Migas: La delicadeza de un humilde plato

«Su elaboración puede parecer simple pero tiene su enjundia, sobre todo si se hacen sobre leña… Un plato que hace feliz»

Grandes platos de la gastronomía española han surgido de la necesidad, de esa llamada cocina de subsistencia, de aprovechamiento; así nacieron las migas, con tantas versiones como territorios hay en nuestro país. Hechas con harina, las castellanas; con pan, las extremeñas; con o sin pimentón, las navarras y andaluzas, y con acompañamientos tan dispares como las uvas o las sardinas. Su elaboración puede parecer simple pero tiene su enjundia, sobre todo si se hacen sobre leña, donde es más complicado regular la evaporación del agua, una de las claves para que queden en su punto exacto.

Comenzamos… eso si con pan, que es como las hemos hecho aquí toda la vida. Déjenme entrar por un momento en terreno farragoso.

Por una falta de cultura en España, sufrimos de un pan infecto, prostituido y adulterado por toda clase de aditivos y conservantes, donde prima el precocido congelado y por lo tanto no invita a aprovecharlo. Lo necesitamos con sabor, textura, «con vida, de verdad, de los de antes». Pongamos 1 kilo de pan redondo o de telera de buena calidad, «asentao» para que sea mas fácil poderlo desmigar en trozos pequeños. Normalmente se mojan con agua caliente y sal pero tengo un pequeño truco que da un sabor magnifico: caldo de pollo o de jamón que esté suave. ¿Qué cantidad? Deben de estar bastante húmedas, que cuando se aprieten con la mano, queden apelmazadas; dejarlas reposar tapadas con un paño.

A partir de este momento tenemos que ser extremadamente delicados con la preparación a pesar de ser una receta tan tosca. El siguiente ingrediente, ajo (dos cabezas), a ser posible el morado de Montalbán, dulce y a la vez ligeramente picante. Dorarlos suavemente, casi confitarlos; retirar. Potenciamos el sabor del aceite friendo 200 gramos de panceta entreverada a tiritas.

Ha llegado el momento de ponerse a trabajar duro. Sartén, léase perol, que esté cuidada, es decir que no se pegue; fuego bajo- medio para empezar y añadimos el pan junto con los ajos y la panceta. Remover sin parar, jugando con el fuego y con el oído, porque las migas «te van hablando». Chisporrotean, pero dicho chisporroteo no puede ser muy rápido porque si el secado es acelerado, perderán la humedad de golpe y quedaran con la textura del pan rallado. Cuando «se callan» podemos ir dando por concluido el tema. Particularmente me gusta dejarlas a medio terminar para justo antes de comerlas darles unas vueltas y acabarlas.

¿Qué compañía darle? Imprescindible un buen chorizo , y un huevo frito con esa delicadeza que hablamos, abuñuelado, ese en que la clara envuelve a la yema. Ahora es momento de terminar de vestir al plato: rabanitos, uvas, naranjas y granadas, que aportan frescor y ligereza, pimientos fritos, morcilla, aceitunas, sardinas y a lo que nuestra imaginación y gustos nos lleven. Muchas veces he cocinado este plato para los demás y he llegado a la conclusión de que es un plato que hace feliz, el pan y la satisfacción, siempre van unidos.