Reportaje Córdoba

Niklas Wagner (Niklas Tapas): «La cocina española y alemana son dos cocinas de aprovechamiento»»

Por alfredo,

Emplear la expresión «marco incomparable» debería restar vida al que al utilice como se pierde en una barrita que mengua en los videojuegos, pero en un «marco incomparable» se encuentra Niklas Tapas, con terraza junto a la Puerta de Roma en Córdoba, al final de la calle Cairuán, lugar turístico por antonomasia que ahora echa de menos a los turistas. Niklas Wagner lleva 21 años en la ciudad, primero trabajando en diversos bares y restaurantes, y desde hace en su propio negocio, uno de los primeros en Córdoba en optar por la política granadina de poner tapas con las consumiciones, en una ciudad en la que nunca se había llevado a cabo esa práctica hasta hace bien poco. Wagner recaló en Córdoba por amor y a la vez se enamoró de Córdoba, un doble flechazo que le hizo cambiar su Alemania natal por el sur de España.

¿Cómo recalaste en Córdoba?

Por amor, como suele pasar siempre. Conocí a mi mujer cuando ella estaba en Alemania estudiando. Vine primero de viaje en 1998 y Córdoba me enamoró.

¿Qué es lo que más te gustó?

Todo, no te puedo decir otra cosa. Llegué aquí y vi el tiempo que hacía… [ríe]. Y aqune sea un tópico la gente es muy abierta. Pero tenéis algo muy negativo.

¿El qué?

El coche. Sois dictadores en el coche. Si no se puede pasar por un sitio pasáis. Si hay que ceder el paso, nada de nada. ¿Pero no ve usted que no cabe ahí? Os da igual. Lo del coche es tremendo, lo paso muy mal, en serio, con lo del tráfico. [ríe]

A pesar de eso te quedaste a vivir aquí.

Sí. Me instalé en Córdoba en torno al año 2000.

¿Ya sabías hablar español?

Cuando conocí a mi futura mujer hablaba francés. Y es un idioma muy parecido al español, aunque creo que vosotros no lo percibís así, tan cercano. Un alemán los ve mucho más parecidos que vosotros. Fui muy rápido en el aprendizaje. En dos años mi mujer tenía que hablar con sus amigas con jerga para que yo no me enterase [ríe].

¿Te dedicabas ya a la hostelería?

Al instalarme en Córdoba me puse a pensar en qué podía hacer. No lo tenía claro, sí que debía ser algo para toda la vida y que me gustase. Y pensé en la cocina. Estuve estudiando en Tenerife el grado medio y luego aquí, en el Instituto Gran Capitán, el grado superior.

¿Había diferencias entre los estudios en Tenerife y los de Córdoba?

Pufffff .

Eso es que uno era muy bueno y otro no.

El centro de estudios de Tenerife era muchísimo mejor.

¿Por qué?

Sobre todo la gestión. Aquí en Córdoba había mucha teoría y poca práctica. Recuerdo en clase deshuesar un pollo en Córdoba y había un pollo para tres [ríe]. Allí en Tenerife en clases similares había a lo mejor doce pollos para cada alumno. Yo he visto en Córdoba a dos profesores casi llegar a las manos por un paquete de arroz [ríe]. ¡Pero hombre no os preocupéis lo compro yo aunque ganéis tres mil euros! [ríe] Pero es que además había como un cafetería y bar para el profesorado muy bien llevado en Tenerife. Los alumnos ya practicábamos allí. En el caso de Córdoba también la hay, porque tienen muy buenas instalaciones, pero no la aprovechan.

Y tras esos estudios empiezas a trabajar en Córdoba.

Sí, pasé por varios sitios durante años. Estuve en El Sótano, en La Fragua y en La Guadalupana, el restaurante mejicano. Allí aprendí muchísimo. En la carta de Niklas tengo un rincón mexicano con varios platos

¿Cuándo te decides en aventurarte con tu negocio?

Tenía hijos pequeños y decidí esperar un poco para no perdérmelos. Sabía que si pones un negocio al menos los primeros cuatro años los vas a tener que dedicar plenamente al trabajo. Cuando crecieron un poco tuve la oportunidad de instalarme en este local, que cuenta con muchísimo turismo. Antes de la pandemia, claro. Esperemos que pase pronto. De todas formas tengo mucha suerte, porque la clientela del barrio viene mucho.

¿Qué concepto tenías cuando pusiste en marcha Niklas?

Ponemos tapas junto a las bebidas. Cuando lo puse hace más de siete años era algo muy poco frecuente en Córdoba, el poner tapas con la bebida. Yo quería hacer algo parecido a lo de Granada, pero no tanto como en Granada, que te ponen unas tapas que te hinchas [ríe].

De hecho en Córdoba no se ponía nada.

En algunos sitios patatas y aceitunas, nada más.

Y eso en algunos sitios. Empezaron a ponerse tapas de forma más corriente en la crisis económica. Hasta entonces era raro.

Precisamente cuando empecé me lo decían, que era el primer sitio de Córdoba donde veían hacer esto.

Serías uno de los primeros sí. ¿Y por qué cocina te decantas?

Cocina tradicional sobre todo.

¿Nada de Alemania? En Córdoba no hay ningún restaurante alemán.

Alguna tapa alemana pongo. Por ejemplo .

Eso me lo vas a tener que escribir en el cuaderno.

. También pongo ensalada de patata alemana.

¿Y en cuanto al resto?

Un poco de todo y voy cambiando constantemente. Suelen ser tapas frías. El salmorejo, claro, no puede faltar, pero también hamburguesas, asadillo de pimiento con atún, ensaladilla de langostino, tostas, boquerones en vinagre, mejillones a la marinera, un poco de todo, junto a las quesadillas o el guacamole de la parte mejicana. Toda consumición tiene su tapa y luego puedes pedir las raciones aparte. También hay ensaladas y molletes.

¿Qué es lo que más destacarías de la cocina tradicional cordobesa o española?

Sobre todo la capacidad para conseguir mucho con poco. Platos como el salmorejo o el rabo de toro son en realidad muy sencillos, pero se obtiene algo realmente fantástico.

Supongo que las diferencias con la cocina alemana son notables.

Sobre todo hay productos que allí se emplean, como la col o la colifor, que son muy poco apreciados aquí.

¿Encuentras alguna semejanza entre ambas?

Las cocina española y la alemana son dos cocinas de aprovechamiento. Cocinas con lo que tienes.

Tras muchos años trabajando en otros bares y restaurantes, ¿qué fue lo más dificultoso al aventurarse uno con un negocio propio?

Los papeles [ríe]. Lo de Urbanismo fue horroroso. Hubo un año entero en el que no pude poner terraza porque me obligaron a quitarla. La burocracia fue sin duda lo peor de todo.

¿Por qué crees que destaca Niklas si tuvieras que explicárselo por ejemplo a un cliente?

Ohhh, con eso no puedo, [ríe], soy muy mal vendedor. No sé venderme, no sé venderme [ríe]. Bueno, además de las tapas y el buen servicios tengo que destacar la terraza, que está en uno de los mejores sitios de la ciudad, junto a la muralla.

El interior de Niklas contrasta con ese entorno tradicional y su apuesta por la cocina de siempre.

Sí tengo un gran graffiti y unas guitarras eléctricas hechas por el artista Jaures Posadillo con materiales reciclados. Las expuso aquí y cuando vi la de Jimmy Hendrix me gustó tanto que le dije que me quedaba dos de las guitarras para mí y que la otra la podía exponer para vender. ¡Estas dos de aquí son mías! .