Reportaje Córdoba

Psicólogos de Barra con… Julio Montes (Astoria Casa Matías)

Por Rocío Górriz,

Psicólogos de Barra con… Julio Montes (Astoria Casa Matías)

Julio Montes reconoce que cuida mejor de sus clientes que de sí mismo con el ritmo que le impone la gestión de uno de los restaurantes clásicos más conocido de la ciudad. Es el testigo directo y discreto de comidas de negocios y reuniones familiares en torno a un buen plato. Abanderado y apasionado de las buenas formas, su conversación ágil y prudente es el mejor reclamo para disfrutar de un momento único al amparo de la barra, que tantas satisfacciones le ha procurado.

Se ha resignado a aceptar, con orgullo, que con el tiempo ha puesto en práctica muchas de las enseñanzas que cuestionaba en su juventud y que le han quedado de trabajar codo con codo con su padre, al frente de Astoria Casa Matías. La madurez le ha acercado a su maestro y lo ha dotado de la claridad mental para distinguir lo accesorio de lo importante. También ha asimilado que las jornadas laborales interminables propias de la hostelería van de la mano con la confianza y satisfacción de una clientela que, en muchos casos, ha crecido junto a él.
_ Ser jefe es mucho más que encerrarse en una oficina ¿Cómo es un día cualquiera en su trabajo?
_ Llego a las once de la mañana. Recibo a los proveedores. Abro y recibo los pedidos.
Una hora más tarde entra el personal de cocina y vemos las tareas que tenemos apuntadas. Revisamos toda la mercancía y miramos qué puede hacernos falta y que la materia prima recibida cumpla con nuestros estándares de calidad y comienzan a trabajar. Después preparamos el servicio con el personal de sala. Yo personalmente recibo a la clientela. Siento a los comensales y les anuncio los platos del día.
Recibimos muchas comidas de negocios por lo que la sobremesa se suele alargar bastante. Por lo que muchos días no como hasta bien entrada la tarde. Después me voy a casa un par de horas para descansar y regreso. Yo soy quien cierra el restaurante.
_ ¿Para dirigir un restaurante hace falta oficio (como antaño) o también formación académica?
_ Antes la restauración acogía a mucha gente que simplemente buscaba un empleo. Unos lograban aprender y labrarse un futuro y otros no. Ahora, y más en una ciudad con un nivel gastronómico como Córdoba, hay que tener formación sea cual sea el puesto que ocupes en la empresa. Y más si ejerces de director. Debes saber de números, de cocina y tener habilidades sociales y psicología para atender al cliente.


_ ¿La capacidad de adelantarse a los deseos del cliente es una habilidad adquirida?
_ En parte sí. Desde que entra por la puerta debes analizarlo y saber qué quiere. Eso se aprende con el tiempo. De un solo vistazo, tanto yo como el personal de sala, nos damos cuenta si la persona viene a disfrutar de la comida o si está centrada en el tema de la reunión que le ocupa y el menú le da un poco igual: está concentrado en firmar un contrato o un negocio.
_ ¿Qué es lo mejor y lo peor de estar a su lado de la barra?
_ Tiene muchas más cosas buenas que malas. Conoces a mucha gente interesante y que te da lo mejor de sí, que viene a comer bien, a estar a gusto y con muchas ganas de agradar.
Lo único malo es la cantidad de horas que pasas ahí trabajando y no puedes estar en casa disfrutando de tu familia. Nuestros días de más trabajo coinciden con los de relax del público. Nosotros trabajamos mientras que ellos se divierten
_ ¿Y desde su posición se puede enderezar un mal día de un cliente?
_ Sí, claro. La mayoría de nuestros clientes son clientes de mesa, que tan sólo utilizan la barra como espacio de espera, para hacer tiempo. Sin embargo, quien viene directamente solo a barra es porque busca ese rato de charla y de ponerse al día, porque al fin y al cabo es quien viene a diario a tomarse una copita antes de llegar a casa.
_ ¿La barra marca la comanda?
_ Claro que sí. Sobre todo ahora en verano, que tenemos al clásico «Rodríguez» ya sea en versión masculina o femenina que se sienta en barra a almorzar después de trabajar y que disfruta de la conversación conmigo o con los camareros en barra.
_ ¿Allí se ve mucho más de lo que se percibe al acercarse a una mesa?
_ La barra siempre es más íntima que una mesa porque en torno a ésta el comensal suele estar más acompañada. Pero también hay personas que en la propia barra te ponen una barrera cuando directamente piden y casi ni te miran. ¡Se nota mucho!
_ ¿Y cómo se domina ese arte de saber hasta dónde llegar hablando?
_ La experiencia y el sentido común marcan el ritmo, la temática y duración de la conversación.
_ ¿Qué es mejor contestar: lo que usted piensa realmente o lo que su interlocutor quiere escuchar?
_ ¡Somos toreros! En el término medio está la virtud. Pero ante todo hay que ser muy prudente.
_ ¿Qué cambiaría de su modelo de trabajo?
_ Quizás debería definir los diferentes perfiles o puestos de trabajo que integran el negocio para intentar no cargarme todo el trabajo en mis espaldas. Tengo poca capacidad para delegar. También estamos en una ubicación en la que tienes que intentar ser el mejor y darlo todo para que la gente repita.
_ Muchas veces el cliente, con quien tantas charlas ha compartido, se convierte en amigo ¿Cuál es el peaje a pagar?
_ Para mí lo más duro es cuando una familia, que ha celebrado todo con nosotros, regresa a mi restaurante tras la desaparición de uno de sus miembros y viven un momento tan doloroso. ¡Es un trago ver cómo antes celebraban todas sus reuniones aquí y ahora esa ausencia se hace insufrible!
_ ¿Y la gran recompensa?
_ Lo más bonito que te puede pasar en esta profesión es que un cliente se levante satisfecho de la mesa.
_ ¿El tipo de negocio determina la proximidad y relación con el cliente?
_ Totalmente. Como consumidor, la comunicación y conexión máxima se da con el sitio al que se acude a tomarse la cañita todos los días, el bar de cabecera de todo el mundo.