Reportaje Córdoba

Paco Morales y Mariana Tapia, Noor: «En 2021 abriremos la segunda marca de Noor en Dubai»

Por Rocío Górriz,

En el destino de Paco Morales (P. M.) y Mariana Tapia (M. T.) estaba escrito que Córdoba los uniría para siempre. Se enamoraron en la ciudad argentina del mismo nombre, de donde es natural ella, y eligieron nuestra ciudad para alumbrar al Restaurante Noor, que tres años después de su apertura brilla con luz propia. Paco Morales dice que lo conquistó su inocencia y Mariana se prendó de su ansia por comerse (literalmente) el mundo.

_ Nueve años después conviven y trabajan juntos durante jornadas interminables y a un ritmo y con una presión altísima. ¿Eso no pasa factura a nivel personal y de pareja?

_ P.M.: Claro que hay crisis como en todas las parejas. Además, ambos tenemos una personalidad muy intensa pero hemos aprendido a escucharnos. Mi padre y Mariana son los que más influyen en mi carrera profesional. Además, ambos son muy parecidos entre ellos.

_ M.T.: Nosotros vivimos por y para Noor. Es toda nuestra vida. A mí me costó mucho cambiar el chip porque yo no procedo del mundo de la hostelería sino de la administración y de trabajar ocho horas al día. Eso no tiene nada que ver con las jornadas inacabables que requiere un restaurante de este nivel.

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_ En un restaurante de autor como Noor muchas veces el trabajo de Mariana puede quedar eclipsado ¿no?

_P.M.: A mí siempre me ha encantado que ella sea también la parte visible de Noor, que no esté en la sombra. Por eso quiero que dé ponencias, salga en medios… Al fin y al cabo, ella es el 50% de este proyecto y sin ella nada de esto hubiera sido posible.

_ M.T.: Nunca me ha molestado ser conocida como la mujer de Paco Morales. Yo siempre he sido muy tímida. Me costaba mucho trabajo hablar en público, las fotos y todos esos aspectos de mi trabajo pero Paco me ha exigido mucho en ese sentido. Siempre se más exigente con alguien de confianza o de la familia que con cualquier otro empleado. En estos nueve años, él me ha transmitido a mí su nivel de exigencia y yo le he aportado la cercanía y la humanización que también hace falta en este negocio.

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_ Están de celebración. Noor acaba de cumplir tres años, ¿cómo es el balance?

_ P.M.: Uff, ha habido de todo. Ha sido muy duro y complejo. Comenzó siendo un infierno, para pasar por una etapa de calma, estabilidad y consolidación. Y ahora estamos en un momento muy dulce y hay que alargarlo.

_ M.T.: Es bastante positivo. Aunque bien es verdad que en el día a día te metes en una vorágine en que no lo piensas mucho. Los premios se agradecen y te dan un plus para para seguir en la lucha. Pero lo verdaderamente importante es disfrutar viendo a los clientes gozando al comer. Generar emociones en la gente a través de la comida es lo más satisfactorio. Todos los que trabajamos en alta cocina somos conscientes de que no vamos a hacernos ricos con nuestros restaurantes. Sabemos que estamos creando una marca para generar, a su vez, otras fuentes de ingresos gracias a otros trabajos que salen fuera del restaurante.

_ ¿Cómo van a sorprendernos sobre la mesa en la próxima temporada?

_ P.M.:  Estamos trabajando en el siglo XIV y vamos a contar la antesala de América. Se trata del menú que se llevaron los españoles a América para el Descubrimiento. Habrá una mezcla de cocina árabe, judía y cristiana. Y el gran protagonista será el cerdo ibérico. El 4 de septiembre inauguraremos temporada con tres menús diferentes.

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_ ¿Todo vale para triunfar en la alta cocina?

_ P.M.: Ciertamente hemos tenido que renunciar a muchas cosas, sobre todo a poder disfrutar el uno del otro. Cada día que tenemos libre lo dedicamos al fin y al cabo a cuestiones relacionadas con el trabajo: viajes, ponencias, etc.

_ M.T.: Muchas veces nos hemos planteado trabajar por separado para tener vida. Trabajar juntos también tiene un coste personal porque muchas veces te enfrentas en las decisiones del día a día. Pero llegamos a la conclusión de que no nos íbamos a ver si no trabajamos juntos por falta de tiempo. Yo cuando conocí a Paco supe que la gastronomía es su vida. Nunca he visto a una persona que ame tanto su profesión. Cuando nos casamos yo sabía que la gastronomía estaba por encima de mí.

_ Una Estrella Michelín, tres Soles Repsol… ¿Hay vida después de Noor?

_ M.T.: Por supuesto. En 2021 inauguraremos Only & Only One Za’abeelen, en Dubai, lo que va a ser la segunda marca de Noor. Apostaremos por la alta cocina andalusí pero con un toque más informal, a base de platos para compartir. Queríamos abrir el mismo concepto en Córdoba (siempre adaptado a las particularidades de cada ciudad) pero aún no hemos encontrado el local idóneo. La otra opción sería una taberna con mucho sabor y mucha gracia, como nos gusta comer a nosotros

_ P.M.: En noviembre publicaremos «Noor Restaurant», un libro de cocina con recetas de las tres temporadas de Noor y una parte de historia.  Y este verano iremos a Japón a cocinar en el restaurante de Carme Ruscalleda, que nos ha invitado. También viajaremos hasta la ciudad de Aguascalientes (México) para impartir un ciclo de conferencias.