Reportaje Córdoba

Periko Ortega, ReComiendo: «Buscamos recuerdos como argumentos para nuestra cocina»

Por Javier Pino,

Periko Ortega, ReComiendo: «Buscamos recuerdos como argumentos para nuestra cocina»

En su corta pero estiradísima carrera en los fogones ha pasado por once establecimientos y habría que excluir incursiones esporádicas. Es reflejo de su inquietud. Empezó en Somontano (aquella primera incursión creativa en Córdoba) para seguir en el Café París de Málaga (que ganó una Estrella Michelín), Grupo Cabezas -repostería y luego volvió como chef ejecutivo del grupo-, NH Amistad, Hospes Hoteles, Choco, Fusión By Sojo, Cátering Serrano, Cacareo y «llevamos tres años en ReComiendo».

Parte de una máxima: «No me gusta eso de cocina creativa, hay cocina mala o buena».

_Tenía ganas de hacer una cocina en completa libertad, sin ataduras de ningún tipo…, y de repente decidimos abrir un restaurante tan pequeño y dominable que eso no nos condicione. Nos vinimos a un muy buen barrio, fuera del circuito Centro. Tienes que venir aquí, era una apuesta arriesgada. El local se adecuaba a lo que buscábamos, ocho mesitas para llevarlo todo muy personalizado. Tenemos un trabajo previo enorme. Empezamos sin pretensiones y con ganas de seguir divirtiéndonos, y eso hacemos.

_ Y en la carta, ¿dónde está la libertad y el divertimento?

_ Nos gusta mucho recordar. Cocinamos recuerdos. Para cada uno de nosotros un recuerdo es diferente. Puedes recordar un plato de tu infancia diferente al mío, pero recogiendo todos ellos y jugando, aun teniendo clientes de todas las edades, al provocarlos en la presentación del plato, una justificación para hacer ese plato, le provoca cierta felicidad. Por ejemplo, cuando ponemos salmorejo lo hacemos con un recuerdo, y aunque es un bombón de salmorejo, moderno con un tataqui de presa ibérica de bellota, te pongo de repente un chupito de fifti-fifti, y te recuerda cuando salías por la Judería. Y el que no lo tiene, lo haces partícipe. Buscamos argumentos en recuerdos para hacer nuestra cocina.

_ ¿En esta cocina de recuerdos cabe el recuerdo colectivo de la cocina cordobesa tradicional? ¿en qué medida?

_Mi cocina es Córdoba en sí. Tradición y producto cordobés y andaluz. No queremos ser localistas pero tenemos la obligación de cocinar nuestro entorno y tradición y de difundirlo. Cuando viene alguien de fuera y ve que nuestra carta de vinos es en un 85 por ciento andaluza, no pueden pensar que había tantos vinos en Andalucía y tenemos una obligación moral con estos productores.

_ En todo este discurso, los cambios en la carta han de ser frecuentes y arriesgados…

_ Tenemos unos ocho cambios de menú al año. Es una locura se lo preguntes al restaurador que se lo preguntes. Es una trampa en la que he caído y que me ha gustado. Funcionamos con un cliente muy fidelizado que repite, tenemos que darle alternativas. A mí no me gusta la obligatoriedad del menú-degustación. He mantenido una pequeña carta, aunque el 80 por ciento viene a hacer menú-degustación y conocen nuestra cocina. Pero, si vienes este mes, y el mes que viene, tienes que variarle la carta. Hacemos dos grandes cambios al año y manteniendo la estructura.

_ ¿Se ha vuelto exigente el cliente?

_ Por lógica. La competencia es buena, hace que mejoremos y el cliente tiene más información. Antes no llegaba toda la información. Hoy, han visto programas, cursos de catas, salen mucho a comer, comparten experiencias, busco información… La exigencia es buena para nosotros, nos hace mejorar, nos relajaríamos. Pero a veces eres exigente en unos sitios y en otros no tanto. Esa exigencia nos va a hacer que vendamos más verdad.

_ ¿Hay «gastroburbuja»?

_ Puede ser que estemos llegando a ella. Yo caí en la que hubo hace unos años, y volverá. Todo el mundo quiere abrir un restaurante y se abren sin parar con la misma oferta gastronómica. El que se diferencie será el que aguantará y no volverá a caer.

_ ¿Qué aprendió de esa experiencia?

_ Errores económicos, sobre todo. El concepto que teníamos de restaurante con Cacareo era bueno y estuvo mal llevado seguramente por mi inexperiencia. En ReComiendo estoy mejor acompañado por mi mujer que me pone los pies en el suelo.

_ ¿Cómo ve el momento gastronómico de Córdoba?

_ Tiene un nivel gastronómico impresionante y no entiendo porqué no hay alguien a nivel nacional que lo subraye. Si fuéramos otra ciudad, otro gallo nos cantaría. No hemos sabido vendernos, es nuestra forma de ser, estamos como escondidos.

_ ¿Dónde está el problema de venta?

_ Vender siempre lo mismo de la misma manera. Córdoba, el «abc» de sus platos , en lugar de vender el conjunto de la gastronomía o esos platos tradicionales hechos de veinte formas diferentes.

_ Escuchándole va a ser complicado que me diga tres o cuatro platos de su carta que no hay que perderse…

_ La mazamorra está siempre en el menú. Ahora tenemos una de vino tinto que es la versión número veintisiete de las que hemos hecho. El plato más humilde que hay en Córdoba, más antiguo. También nuestra costilla ibérica del Valle o algunas sorpresas…