Reportaje Córdoba

Mi día de libre en…Taberna San Cristóbal con Fernando Villena y José Luis Salcedo

Por Rocío Górriz,

Mi día de libre en…Taberna San Cristóbal con Fernando Villena y José Luis Salcedo

El tiempo parece haberse detenido en este mítico establecimiento del barrio de Ciudad Jardín, al que acude el dueño de El Envero junto a su familia en cuanto tiene un hueco libre en su apretada agenda. Viene buscando su cocina y recetas de siempre y una complicidad con la familia Salcedo que viene de décadas atrás.

Fernando Villena llega siempre dispuesto a aprender del arte de conquistar al cliente. Busca descubrir vinos nuevos y se deja llevar por las sugerencias de José Luis Salcedo desde la cocina. Mucho ha llovido desde que entró por primera vez allí con 18 años, a este lugar donde siempre le reciben rostros familiares que han estado presentes en algunos de los mejores momentos de su vida

_ ¿Es fácil sacarlo de El Envero y conseguir que desconecte?

_ Yo nunca desconecto, pero sí que he aprendido a delegar. Cuando sabes que tus clientes recurren a tu jefe de sala antes que a ti es porque has hecho algo bien y eso es imposible si no tienes una confianza absoluta en el equipo.

_ Ha visitado restaurantes de toda España ¿Por qué siempre vuelve aquí?

_ Porque parece que se ha congelado el tiempo y sigo pudiéndome encontrar con muchas de mis amistades y de mis recuerdos. Los sabores siguen siendo los que probé de joven.

_ Si cierra los ojos, ¿qué imágenes se le vienen a la mente de sus visitas a Taberna San Cristóbal durante más de 40 años?

_ Trabajaba en el Banco Central de Gran Capitán y me trasladaron a una calle muy próxima a Taberna San Cristóbal. Y desde el minuto uno en que conocí esta casa me quedé enamorado. Me encantó esa una cocina tradicional que hacían, y siguen haciendo, además de un trato familiar y próximo al cliente. Ellos derribaron el mito del tabernero cordobés antipático y seco. Son una familia cariñosísima y súper agradable.

_ Algo tiene la taberna cuando la bendicen…después de cuatro generaciones ¿no?

_ Efectivamente. Yo conocí a sus padres, José Salcedo y María Luisa Pérez, e incluso a sus abuelos. Además, estoy absolutamente enamorado de María Luisa (risas) y todo el que me conoce lo sabe ¡Cuántas veces le he besado las manos!

En su persona se aúna el recuerdo de mi abuela, de mi tía, de mi madre, que guisaban todas muy bien. Así es como yo me inhibo de la tipología de restaurante que yo tengo: disfrutando de esos recuerdos.

_ Una herencia familiar así pesa. ¿La nueva hornada de taberneros está a la altura?

_ Hay que echarle mucho valor, como hace José Luis, para emular los platos de su madre y ha conseguido reproducirlos exactamente igual. En cuanto tengo un día libre me vengo por aquí, tanto en compañía de mi mujer como del resto de mi familia. Y mi confianza en él es absoluta. No suelo mirar la carta sino pedir lo que me dice el jefe de cocina.

_ ¿A qué platos de la casa no se puede resistir?

_ Nadie hace como él los callos de ternera, el rabo de toro o los boquerones en vinagre. ¡Por no olvidarnos de sus arañas fritas, qué son de categoría! Aquí hasta un simple tomate cortado y aliñado con sal y AOVE es un espectáculo.

_ ¿Qué hace falta para conquistar el paladar y el corazón de un hostelero?

_ Entro en su cocina como si entrara en mi casa. Ya no miro la carta y eso es producto de la confianza que te dan los años. Además, disfruto descubriendo referencias de vino con ellos, que ya saben lo que me gustan y me buscan cositas muy especiales. Hemos creado una comunidad con mucha comunicación entre los profesionales que nos dedicamos al sector de la hostelería, a diferencia de generaciones anteriores.

_ ¿Y comparten clientela?

_ Claro que sí. Nuestra clientela es básicamente local, con lo que al final se pasea de un bar a un restaurante y de éste a una taberna y viceversa. Nuestros comensales tienen en común el hecho de ir a un establecimiento buscando echar un buen rato y disfrutar de platos buenos, ya sean tradicionales o vanguardista. Los momentos de disfrute son los que marcan los espacios que nosotros tenemos que ocupar.

_ Tener valores humanos y una filosofía empresarial semejantes siempre une ¿no?

_ Compartimos el amor y el cariño por la gastronomía. Y la disfrutamos tanto como clientes como empresarios. Además, nuestros gustos a la mesa son muy parecidos.

Hay que enamorar a los clientes y crear establecimientos magnéticos como éste para que vuelvan.

_ ¿Qué tiene Taberna San Cristóbal para que sea imposible no rendirse a sus encantos?

_ Si no copias su filosofía empresarial, no eres nadie en la hostelería cordobesa. Esa sonrisa con que te reciben y el hecho de adelantarse a tus necesidades según llegas, no tiene precio. El hecho de que sólo con levantar la vista de la mesa, te atiendan, sin agobiar. Como buenos profesionales se fijan en si llamas su atención sólo para saludarlos o para pedir algo. Su padre representa 70 años de armonía. Es un tabernero para comérselo y con una clase de morirse.

_ Y como profundo conocedor de la casa, ¿qué cree que José Luis ha heredado de sus padres?

_ Trabaja exactamente igual. Mantener Taberna San Cristóbal sin variar un ápice de su esencia es un gran mérito. No se ha movido nunca de la línea que le marcaron las generaciones anteriores y no ha cometido el error de abandonarla. Está todo impoluto y la calidad del producto es soberbia.

Admiro el sacrificio que tiene su puesto como jefe de cocina y su capacidad para una vez que acaba su trabajo, salir y compartir un rato con sus clientes para seguir conquistándolos, fidelizándolos y haciendo lo posible por que vuelvan.

_ Usted, mejor que nadie, sabe valorar el noble arte de mimar al cliente…

_ En mi propia casa busco un equilibrio justo entre cocina y sala porque ambas queman, cada una en un sentido, a los profesionales que se dedican a ello. La cocina es la que crea pero la que vende es la sala porque muchas veces el cliente vienen predispuestos a comer algo y tú como empresarios necesitas darle salida a una partida de algún producto que has comprado. Y esa es la habilidad o arte que debe tener los profesionales de sala. Todo debe funcionar como un reloj porque una mala experiencia en un restaurante es una oportunidad perdida de disfrutar. No sólo es haber perdido dinero en algo que no me ha gustado

Detrás de la barra: José Luis Salcedo