Serie Señora de las Tabernas: Concha Estrada (Pagos de Moriles)

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Aún sigue hablando con entusiasmo de la que fue su casa durante 17 años. Pagos de Moriles, taberna ubicada en el barrio de Ollerías, cerró sus puertas definitivamente a finales de 2012 muy a pesar suyo.

Posteriormente, ha pasado por las cocinas de establecimientos como la Taberna Delunares o Tapagonia, donde trabaja actualmente.

Pero no hay mal que cien años dure, y pocos meses después de cerrar Pagos de Moriles, Concha Estrada, recibía la distinción como Señora de las Tabernas 2013. El Aula del Vino de Córdoba tuvo a bien reconocer así la importante labor que había llevado a cabo. Su defensa de la cultura del vino y del acervo gastronómico popular le valieron este galardón con carácter retroactivo.

«Para mí fue un reconocimiento magnífico porque me encanta la cocina y como tabernera me realicé mucho profesionalmente», asegura.

Supo triunfar en un mundo eminentemente masculino, y se vanagloria de su buena y constante relación con los cliente. No ha sido una tabernera recluida entre fogones. De hecho, confiesa: «Echo de menos el contacto con los clientes porque eran como mi familia. También extraño formar parte del mundo del vino y estar al corriente de todas las novedades».

Concha estudió Derecho pero los vericuetos de la vida la llevaron a tomar las riendas del negocio que se abrió para dar salida al vino que tenían en una pequeña bodega heredada de su bisabuela.

Naturales de Moriles, la familia bautizó la taberna en honor del pueblo. «Era la taberna más bonita de Córdoba. Al principio yo iba a echarle una mano a mi hermano durante los fines de semana y después me quedé con ella», explica. A mediados de los 90 tuvo que poner en práctica los conocimientos culinarios que había adquirido de su madre y de las cocinas de los restaurantes que visitaba durante sus numerosos viajes por España.

Pronto se hizo con el favor del público, que aplaudía sus platos de cuchara. «A nuestros clientes le gustaban mucho la fabada, el cocido y los potajes», rememora. «También hacíamos muchas jornadas gastronómicas protagonizadas por la carne de caza (venado, gamo, corzo, jabalí y perdices) y atún, por ejemplo», añade.

Recetario sentimental

Otra de sus especialidades eran los escabeches: «El de pavo gustaba mucho por el puntito de contraste que le daba la col lombarda caramelizada».

Su fama la precedía en Córdoba gracias a la maestría con que trabajaba en atún rojo de Barbate. «Fui una de las pioneras en servir tartar, tataki, y por supuesto elaboraciones más clásicas como el marmitaco», explica.

También supo sacarle buen provecho al bacalao y entre las mesas de Pagos de Moriles no faltaban las raciones de bacalao a la riojana o unas buenas croquetas con su blanca y jugosa carne como protagonista.

Se atrevió como pocas con la casquería y la elevó a la categoría de arte: «¡Mi lengua de ternera mozárabe con pasas y piñones era famosa en toda la ciudad», presume.

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