Reportaje Córdoba

Pedro Salcedo, Taberna San Cristóbal: «La calidad del plato y el trato son un nudo, no pueden ir sueltos»

Por David Jurado,

Los Salcedo forman parte de una saga de taberneros que afronta ya su cuarta generación. Todo arrancó en 1942, con el abuelo de Pedro, Moriles, que estuvo 25 años al frente de un negocio —Los Olivos— antes de recalar en el populoso barrio de Ciudad Jardín para abrir la Taberna San Cristóbal. Eso ocurrió en 1967, por lo que este año el establecimiento cumple su cincuenta aniversario.

—Menuda trayectoria y vaya efeméride tan bonita. ¿Cuáles han sido las claves para seguir con las puertas abiertas tras medio siglo?

—Trabajando. Siguiendo siempre la misma línea, siendo formal, agradable, simpático y respetando la calidad de los platos . Y seguir un día, y otro, y otro. Con mucha constancia y continuidad.

—Vuestros clientes afirman estar más satisfechos con el trato recibido que por cómo han comido, ¿eso es para sacar pecho o para estar preocupados?

—(Risas) Hay de todo. Al ser un establecimiento abierto al público recibimos toda clase de visitas y por lo tanto todo tipo de críticas. Aquí el plato fuerte de siempre ha sido la cocina. Yo puedo ser el más amable del mundo, pero si el plato que te pongo no sirve, aquí vendría la gente solo a tomarse una caña. El trato con el cliente y la calidad de los platos van unidos. Eso es un nudo. Cuanto más fuerte lo tengas más amarrada tendrás a tu clientela.

—En esta casa, ¿triunfa más la tapa o la comida con mantel y a la carta?

—En nuestros inicios todo eran tapas. En aquellos años no había gente con poder adquisitivo para comer a la carta. El barrio fue evolucionando, así como las economías de las familias y empezamos a dejar las tapitas en la barra y a empezar a servir en comedor raciones y medias. Aquí hay un equilibrio, el que quiera tapear tiene su espacio en la barra, con varias tapitas a elegir; y el que quiera puede ocupar una mesa y elegir entre los platos de nuestra carta.

—¿Qué es lo que tienen la manitas de cerdo de esta casa que son, junto al rabo de toro, lo más recomendado por la clientela?

—Que se guisan como las guisaba mi abuela que en paz descanse. Seguimos manteniendo esa tradición y por mi madre, que es una magnífica cocinera. Vamos a tener que asegurarle esas manos. Eso sí que son una buenas manitas (risas).

—Si no fuese por tabernas tradicionales como ésta, ¿cree que los platos de casquería habrían desaparecido ya, que no tendrían sitio en las nuevas generaciones?

—Creo que sí. A los que nos gustan estos platos cada día tenemos más dificultades para encontrarlos en las cartas. Sales a comer fuera y no encuentras lo que te gusta. Entiendo que son platos de una determinada época, el recurso de familias con escasos ingresos, pero eso no le quita valor ni importancia a estos platos. Es un placer en boca sentir la gelatina de las manitas hasta que llegas a la carne y empiezas a pelearte con el hueso. Ahora en las casas ya no se cocinan. Los rabos de toro sí, al menos la gente reconoce que los hacen en casa, y no dejan de ser un guiso igual. Pero en general, ya nadie, ni siquiera los restaurantes, se complican con estos platos. Hay mucha gente que viene a esta taberna en su busca porque en sus casas ya no se hacen.  La casquería está en los orígenes de toda taberna. En nuestros principios ofrecíamos a los clientes productos económicos, porque por aquellos años no todo el mundo podía pagarse un plato con carne de primera calidad, o llevarse a la boca un trozo de carne, por generalizar un poco. Entoces se estilaba el salmorejo, las manitas, los callos o la sangre encebollada, que se servía en tapas.

—En un barrio como Ciudad Jardín, ¿tiene más mérito triunfar con una carta de comida tradicional? Porque en este barrio de comida casera se entiende, y bastante.

—Ciudad Jardín ha cambiado mucho. Sus vecinos también. Claro que se nos exige más, porque nadie va a comer fuera peor que en su casa. Pero llevamos ya 50 años y por esta calle, si se fija, no pasa nadie. Quien viene a esta casa viene a tiro hecho, en busca de nuestra cocina tradicional.

—Corren malos tiempos para la Fiesta, ¿también  para las tabernas que presumen de taurinas?

—Hay gente para todo. Hay quien te dice abiertamente que no le gusta la decoración y otros vienen y se quedan fascinados. Mi abuelo era un aficionado a los toros, y su primera taberna la tenía decorada a su gusto. Cuando se vino a Córdoba se trajo toda la decoración y nosotros la hemos mantenido, porque forma parte de nuestra historia. Nosotros respetamos a todo el mundo, hay que respetar que a alguien no le pueda gustar, pero esta es la taberna y la tradición de mi abuelo. Y mientras  podamos, seguirá así.