Reportaje Córdoba

¿Quiénes «alimentan» a las mejores cocinas de Córdoba? Los proveedores más solicitados

Por Rocío Górriz,

¿Quiénes «alimentan» a las mejores cocinas de Córdoba? Los proveedores más solicitados

Un plato no comieza en la cocina ni siquiera en la mente de un chef. El origen último está en los hortelanos, panaderos, pescaderos, maestros queseros y ganaderos que les surten.
Buena parte del gran público sólo se sienta a disfrutar de las frutas y verduras en su punto óptimo., pero a buen seguro que ignoran que detrás está Subbética Ecológica, que proveen a establecimientos como Garum 2.1, Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio, La Taberna Nº10, Amaltea o La Casa de Manolete Bistró. Se trata de una asociación nacida en el sur de la provincia de Córdoba con la intención de promover la producción y el consumo ecológico y local.

Por su parte, El Huerto de Don Luis trabaja con criterios de sostenibilidad medioambiental y lleva a cabo su distribución desde el pueblo de El Carpio. Este productor es quien ha contribuido a la fama de los platos de verdura de Terra Olea.
Otro de sus principales aliados es Calaveruela con sus quesos y leche de oveja. Juan Naranjo se ha convertido en el «niño mimado» de cocinas tan exigentes como, por ejemplo, ReComiendo, Noor Restaurant, Nanita, Bodegas Campos, Hotel Palacio del Bailío, Casa Matías, El Envero, Taberna Volapié, El Capricho by Andrés Avilés, Nuevo Puerto, Tellus, Taberna del Río, Taberna La Montillana, Regadera, Choco, Casa Pedro (Puente Genil), Kàran Bistró (Pozoblanco), El Portón Asador, Casa Tala (Espiel), La Lonja, Balneario Aguas de Villaharta, Barra y Mesa, y El Olivo.


Calaveruela tiene el sabor de los pastos y la dehesa de la finca Monte Olivete . Están en el Valle del Guadiato, tierra de Fuente Obejuna, en el norte de la provincia de Córdoba. En la finca siembran cereales y forrajes y manejan los pastos y encinares, que son la base de la alimentación de sus ovejas, a las que ordeñan obteniendo leche con unas características y propiedades que se transmiten a sus quesos y yogures.
Y lo mejor es que también ofrecen la posibilidad de poder efectuar pedidos a domicilio con mensajería refrigerada (www.calaveruela.com).
Sin duda, sus quesos y mantequillas pueden ser un buen compañero de viajes de los panes artesanos de Panadería Hermanos Fernández y de Horno La Tradición. Ambos elaboran piezas muy especiales para hostelería.


Los primeros tienen entre su lista de clientes a El Churrasco, Sociedad de Plateros María Auxiliadora, La Ermita de La Candelaria, Bodegas Mezquita, La Taberna del Río, Grupo Puerta Sevilla, Victoria 57 o Restaurante Globo. No obstante, el propio Antonio Fernández confiesa que «los mayores retos creativos vienen de mano de profesionales como Periko Ortega (ReComiendo), Juan Gutiérrez (Ermita de La Candelaria), Kisko García (Choco) y los Hermanos López (La Cuchara de San Lorenzo)».

Mucho en común

No suele haber un día igual a otro: «Varían sus pedidos desde un pan de tinta de calamar, a otro de queso de cabra pasando por el de alga espirulina con albaricoque», asegura divertido el panadero.
Su compañero de profesión, Florencio Villegas, desde Horno La Tradición satisface las peticiones de cocineros tan reconocidos como Juan Luis Santiago (Garum 2.1).
Este artesano del pan resume así el secreto de su éxito: «Busco la calidad en las harinas, la sencillez y naturalidad en los procesos y ser honesto con mis clientes. El éxito de mi familia es hacer las cosas con cariño, sabiendo lo que implica este trabajo, y con respeto hacia el oficio. Así lo he aprendido yo. Trabajando con horno de leña y procesos largos».
Es uno de los profesionales más cotizados en la ciudad y también de los más populares , tanto entre los hosteleros como entre el gran público gracias a las elaboraciones que vende a diario en los dos despachos de pan que tiene en Córdoba.


