Reportaje Córdoba

Estefanía Murillo, Taberna La Yerbabuena: «La creatividad no está reñida con la cocina tradicional»

Por Rocío Górriz,

Estefanía Murillo, en la cocina, y Alfonso López, en la sala, regentan desde hace 8 años Taberna La Yerbabuena. Está claro que este matrimonio está unido en los bueno ¡y en lo mejor que sale de sus fogones!
—Se define como autodidacta, pero ¿en qué se ha inspirado para crear una carta tan completa y llena de sabor?
—En mi abuela y en mi madre. También me ha ayudado mucho el tener muy buen paladar. Tengo mucha memoria gustativa y sólo con probarlo una vez ya soy capaz de sacar la receta.
—Sin embargo, los cocineros de vanguardia apuestan por recetas que son fórmulas de proporciones perfectas.
—No me gusta la cocina moderna. Es radicalmente opuesta a lo que yo hago. Para una ocasión quizás esté bien pero para el día a día el público busca la cocina tradicional, la de toda la vida. Yo propongo seguir con lo que había antes: los platos de cuchara. La creatividad no está reñida con la cocina tradicional.
—Al margen de los guisos, los dos bastiones de Taberna La Yerbabuena son las carnes ibéricas y el atún…
—Así es. Intentamos traer lo mejor de cada rincón de España. Por eso somos súper exigentes a la hora de elegir y tenemos carnes ibéricas de Los Pedroches, una excelente ternera gallega y el auténtico atún rojo de almadraba, que compramos en Barbate. Además, yo soy de Hornachuelos con lo que siempre he comido carne de monte y estoy muy familiarizada con estos platos. De ahí que en mi carta no falte nunca ni el venado ni el jabalí. Quien lo prueba, repite.
—¿Apuestan por cambios frecuentes en su oferta gastronómica?
—Solemos revisarla cada año. Además nuestra carta tiene una parte estacional. Vamos cambiando los platos en función de las temperaturas. Vendemos muchos guisos de octubre a marzo. Y después ofrecemos opciones más fresquitas. Los platos estrella de invierno son las fabes con perdiz, el potaje de callos con garbanzos y la fabada asturiana. En verano el público prefiere cualquier elaboración de atún o el pescaíto frito Al margen de la carta, funcionamos principalmente con la pizarra, donde están las sugerencias del día en función de lo que hay en el mercado. Cada fin de semana intentamos sacar propuestas nuevas para que nuestra clientela no se aburra, ya que suelen venir con asiduidad.
—Otro de sus grandes reclamos son sus jornadas gastronómicas ¿verdad?
—Sí. En Semana Santa hacemos las dedicadas al bacalao: potaje, croquetas, ensalada, etc. Y en junio organizamos las del atún, que suelen durar dos o tres semanas. El nuestro es auténtico atún rojo de almadraba. Lo traemos de Barbate y nos lo quitan de las manos. En dos semanas podemos vender 400 kilos de atún. Parece increíble, pero vuela. Nos llueven las reservas.
—¿Qué tiene el atún que en los últimos años se ha convertido en la joya de la corona de cualquier espacio gastronómico que se precie?
—Es un producto que por sí mismo apenas necesita ser cocinado para disfrutar de su sabor en todo su esplendor. En el caso del tartar, cuanto más se come menos condimentos necesita. Lo suelo hacer de cola blanca, lomo negro o de ventresca. El público cada vez tiene el paladar más acostumbrado a comer alimentos crudos y apreciar los sabores y matices del pescado o la carne en sí mismos.
—En teoría ( ¡y sólo en teoría!) muchos establecimientos ofrecen atún rojo de almadraba…
—Eso no es así. En Córdoba somos de los pocos que trabajamos con el auténtico atún rojo de almadraba. Por la temporada en que lo capturan, el atún está en su punto álgido de grasa infiltrada con lo que su sabor es espectacular y nada tiene que ver con el atún rojo o con el aleta amarilla que sirven en muchos establecimientos.
—Su pescaíto frito también es famoso en la ciudad. ¿Los pescados más humildes también pueden ser una delicatessen?
—Por supuesto. Hasta el pescado más humilde con limpieza y buena mano en la cocina se puede convertir en el plato más exquisito. Trabajamos con pescados muy variados: bacalao hurta, merluza o rape, entre otros. El secreto de nuestro pescaíto frito radica en la frescura de la materia prima y en que el aceite para freir está limpio y a la temperatura adecuada. Muchos clientes me dicen que aquí se come mejor pescaíto frito que en los bares o chiringuitos de la playa.
— ¿Qué valoraciones le condicionan más: las de los críticos culinarios o las de sus propios clientes?
—Yo nunca las miro porque sufro. Me preocupo incluso cuando un plato vuelve a la cocina sin estar vacío (aunque sea porque el cliente ya no tiene más apetito). Para mí la cocina no es sólo comida. Es cariño y dedicación. Cada plato debe ser una pequeña obra de arte.
—¿Cómo han conseguido Taberna La Yerbabuena convertirse en un referente gastronómico local?
—Éste es un proyecto familiar en un establecimiento chiquito y así quiero que siga siendo. Es la única forma de poder controlar todo personalmente y de que cada plato lleve tu sello y no se desvirtúe Se trata de mantener la identidad de nuestra cocina.