Periko Ortega, ReComiendo: «Quiero cocinar recuerdos y democratizar la Alta Cocina»

Visitar ReComiendo es un feliz déjà vu a través del paladar. En poco más de dos años, Periko Ortega, se ha convertido en todo un referente de la cocina creativa cordobesa.  Y después de haber pasado por el Café de París, Mugaritz o Tragabuches, ha recalado en el barrio de Santa Rosa  porque «en Córdoba se vive muy bien y siempre regresamos».

_ En una ciudad donde se adora la cocina tradicional ¿Le ha pasado factura haberse salido de la regla?

_ Nos gusta ir contra corriente. Adoramos los retos y confiamos en los cordobeses. Y al final, cuando la gente de aquí, que no es un público fácil, te valora, la recompensa es mucho mayor porque somos muy exigentes.

_ ¿Por qué eligió este barrio para poner en pie su sueño?

_ Buscábamos un local pequeño donde poder hacer nuestra cocina en libertad y aquí lo encontramos. Estamos encantados porque el vecindario nos trata súper bien y forma parte de nuestra clientela habitual. Con ReComiendo queremos democratizar la alta cocina. Tenemos un menú degustación de 12 pases a 35€ y otro más amplio, de 15 pases, a 45€. Al margen, disponemos de carta, que cambiamos diez veces al año para que el cliente tenga aún más opciones.

_ ¿En qué consiste la democratización de su Alta Cocina?

_ En hacerla accesible. Para nosotros no es demasiado rentable. ReComiendo subsiste porque llenamos prácticamente a diario mañana y noche.  Soy absolutamente consciente de que no me voy a hacer rico pero mi objetivo es ser feliz. Trabajar conmigo no es fácil porque soy muy exigente para cumplir con las expectativas del cliente, que también son muy altas. Lo bueno es que todos los que trabajamos aquí compartimos ese objetivo. Para nosotros es una recompensa ver nuestro restaurante lleno y a la gente feliz.

_ ¿No tiene la tentación de realizar una cocina para élites?

_ No es mi filosofía. Prefiero subir mínimamente el precio y que pueda venir gente que de otra forma no podría permitírselo. Mi prioridad es ver mi local lleno. Nosotros vendemos una experiencia de felicidad y hemos decidido venderla a ese precio. La relación debe ser placer-precio. Somos 100% hedonistas. A mí me gusta cocinar para comer pero aún más cocinar para los demás y que la gente comprenda lo que quiero cocinar.

_  Reconocido en poco tiempo por crítica y público  ¿Tiene miedo a morir de éxito?

_ Vamos creciendo muy poco a poco. Y el quemarme todos los días, levantarme temprano e ir a comprar me mantiene con los pies en el suelo. Los cocineros no somos estrellas de cine. Trabajamos con unos productos para unos clientes que vienen para comer y disfrutarlos. Nada más

_ ¿Qué se va a encontrar quien se siente a su mesa?

_ Ante todo cocinamos recuerdos a base de productos cordobeses, de cercanía. Decidimos explotar la línea de hacer revivir situaciones que generan sensaciones agradables. Ese resultado no sale por qué sí. Tiene mucho de estudio y de prueba

_ ¿Cómo es posible meterse en el imaginario colectivo de cualquier persona?

_ Hay que llevarla de la mano. Explicarle, situarla. Por eso salgo a cada mesa en todos los pases de degustación para que entiendan el qué, el cómo y el porqué del plato. Es básica la comunicación con el cliente para transmitir lo que querías con cada plato.

_ Su bodega es uno de los pilares del restaurante ¿La clientela se deja aconsejar al elegir un vino?

_ La gente viene a dejarse recomendar. En el menú degustación hacemos el maridaje con vinos andaluces. En nuestra tierra, estamos en un momento enológico increíble y debemos creérnoslo. En Córdoba tenemos algo único en el mundo: nuestros generosos. Ahí nadie nos puede toser. Poseemos verdaderas joyas.

_  ¿Está siendo fácil introducirlos en su carta de cócteles?

_  De eso se encarga nuestro bartender, Martí Pica, que es un fenómeno. Hacemos cosas especiales como las mezclas con vinos de Montilla-Moriles. Por ejemplo, nuestro Moscatonic va con base de Pedro Ximénez, que es un magnífico aperitivo. También reinterpretamos los clásicos como el Gin Fizz,  con toque de amontillado. Y lo último que estamos haciendo es la famosa Hidromiel, a base de nuestra propia miel fermentada de Montoro.

_ Su vida pasa entre fogones, pero ¿Dónde come cuando no cocina?

_ Me encanta Noor. Paco Morales está haciendo un magnífico trabajo de difusión de la cocina cordobesa y su comida es la repera. También me gustan La Cuchara de San Lorenzo, Juan Peña, Casa Pepe de la Judería, El Envero o La Primera del Naranjo.