Igualmente imprescindible entre los cocineros se torna el magnífico género de Pescaderías Pablo. Desde su establecimiento de Ollerías (Avda. de los Molinos, 10) se ha convertido en pieza clave a la hora no sólo de elaborar la carta sino las sugerencias del día pues es un firme defensor de la temporalidad de la materia prima con la que trabaja.
Entre sus fans más acérrimos está Paco López, chef de La Cuchara de San Lorenzo.
Si bien es verdad que sus proveedores son muchos y variados, le sigue gustando recorrer el barrio y alrededores y adquirir productos frescos en los establecimientos de siempre.
Él mismo es quien en muchas ocasiones se acerca a la propia pescadería para seleccionar los mejores ejemplares. «Vengo porque tiene muy buena materia prima. No hay más que ver los pescados salvajes que trae de nuestros mares. El marisco también es espectacular», advierte López.
«Suele tener prácticamente de todo, pero si no tiene algo, te lo busca y te lo trae», apostilla el cocinero Juanjo Ruiz (La Casa de Manolete Bistró).
Un mundo aparte es el de las carnes. En función del animal de procedencia, los profesionales se inclinan por uno u otro proveedor. Pero como en el caso de los demás productos anteriormente citados, hay algunos nombres que se repiten por su garantía de calidad en la agenda de los más reputados cocineros. de Córdoba y provincia.

Compañeros de batalla

Periko Ortega (ReComiendo) tiene un cómplice de locuras en Antonio Escribano. Este cortador de jamón, cuyo talento ha sido reconocido a nivel nacional en incontables ocasiones, está al frente de Jamones Ibéricos Jamivi (www.jamondecordoba.es). Desde Villanueva de Córdoba busca por cielo, mar y aire la carne de cerdo ibérico (pluma, presa, secreto, abanico, cochinillo, panceta, papada y carrillada) que con cada nuevo menú va a necesitar para dar forma sus «perikadas» Por supuesto, sus virutas de jamón ibérico , salchichón, y chorizo ibérico de bellota también están habitualmente en la despensa de Ortega.


Otro peso pesado del sector es Señorío de Los Pedroches. En efecto, de la sabia mano de Ángel Martín Higuera llegan jamones, quesos, embutidos y carnes ibéricas del Valle de Los Pedroches. Un viaje directo también desde Villanueva de Córdoba hasta la capital tanto para su propia tienda (Calle Puerta Plasencia, 10) como para las cocinas de Terra Olea, Bodegas Mezquita, Mesón Las Abejorreras, Patio Romano, Marídame, Gastrotaberna Macsura, El Caballo Rojo, Taberna Deanes, Bar Moriles Pata Negra, AlmaEzequiel Montilla (Puente Genil), Karán Bistró, Rojo Jamón, Hotel Hospes Palacio del Bailío, Taberna Entretapas, Restaurante La Bartola (Santa Cruz), Chiringuito Rubio (Espejo), Restaurante La Molina Plaza (Montoro), Restaurante Las Camachas (Montilla) y Ermita de La Candelaria.


El siguiente compañero de terna es Jorge Cabello (JCM Carnes). Él es quien hace posible que Jesús Barranco, chef de Raza y Dehesa del Mercado Victoria, exponga unas piezas de campeonato en sus vitrinas para consagrarlas en sus brasas: vaca premium, pajuna, y buey de Cádiz dificultan decantarse por uno u otro pecado carnal.
También ha fidelizado a su clientela por su forma de trabajar la caza: lomo de ciervo, perdiz, pato azulón, becada, codornices…
Igualmente, es fácil encontrar su carne de cordero del Valle de Los Pedroches en la oferta gastronómica de restaurantes como La Siesta o Choco.
Y de postre, ¿qué mejor que un toque dulce? Miel Sierra Montoro, hecha con mimo por Lorenzo Ruiz, es el ingrediente secreto de numerosos establecimientos. «Intentamos elaborar la miel tal y como se hacía a comienzos del siglo XX»., confiesa Ruiz