Reportaje Córdoba

Los secretos del cochifrito de…La Kibla

Por Alfredo Martín-Gorriz,

Hablar de la Kibla es hablar de uno de los grandes clásicos de la zona de Santa Rosa. Este establecimiento situado en la calle Escultor Gómez del Río, muy cerca de Escultor Fernández Márquez y por tanto de la glorieta de Cruz de Juárez, empezó su andadura en 1993, combinando una oferta de tapeo y restaurante con la de cafés y alguna copa para la gente joven de la época, sobre todo universitarios, mucho antes de que el tardeo se llamase tardeo. Su interior, con las inconfundibles sillas de lona propias de los directores de cine, dio un salto a la de restaurante más serio con una reforma radical en torno a 2007. Pero cuando camina hacia sus 30 años de labor, algo no cambia: sus platos característicos. Su responsable, Andrés Tena, ha escogido uno: el lechoncillo frito, conocido popularmente como cochifrito.

Se podría hablar en la Kibla del flamenquín o de su ensaladilla rusa. También destaca por la presa ibérica o el pulpo. Y últimamente el chuletón de vaca pinta. «Pero mucha gente vienen buscando el cochinillo frito». Así que escogemos este plato para conocer sus secretos.

Y el secreto es fundamentalmente el producto. Son siempre lechones de Villanueva, cruzados. Deben de estar entre los 10 y 12 kilos en canal. «Los más chicos ya tienen mucho hueso», afirma Tena, natural de la comentada localidad, que en general junto a otras del Valle de los Pedroches es pródiga en la crianza de cerdos ibéricos. «Para el cochifrito se buscan cruzados porque el ibérico puro tiene demasiada grasa».

La receta aparentemente es sencilla. Lo difícil es dentro de esa sencillez darle el punto justo al cochifrito, que ha de estar crujiente y tierno.

El responsable de la Kibla primero trocea el cochinillo. Luego lo hierve sin aderezo alguno, un mínimo de cinco minutos, a veces ocho, «siempre hay que estar pendiente». Más tarde llega el turno de la fritura, en este caso realizada en un perol tradicional. Y se vuelve a repetir la operación de estar constantemente atentos. Es una fritura fuerte. Durante seis o siete minutos. Pero insistimos tanto como Tena lo hace, no hay nada matemático porque entre un minuto y el siguiente puede estar en un momento determinado el deseado punto justo.

El cochifrito de la Kibla en principio se fríe solamente con sal fina. Es decir, el cochifrito es…cochifrito puro. «A veces algunos clientes me lo piden con ajo y se lo hago». Por lo demás nada tan fácil en principio como el lechoncillo frito y pocas cosas tan complicadas a la postre, pues es uno de esos platos complicadísimos de encontrar y que se queden para el recuerdo.

Y La Kibla lo ha conseguido.