Patricio Cruz, La Alquería: «En este sector, o te actualizas o no tienes futuro»

Patricio Cruz tiene tras sus espaldas más de 25 años dedicado al mundo de la hostelería en la zona de la Judería, por lo que conoce muy bien las claves para que un negocio enclavado en la zona Patrimonio de la Humanidad funcione a la perfección. Esos conocimientos son los que aplica desde hace algo más de un año en la Taberna la Alquería, su primera aventura en solitario.

–En su carta de presentación La Alquería se define como un lugar donde se hace una cocina actual. ¿Qué es la actualidad en la cocina?

–Nosotros hacemos una cocina de principios, donde acudimos a las recetas clásicas de Córdoba, y a partir de ahí buscamos actualizar esos platos. La cocina va evolucionando, ahora y siempre.

En este sector o te actualizas o no tienes futuro. Las recetas clásicas las mantenemos, como el rabo de toro, la carrillada, el salmorejo… pero no tienen nada que ver con los platos que se hacían antes. Ahora se cocinan con otras técnicas, se le incorporan nuevos ingredientes, y se mejora su presentación.

–¿No es una contradicción hacer cocina actual con platos y recetas clásicas?

–No, porque los platos clásicos nunca han dejado de ser actualidad. Estamos hablando de lo mismo. Un plato de rabo de toro que se hacía a principios del siglo XIX es igual que el que se hace ahora, pero ha evolucionado. El rabo de toro que se prepara hoy lleva otra técnica de cocción, se hace con otras temperaturas, y cambia también la conservación del producto. Además, antes había una sola olla y tenían que salir todos los guisos, hoy día existen otros métodos. Aparte de la cocina tradicional tenemos en carta otros platos más actuales como el pollo a la moruna con cuscús, unas chuletitas de cordero con cuscús verde, los falafel de mayonesa de hierbabuena o la mazamorra de almendras y manzana.

–La cocina andalusí está muy presente en vuestra carta. ¿es una cocina en desuso?

–La cocina andalusí siempre ha estado ahí, lo que pasa es que ha tenido mucho mayor protagonismo en los pueblos. Hay lugares de Granada, Almería y Córdoba con recetas que cuando te pones a investigar descubres que proceden de otros tiempos, que son nuestras, de toda la vida, de la cocina de las abuelas, pero que no han tenido la promoción para llegar a la primera línea de la cocina tradicional. Por ejemplo, el humus de aguacate que nosotros hacemos es una receta más antigua incluso que el salmorejo, que no apareció hasta la Edad Moderna y la introducción en España del tomate. Pero aquí, en Al-andalus ya teníamos el aguacate como ingrediente. Con la mazamorra ocurre igual, siempre se ha cocinado y forma parte de la gastronomía andalusí, pero ha perdido el terreno ante el salmorejo, que es un plato idéntico donde el tomate es el ingrediente principal en lugar de la almendra.

–¿Es la mazamorra la cenicienta de la cocina tradidicional?

–Sí. Hace unos siete años no aparecía en las cartas de los restaurantes. Ha sido un plato que ha estado estancado pero que ahora está volviendo a tener su protagonismo. Es un plato que gusta, que es nuestro, que sabemos cómo hacerlo y cuyas materias primas tenemos al alcance. Es verdad que ahora está viviendo una época de esplendor y que está presente en la mayoría de cartas.

–¿El hummus, el falafel y demás recetas de orien árabe son platos que necesitan recuperar su protagonismo en la cocina cordobesa?

–Estos platos al igual que otros, tienen que realzarse, potenciarse más que recuperarse. Porque algo que se pierde no se recupera, o es difícil hacerlo. Los platos de la cocina andalusí se han conservado en el tiempo a través del legado de las amas de casa, que eran las encargadas de mantener la tradición culinaria. El que no sean conocidos o no estén en las cartas no quiere decir que se hayan perdido. Hay que realzar lo que tenemos. Por ejemplo, las berenjenas a la miel, no es que sea mejor o peor por ser un plato árabe, es que es un plato nuestro, es un plato andaluz. Los andaluces que cocinaban este plato hace ocho siglos lo mismo eran judíos, cristiano o musulmanes.

–¿Cada cuatro tiempo actualizáis la carta?

–Tenemos una carta base, con unos platos que no se pueden quitar, entre ellos el hummus de aguacate, que es el plato referencia de esta casa, y aparte vamos introduciendo platos de temporada. Ahora que estamos en verano dejamos aparcadas las carnes para fomentar más los pescados. Así, ahora metemos un wok de verduras con atún rojo o una ensalada de aguacate, que son platos diferentes a la oferta de todo el año.

–¿Cuáles son las especialidades de la casa?

–Aparte de los platos mencionados anteriormente, tenemos una amplia selección de carnes que presentamos a la piedra, marcadas y para que el cliente termine de darles su punto final. También incluiría nuestras croquetas de puchero con hierbabuena, nuestro salteado de alcachofas o nuestro abanico ibérico del Valle de los Pedroches.