Reportaje Córdoba

José Antonio López, Delunares: «El público cordobés sigue siendo muy tradicional»

Por Javier Pino,

Llevan dos años abiertos tras retomar un negocio anterior en el mismo local y con el mismo nombre. «Y lo que hemos intentado es iniciar un proyecto nuevo combinando cocina tradicional con cocina moderna. Todavía no está conseguido, estamos intentando cubrir un hueco en esta zona de María la Judía con mucha tradición hostelera pero que se está estancando por las modas», reflexiona José Antonio López, responsable de Taberna Delunares.

–¿Cuál es el secreto o las claves de ese equilibrio tradicional-moderno según su experiencia?

–Respecto a la cocina tradicional hay que mantener platos súper conocidos. Eso no cambia: salmorejo, flamenquín, croquetas… Son platos que no se dejan de consumir. En cuanto a la moderna, intentamos combinar un poco esta nueva creación y presentar una variedad de platos que damos a conocer. Semanalmente o quincenalmente vamos variando estos tipos de platos que se incluyen dentro de la llamada cocina moderna. Renovamos con esa periodicidad las sugerencias. La carta se renueva dos o tres veces al año.

–Muy importante acertar con el producto…

–Obviamente. Podemos innovar en el terreno de la carne y presentarla de muchas formas. En el pescado, ídem. Pero la materia prima es fundamental. Al final ahí detectamos que la clientela responde o no. O sí está predispuesto a esas variaciones en las formas de los platos.

–¿Cuáles son en estos momentos los platos «estrella» de Taberna Delunares?

–Hemos hecho una variedad de flamenquín con presa ibérica y pimiento que nos está yendo muy bien. Indistintamente del salmorejo, que cuidamos mucho, o unas croquetas de rabo de toro que nos está marchando. El tartar de atún, en temporada de almadraba, también está teniendo una respuesta fenomenal. Y este invierno hemos conseguido presentar dos arroces (negro y de rabo de toro) con los que hemos acertado. Estamos en media docena de platos que están ahora mismo funcionando muy bien.

–Es una apreciación cada vez más común entre los restauradores y hosteleros cordobeses: el público se ha vuelto más exigente. ¿Comparte usted esta apreciación?

–El público cordobés es exigente por naturaleza. Cuando está en Córdoba es más exigente que cuando sale fuera de Córdoba a comer, allí se adapta mejor a los restaurantes o establecimientos. Aunque al público cordobés le puede seducir la nueva cocina, sigue siendo muy tradicional. Y es exigente en general, no sólo en la cocina. Es exigente en el servicio, en la combinación del precio y la calidad…

–Usted señalaba antes el servicio, y también es una llamada de atención generalizada en el sector. ¿Tan complicado es conformar un buen servicio ahora mismo?

–Creo que el servicio es fundamental. Cuando una persona va a cualquier negocio hostelero merece que se le atienda más que correctamente. Aquí es una prioridad. Ahora bien, muchas veces lo que escasea es el profesional que debes contratar. Cuanto menos es complicado encontrar este personal. Y cuando crees que tienes un buen equipo y es oportuno, a lo mejor se deshace porque se marchan a otras ocupaciones.

–¿Con cuántas referencias de vino trabajan en Delunares?

–Más de treinta. Aunque lo conocido es Rioja y Ribera, somos nosotros los que tenemos que ofrecer a los clientes otras denominaciones. En Andalucía las hay muy buenas y en la zona de Levante también. Normalmente preguntan y se dejan aconsejar para que conozca otros vinos.

–Me hablaba al principio del estancamiento de María la Judía en cuanto a ese boom hostelero que siempre ha vivido, ¿por qué?

–Primero porque ha habido otras zonas de moda. La Ribera, por ejemplo, en los últimos años. María la Judía tiene cerca de una veintena de establecimientos con una buena oferta gastronómcia pero no tiene el atractivo de hace unos años. El público va probando otras zonas, y ahora mismo, tal y como está la hostelería en estos tiempos, a lo mejor deberíamos buscar un aliciente para nuestra zona, pero es difícl ponerse de acuerdo con todos los compañeros. Es una zona muy tranquila, cómoda, buen aparcamiento, zonas verdes…

–En estos dos años que llevan en este sector, ¿qué es lo que más le ha llamado la atención para bien o para mal?

–El público cordobés, que exige más de lo que da. En base a ello tenemos que estar continuamente pendientes y buscando atractivos y alicientes esté a gusto y se sienta bien. Innovación en platos y el servicio, fundamental. En Córdoba hay una gran gastronomía, pero el público no acompaña algunas veces. Y por supuesto, las redes sociales son ahora mismo un arma de doble filo. O te encumbra o te hunde por un mínimo error que puedas cometer y que no te dé opción para corregir o compensar de algún modo. Esto a la hostelería le acaba haciendo daño: una foto a Internet… a cuidar y mejorar.