Reportaje Córdoba

Una apología de Córdoba y del instinto, lo último de ReComiendo

Por Rocío Górriz,

Una apología de Córdoba y del instinto, lo último de ReComiendo

El chef Periko Ortega se siente orgulloso de que en esta nueva etapa sus clientes estén disfrutando como nunca. «En este menú hemos hecho todo sin miramientos, sólo siguiendo el instinto, continuando nuestra linea de cocina en libertad absoluta. Elaboramos un menú de apología del terreno, del Km 0, de Córdoba» adelanta Ortega. «Un tributo a la tierra, que tanto se merece y a la que tanta falta le hace que venga público de fuera», subraya.

La última propuesta gastronómica del jienense arranca con un Untable de rabo de toro y patatas crujientes. Sigue con el Jarabe FuckCovid, con el que transmitir al cliente que estamos en una época para cuidarse. Es como un Bloody Mary pero sin vodka y con oloroso viejo de Miguel Cruz.

Continúa con El Mejor Aperitivo del Mundo: Buen Pan y Buen AOVE, que precede al Porklovers, integrado por Petisú de pringá con su caldo, Cruni de salchichón ibérico, Choripan explotion y Corneto de jamón ibérico.

Una de sus apuestas más arriesgadas llega de la mano del Corte helado: de Foie almendra y Requeseazul.

Tampoco podía faltar la versión 43ª de su famosa mazamorra, a base de calabaza asada, espeto, semolina de amontillado y granizado de cerezas. Otro de los platos que están llamados a convertirse en un clásico reinterpretado es el Perrito del Lucas 3.0. Periko Ortega rinde su particular homenaje al popular bar cordobés, que este año cumple sus bodas de oro.

Uno de los recuerdos más divertidos de su infancia se materializa en De aquella vez que se le congelo la ensaladilla a mi madre, que refresca el paladar antes del Calamar en pilpil de su tinta y trufa.

La primera de sus sopas calientes es el tartar de huevos fritos, atún rojo, soja y sabayón. Y aunque no lo parezca también es una sopa la Milhoja de manitas y pulpo con crema de panceta y apio.

El Rape confitado en mantequilla de oveja de Calaveruela con fideos tostados de setas y su meuniere supone un giro de timón a estas alturas del menú.

No muchos sabrán que el Abanico Ibérico, confitado y hecho para Aitor, boniatos especiados y BBQ del Valle es en realidad producto de una sabrosa petición de su hijo, que recuerda a unos nuggets.

Increíble resuta el juego de texturas de Vaca y Pollo (Vaca cruda y vaca hecha con bordelesa de pollo asado y trufa): la sensación final en boca es como mojar en la salsa de la bandeja del pollo asado.

Santo y seña de la casa es la Selección de quesos Artesanísimos by Juan Naranjo & Rubén Valbuena, que ejerce de «puente» entre los salados y los dulces.

Los postres en esta ocasión siguen siendo tan originales como el cocinero tiene acostumbrados a sus incondicionales. No hay más que probar el Yoplait de vainilla, el yogur perdido (Yogur de Calaveruela con Vainilla Bourbon, crumble de almendra y jalea de lima).

Los mejores sensaciones de jugar a ser mayor vuelven a la mente con el Trifásico: Torta de almendra y AOVE, sopa de chocolate, helado de carajillo y tierra de avellanas. Y el niño goloso que todos llevamos dentro juega a comerse De oca a oca y me lo como por que me toca, locuras, esta vez dulces by Periko Ortega.