Reportaje Córdoba

“Nuestro éxito ha sido conectar con un barrio lleno de vida”

Por David Jurado,

“Nuestro éxito ha sido conectar con un barrio lleno de vida”

En el año 1964 abría sus puertas, en la calle Antonio Maura, 21, del castizo barrio de Ciudad Jardín, el Bar Moriles. Fue su fundador Francisco Dorado Tosán, vecino de Moriles y abuelo de Rafael Cordón. En el año 1975 se arregló el bar para darle el aspecto que presenta más o menos en la actualidad. A principios de la década de los 80 se abrió el Pata Negra, un local al estilo de un mesón antiguo anexo al bar originario. Hace cinco años, se anexionó otro local para fundar el Vendimia, especializado en productos a la brasa. A estos negocios hay que añadir La Fontana, un lugar ideal para la sobremesa y las copas, que abrió hace una década tras la estela del éxito de la familia del Moriles.
—¿Es la historia del Moriles la evolución de un bar a taberna?
—Nosotros nunca hemos utilizado la palabra taberna. Siempre hemos sido bar. El Moriles es un bar-cafetería; y el Pata Negra una especie de mesón antiguo, vinculado a la cocina pero sin llegar a ser restaurante. Para mí, que ya tengo una edad, las tabernas siempre han sido negocios vinculados al cante, con sus tablaos, unos sitios donde también se podía tomar alguna tapa, pero generalmente la gente no comía en las tabernas. Eran más bien lugares de encuentro, de tertulia, de picoteo para luego ir a comer a casa o a algún otro sitio. En cambio, el bar es un sitio para dar comidas.
—¿Cómo os arregláis para gestionar una carta tan extensa?
—Todo lo que entra en cocina lleva su fecha de caducidad, tenemos una cámara central, en la que todos los días se repasa tanto la fecha de caducidad como el nivel de temperatura, y se gestiona para que tenga salida todo. Si vemos que una tapa pasa un mes, otro, y otro y tiene poca salida, la sacamos de la carta. Al final nos quedamos con una carta de garantías, con unos productos que funcionan bien y que tienen su demanda.
—¿Y cómo hacéis para que no se colapse la cocina cuando llenáis todo el aforo?
—Las mesas grandes intentamos que vengan con un menú preestablecido. Cuando piden a la carta intentamos que los entrantes estén ya fijados. Empezamos el control antes de que lleguen a la mesa porque ya sabemos lo que van a comer. Al saber lo que tienes que tener descongelado, los platos que tienes que preparar, y el volumen de personas que vienen, por si hay que contratar a personal extra, es más fácil llevar la gestión.
—¿Trabaja el equipo de Moriles tan coordinado como en la Fórmula 1?
—(Risas) Actualmente tenemos 25 personas en plantilla, y algunos extras para los fines de semana, entre seis y ocho personas con los que llevamos muchos meses trabajando y que ya están acostumbrados a nuestra forma de hacer las cosas. Cuando tenemos la sala llena empleamos el sistema de trabajo por partida, es decir, unos están en ensaladas, otros en fuegos, otros emplatando…Se trabaja en cadena, lo cual agiliza el trabajo.
—¿Cuál es la clave del éxito de Moriles?
—Yo siempre digo lo mismo. Lo primero es tener suerte. Hay que conectar bien con el barrio. Y nosotros lo hemos hecho muy bien con Ciudad Jardín. Para mí, este es el barrio más alegre de Córdoba, porque tienes alegría al mediodía, por la tarde y de noche. Cuando otros barrios decaen en su actividad, Ciudad Jardín sigue manteniendo mucha vida. El otro factor es lograr hacerte un buen nombre en las redes sociales. En tema del turismo, la gente ya no se queda en los alrededores de la Mezquita, coge su móvil, mira las reseñas que hay de los restaurantes en la web y deciden ir a aquellos que tienen mejor valoración. Tener un buen prestigio en redes sociales te hace atraer cada vez más visitantes. Y por último: calidad, calidad y calidad. Todo lo que sirvas en tu negocio tiene que tener la máxima calidad, acompañado de un buen servicio y unos precios competitivos.
—¿Hay espacio para la innovación en Moriles?
—Nosotros nos movemos con la cocina tradicional cordobesa como referente. Intentamos en cada plato mejorar su presentación o la calidad de su materia prima. Obviamente hay tapas que quieres meter en la carta, pero si se salen de la cocina cordobesa al final tienes que retirarlas porque no tienen la salida deseada.
—¿El trabajar en familia es un punto a favor en hostelería?
—No sabría qué decir, puesto que yo siempre he trabajado en familia. O con mis padres, o con mis hermanos. En hostelería, ni las ventas ni las compras están siempre suficientemente claras. Tiene que haber mucha confianza entre esos socios o esos hermanos para seguir adelante. El vínculo familiar siempre está por encima de cualquier negocio, por lo tanto, tratar con tus hermanos es mejor que tratar con un socio.
—Me imagino que en esta casa no se servirá otro vino que no sea Montilla-Moriles
—Pues por desgracia sí, tenemos una amplia carta con denominaciones de origen de toda España. A mi me gustaría ir a Valladolid y que me sirvieran un vino de Montilla-Moriles, igual que cuando aquí viene alguien y pide un Rueda, un Rioja, un Ribera o un Somontano.