Timoteo Gutiérrez, El Parador: «En cocina, el cliente siempre marca la hoja de ruta»

Timoteo Gutiérrez recaló en el Parador hace ahora 19 años. «Creo que en este tiempo he logrado integrarme», reconoce con el buen humor que le caracteriza. No es que se haya intregado, es que son muchos los que desconocen sus orígenes, pues piensan que es cordobés de la cabeza a los pies. No hay cocinero de la vieja escuela o de la cocina moderna que no haya coincidido con él en un curso, evento gastronómico o haya compartido barra o mantel en las tabernas o restaurantes de una ciudad que lleva siempre en su paladar. Este toledano, natural de Oropesa, es autor del libro «Córdoba en la Mesa», así como miembro activo de asociaciones y cofradrías gastronómicas de la ciudad.

Realmente, bromeaba cuando decía que creía estar ya integrado en la sociedad cordobesa.

—¿Qué cocina se hace en Paradores?

—La filosofía de Paradores es mantener la cocina tradicional. Nuestros clientes así nos lo demandan. Eso no quiere decir que estemos alejados de las nuevas tendencias pero sin perder de vista nuestro objetivo, que es mantener y respetar las señas de identidad de la cocina autóctona. En cada Parador de España se pone la cocina de la zona a disposición del cliente y, esto, consiguientemente, lo bueno que tiene es que vayas a donde vayas te vas a encontrar una oferta distinta y unos platos que son los que van buscando la gente porque forman parte de las raíces de esa tierra.

—Entonces, ¿es el turista quien os marca la hoja de ruta?

—El cliente siempre nos marca la hoja de ruta. Cuando se elabora una oferta gastronómica hay que tener en cuenta todas las circunstancias que se puedan dar, como la nacionalidad del cliente, la estacionalidad del producto, es decir, tantas cosas que al final es el cliente el que te marca la pauta.

—¿Esa dependencia del turismo no os cierra la puerta para la innovación?

—La innovación no entra dentro de la política de Paradores. Pero eso no quiere decir que haya platos que se actualicen, que es lo que estamos haciendo. Innovar también es preparar un plato tradicional con nuevas técnicas culinarias, en las que se le quita grasa, se hace unas presentaciones distintas y, siempre, respetando su receta tradicional.

—¿Cuál es el principal potencial de la cocina cordobesa?

—El principal potencial es la gente: Son sus cocineros. Aparte de su materia prima, los cocineros cordobeses son el gran baluarte de su gastronomía. En los últimos años han dado un salto cualitativo y cuantitativo en cuanto a calidad del producto, formación, atención al cliente… Y por eso Córdoba está muy bien valorada en el panorama gastronómico no solo nacional, sino internacional.

—¿El turista viene con una idea preconcebida de los platos tradicionales?

—No. Más bien se sorprenden cuando se les presentan, porque son en su mayoría desconocidos por ellos. Es verdad que han oído hablar de nuestros salmorejos, nuestras berenjenas o rabos de toro, pero nunca han probado nada parecido. Así que cuando los prueban se llevan una sorpresa muy grata. Es lo mismo que cuando ven la Mezquita, nunca se hubieran imaginado que en el interior de ese monumento iban a descubrir tanta belleza y tantas cosas tan bonitas. Con nuestros platos insignias les ocurre lo mismo.

—¿Conoce el cordobés a su Parador?

—No. El cordobés tiene que conocernos. No nos conocen lo suficiente. En el Parador realizamos infinidad de actos sociales, desde bodas hasta reuniones de empresa. Y hay quien nos exige una cocina de vanguardia en el menú, alejada de la cocina cordobesa o regional. Eso es un síntoma de que no entiende nuestra filosofía ni nuestra razón de ser. Por eso digo que aunque conocen la existencia del Parador, nuestra cocina sigue siendo una gran desconocida.

—En este Parador, y en otros por los que ha pasado, ha servido a primeros ministros, reyes o artistas, ¿quién tiene el paladar más exquisito?

—No vamos a entrar en nombres (risas), pero le puedo decir que nos llevamos una sorpresa con todas esas personalidades que aparentan ser lejanas, secas y que a la hora de comer son muy sencillas. Estas personalidades suelen valorar mucho la sencillez de las comidas. Antes nos quebrábamos la cabeza pensando qué plato servir a determinada autoridad, ahora sabemos que un plato de nuestra tierra, sencillo, tiene más éxito que cualquier otro que le puedas poner.

—Un cocinero como usted, de la vieja escuela, ¿cómo valora el boom mediático de la cocina y las nuevas hornadas de restauradores?

—Creo que el oficio de cocinero se está desvirtuando y al final la cosa estallará y la profesión volverá a recuperar su esencia. No es lógico que en poco tiempo de formación los jóvenes quieran salir a triunfar y ser considerados unos artistas. Esa efervescencia tan grande no es buena. Los alumnos deben salir formados pero con otra concepción distinta a la que tienen de la profesión. Esto es un oficio sacrificado, donde triunfa el que tiene humildad. Pero humildad a todos los niveles, tanto para el que acaba de empezar como para el que lleva 40 años como yo.