Reportaje Córdoba

Paco Villar, Terra Olea: «El plato perfecto es el que comes y te deja con ganas de más»

Por Rocío Górriz,

Aún no tiene 30 años y puede presumir de ser un chef trescientos sesenta grados. Ha cumplido todas las premisas para que su nombre se convierta en sinónimo no sólo de éxito sino, lo que es más importante, de calidad. Familiarizado desde la adolescencia tanto con la cocina sino con la gestión hostelera, ha pasado por alguno de los referentes culinarios de la ciudad y del país. Quienes lo conocen dicen de él que no es un cocinero al uso y que siempre quiere más (y mejor).
—¿Qué queda de ese chico de Nueva Carteya que descubrió su vocación en la parrilla de sus padres?
—Mantengo la misma pasión. También los valores que te transmiten una empresa familiar: honestidad, respeto, buscar el mejor género y la satisfacción del cliente. Eso no se aprenden en una escuela de hostelería.
—Lleva un ritmo de creación que podríamos calificar de frenético…
—No puedo estar más de tres meses haciendo un mismo plato. Me aburre. Necesito crear constantemente nuevos platos. Cuando abrimos Terra Olea me propuse no repetir ninguna receta que hubiera hecho antes. En cuatro meses, hemos cambiado la carta tres veces. Salir a comer es mucho más que alimentarte, implica disfrute y diversión.
—Ya está diseñando su próxima carta ¿con qué nos sorprenderá?
—Será más sofisticada. Pretendemos reducir el número de ingredientes y empezar a trabajar más los platos de cuchara, más melosos y para compartir. Concederemos una especial importancia a las verduras.
—Aún así el público manda, ¿no?
—Sí, las cifras hablan y hay algunos platos que son los más vendidos y que, consecuentemente, te cuesta quitar de carta. Ese es el caso de los cardos (o puerros) con menier de oveja y mayonesa de ajo negro; de la croqueta de leche de oveja; de la caballa en escabeche de amontillado con una crema de cebolla roja; o de las albóndigas de carrillada de bellota al vino tinto con cremoso de patata.
—Por su experiencia, ¿qué debe tener un plato para ser redondo?
—El plato perfecto es el que te comes y te deja con ganas de más. Por supuesto debe estar perfectamente equilibrado en matices.
—Cambiar tanto la carta, ¿no es un peligro para fidelizar a la clientela?
—No, lo que queremos es conquistar a nuestro público sorprendiéndolo constantemente. Eso es algo que da mucho valor al restaurante. En Córdoba tenemos ejemplos de profesionales como Periko Ortega, en ReComiendo, o Adrián Caballero, en Regadera, que han optado por la misma línea y para mí son un magnífico espejo donde mirarme.
—Y usted, ¿Cómo se autodefiniría como chef?
—Soy un chef que hace cocina autóctona de temporada. Cocino el terreno: aprovechamos las huertas, las queserías que nos gustan (como Calaveruela), los aceites, vinos y vinagres de la tierra. Ante todo intento vender Córdoba, el territorio donde está. Tiene que haber una conexión directa entre el entorno y lo que llega al plato. El 90% de los productos que utilizamos son de Córdoba y provincia. Somos unos convencidos y enamorados del km 0. Es más, diseño la carta en función de lo que da el mercado cada temporada y eso te hace estar muy despierto.
—De hecho, su cocina rezuma sabor y olor a Montilla-Moriles.
—Sí, cocino mucho con vino de la tierra. Nuestras salsas llevan oloroso, amontillado, etc. También confitamos verduras en amontillado. Por ejemplo, tenemos un postre delicioso a base de peras con fino.
—Se ha atrevido a crear postres que saben a Córdoba ¿cómo es eso?
—Me gusta elaborar postres que aúnen tres o cuatro texturas diferentes. Hasta ahora hemos hecho una panacotta de yogur de oveja con helado de vinagre de Jerez y unas fresas confitadas. También hemos tenido un flan de queso con queso rallado y una crema de membrillo; un cremoso de chocolate con helado y polvo de aceite de oliva y pan de masa madre; peras osmotizadas en vino fino, helado de albahaca y galleta de cardamomo; y chocolate, chocolate, chocolate (cremoso de chocolate con una espuma de chocolate con leche, con crumble de cacao y unas raíces de chocolate).
—Es un convencido de que cualquier ingrediente puede ser premium
—Ante todo busco un producto honesto, de mucha calidad, al margen que de que sea una materia prima cara o más modesta. Se puede hacer perfectamente un plato de lujo con ingredientes humildes.
—¿El cocinero debe salir con frecuencia de su espacio creativo?
—Es súper importante salir y conocer de primera mano los huertos, queserías o bodegas que nos nutren. El producto desde su inicio. Eso te da una amplitud de pensamiento muchísimo mayor y posibilidades de sacarle un rendimiento infinitamente superior. Hay veces que te enamoras del producto no sólo por su calidad sino por la historia que hay detrás.