de la provincia de Cádiz. «Un tono vibrante, una piel muy fina y una carne con poca agua, lo que da como resultado un sabor más intenso», comentan.

En definitiva la clave está en tocar y oler los tomates, evitar los que estén pasados para que la acidez no estropee la receta y por supuesto sentarse a saborearlo