Reportaje Córdoba

Jesús de la Torre, Bajo de Guía: «El público general ha perdido el criterio gastronómico»

Por Rocío Linares,

Fue el primero en descubrir que María la Judía sería una arteria gastronómica. El valiente por apostar abriendo un negocio recién estrenado el 2000 en el norte de la ciudad. Jesús y su mujer son los cimientos de Bajo de Guía, un restaurante que hace honor a su nombre llevando a la mesa las mejores piezas de la costa sanluqueña y también de Huelva.

Desde su esquina con la calle Conchita Cintrón, de la Torre observa reflexivo la vida del barrio, las nuevas generaciones de público que llegan, a la vez que sigue cuidando a su clientela de siempre.

–¿Cómo ha cambiado María la Judía desde que usted abrió Bajo de Guía?

–Cuando yo me instalé había dudas sobre si el negocio prosperaría. Ahora abren cinco restaurantes cada año y medio a pesar de que el «boom» se ha esinflado. El tránsito se ha reducido por lo menos un 40% y en invierno se nota más. Pero en verano casi hay que esperar al fin de semana para ver todo lleno.

–¿Qué es lo fundamental para continuar con el negocio abierto?

–Con mucho trabajo, esfuerzo y dedicación, que no es algo nuevo. En mi caso también es fundamental la poca manipulación del producto.

–¿Cómo es su cocina? ¿Qué podemos encontrar en su carta?

–Pocas salsas, aderezos, la cocción en su punto y por supuesto materia prima de calidad. Un buen solomillo, una merluza fresca, pero sin disfraces. Yo no hago eso que llaman cocina moderna porque mis clientes no me lo permiten.

–¿Ha probado alguna vez a introducir algún cambio, algo innovador?

–Como anécdota, una vez quise probar un experimento con una receta de almejas a la marinera y me montaron la marinera a mí. Por eso en raras ocasiones hago cambios. Mis clientes buscan el sabor más puro del producto.

–¿Dónde compra para encontrar piezas de calidad?

–El pescado me lo traen en su mayoría de lonjas de Huelva y siempre compro fresco, es lo principal. Y las carnes ibéricas de alto precio.

–¿La buena calidad es compatible con el buen precio?

–Difícilmente. Yo no puedo poner ofertas, a pesar de que mis precios son bajos para el nivel de lo que se sirve en la mesa. Incluso, en pescado y marisco, es difícil encontrar estas calidades en algunos restaurantes de la costa. Pero hay público que eso no lo valora.

–¿Cuáles son las especialidades de Bajo de Guía?

–Empezando por el atún, que lo traemos muy bueno. El plato de taquitos de atún al teriyaki es de lo más demandado. Y también la merluza, servida a la plancha o al horno, igual que la lubina a la sal. Aquí el pescado le gana a la carne.

–¿Y qué se puede encontrar en la carta de vinos?

–No es muy extensa pero vamos añadiendo vinos con el tiempo. Procuro tener alguna referencia de todas las Denominaciones de Origen de España aunque yo siempre invito a que prueben los vinos de Montilla Moriles, pero también me doy cuenta de que por ejemplo el fino está denostado entre los jóvenes. Ha quedado como vino de personas mayores. Aún así insisto en que consuman productos de nuestra tierra.

–¿Qué es lo más atractivo para sus clientes en Bajo de Guía?

–La mayoría, que son clientela fija a los que llamo fieles, valoran cada detalle: desde el servicio del equipo, con prontitud, hasta la limpieza de la sala. Son muy exigentes y si algo no es de su agrado te hacen sus críticas desde la confianza, con buena intención. Son personas que aprecian la experiencia de sentarse a la mesa y degustar la comida, a pesar de que el público general ha perdido el criterio gastronómico.

–¿Considera que se valora menos la comida?

–En general sí. Ahora lo que se busca es sentarnos a la mesa y que nos sirvan inmediatamente para comer rápido y cambiar de sitio. Se prefiere lo informal; mantel de papel o individual. Y en nuestro caso, el simple detalle de poner mantel de tela, nos ha llevado a quedar reservados para grandes celebraciones, reuniones más serias. El cliente tiene el concepto de que aquí no servimos tapas ni raciones porque ponemos servilleta de tela.

–¿Continúan con el servicio de catering para eventos especiales?

–Sí, seguimos sirviendo comidas fuera del restaurante. Hace ya 40 años que empezamos con el catering pero es para nosotros una actividad menor. Hace poco servimos un bautizo y no hacemos más eventos porque desconocen que tenemos esa opción. En nuestro caso la comida del catering es como la del restaurante, toda preparada al momento, nada precocinado.

–En el local tiene colgadas fotografías con personas ilustres y famosas que han visitado su restaurante, ¿quién le haría ilusión que viniera?

–El último que vino fue el diseñador de Posadas Palomo Spain. De hecho tengo su foto ya impresa esperando par ponerle el marco. Tanto él como el resto llegan sin avisar, por algo será. Pero a mí lo que me hace ilusión es que vengan los clientes, hacer un buen servicio y que se vayan contentos.