Reportaje Córdoba

Óscar Ceular, Bodegas Trasmallo: «Las cartas amplias en la hostelería están obsoletas»

Por David Jurado,

Hace una década José Ceular López decidió apostar por una de sus grandes pasiones. Vinculado laboralmente a la construcción, nunca dejó de lado la hostelería, en la que realizó algunas incursiones, hasta que en 2009 decidió poner toda la carne en el asador y crear Taberna Trasmallo. Hoy, tres años después de su fallecimiento, sus hijos Óscar y Alberto toman el relevo y siguen al pie de un proyecto consolidado y que sigue fiel a los principios de su fundador.
—¿Qué ha cambiado en estos diez años?
—Mucho. Desde el local, que nació más con alma de taberna y que ha ido evolucionado a un restaurante de cocina de mercado. Nosotros hemos tenido siempre muy presente el cuidado del producto, que sea fresco. Y con el paso del tiempo nos hemos ido profesionalizando, formándonos en nuevas técnicas de cocina, en las nuevas tecnologías, pero siempre conservando el alma de una cocina tradicional. Pero incorporamos la cocina al vacío, la de cocción a baja temperatura, la del uso de sifones o empleo de espuma para que no sea una cocina tradicional clásica.
—¿En estos diez años ha evolucionado también el paladar de la clientela?
—Por supuesto. La clientela es hoy en día mucho más exigente. A nosotros es la que nos va marcando los cambios. En estos años también hemos abierto otra línea de negocio, mucho más divertida, que es Ultramarino, que ahora va a cumplir tres años, y que es donde más nos permite a nosotros jugar, experimentar, hacer una cocina más creativa, más informal.
—¿Cómo definirías la cocina que se elabora en Bodegas Trasmallo?
—Como una cocina de producto, con un fundamento de tradición pero adaptada a los tiempos de hoy. No es vanguardista pero nosotros no desestimamos las nuevas técnicas e intentamos adaptarnos y formarnos para estar al día. Al final es una cocina con una base tradicional pero a la que nosotros le damos nuestro toque personal para actualizarla.
—Estar en una zona con tanta oferta de restaurantes, ¿es una ventaja o un inconveniente?
—Según se mire. En algunos momentos puede ser una desventaja y en otros un acierto. Yo creo que al final, en general, es bueno. Tenemos una amplia oferta y eso es un reclamo para la gente que viene de fuera, como para los que vivimos en esta zona.
—¿Qué es lo que garantiza el éxito de un negocio?
—La constancia, intentar hacer todos los días las cosas como si fuese el primero, y tener la humildad de pensar que no lo tenemos todo hecho. Al final, el tener tanta competencia te hace estar muy pendiente y muy vivo. No hay que ser conformista y hay que tener siempre un afán de superación.
—¿Qué platos se han consolidado en esta década como los inamovibles de la carta?
—Algo muy clásico y por lo que nos busca mucha gente es por el atún rojo. Por eso, nuestro tartar es uno de los platos estrellas. También triunfan mucho nuestros pescados al horno, así como nuestros arroces. Mi hermano Alberto también se ha especializado en las carnes y es algo que nunca falta de la carta.
—¿En hostelería se cumple el dicho de «quien mucho abarca poco aprieta»?
—Creo que sí. Las cartas amplias están en decadencia, están obsoletas. No se pueden ofrecer más 50 o más platos porque al final es imposible tenerlo todo en buenas condiciones o que todo tenga una preparación óptima.
—¿Cada cuanto tiempo actualizáis vuestra carta?
—Nosotros tenemos una base de carta fija que supone el 50 o 60 por ciento de nuestra oferta. Esa es nuestra base, la esencia de Bodegas Trasmallo. Cada tres o cuatro meses vamos quitando los platos que no estén funcionando del todo bien o que al cliente ya les cansa por otros nuevos. Luego tenemos cuatro o cinco platos de sugerencias por semana, bien de pescado, marisco o producto de temporada.

—¿Cómo es la bodega de Trasmallo?
—Nosotros trabajamos, básicamente, vinos de la tierra. No solo los de Montilla-Moriles, sino de otras partes de Andalucía, porque nos gusta tirar de los productos de nuestra tierra y por eso en nuestra carta están presente los vinos de Cádiz, de Málaga, de Ronda o de Granada y, obviamente, no pueden faltar los vinos de la Ribera del Duero o Rioja. Como trabajamos mucho el pescado también tenemos una amplia oferta en vinos blancos, desde verdejos o albariños pasando por los chardonnays.
—Sigamos con los cánones y acabemos la entrevista hablando de los postres.
—Los postres son el cierre perfecto. Son el último plato y no se puede echar a perder la experencia vivida. Por lo que hay que ser muy exigentes. En nuestra casa, desde el primer día, el postre que más triunfa es la milhoja de nata, un plato que introdujo mi padre y que sigue triunfando.