Reportaje Córdoba

Los «mandamientos» para un arroz campero perfecto

Por Rocío Górriz,

En Córdoba, Pepe Sanchís es sinónimo de arroces sobresalientes marcados por la excelencia. Hoy el chef valenciano nos revela algunos trucos para que nuestro arroz campero (o perolito montoreño, como él lo llama) nos salga de diez,

Así pues, a la hora de hacer la compra, ¿qué verduras debemos comprar? «Todas las que se quiera poner pues es un plato que responde a la tradición de cada reunión de amigos o familiares, que lo disfrutan en días festivos y en el campo. No obstante, si optamos por verduras de temporada». Funcionan muy bien alcachofas, espárragos o setas. «Nosotros le añadimos setas y boletus variados», apunta

En cuanto a las piezas de carne más adecuadas, éstas serían: Pollo de corral, conejo de monte o costilla de cerdo. «En nuestro restaurante solemos ponerle los tres y también le añadimos zorzales», continúa.

Y, ¿de qué tipo debe ser el arroz? El más idóneo es el bomba.

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Y una vez que hemos llenado nuestra despensa, hemos de comenzar a cocinar. «Es importante elaborar un sofrito a base de ajos, cebolla, pimiento verde y rojo y tomate triturado». Una vez reducido, se le echa pimentón dulce y un chorreón de vino ¡Dejamos que se evapore el alcohol!

Seguidamente, añadimos el agua y ponemos a fuego vivo. Se introducen hierbas como tomillo o romero para dar un olor a monte.

Pero ¿Cuánto hay que dejar la carne hirviendo? 40 minutos al menos si es un conejo de monte y 25 si es uno común.

A continuación ponemos el arroz, cuyo tiempo de cocción  debe de ser de entre 15 y 20 minutos más un cuarto de hora de reposo

¿Y cuántas medidas de agua hemos de poner por cada vaso de arroz?Si es bomba, va una proporción de arroz por cuatro de agua. En el caso de otro tipo de arroz, la proporción es un vaso de arroz por cada tres de agua o caldo.