Reportaje Córdoba

Rafa Bellido, Barra y Mesa: «A la casquería y a la verdura hay que sacarle partido»

Por Javier Pino,

Rafa Bellido, Barra y Mesa:  «A la casquería y a la verdura hay que sacarle partido»

Rafael Bellido marca su mapa en los fogones con tres paradas fundamentales antes de abrir Barra y Mesa: Coqui Ochoa en la Escuela de Hostelería de Bodegas Campos, Salvador Canals en Madrid y Córdoba (saga de los Canals de Picnic) y Julio Montes del Restaurante Casa Mastías-Astoria. Por ahí ha pasado para aprender todo lo que sabe (es mucho). Nacido en Almodóvar del Río, su contacto con la Sierra de Hornachuelos (por vía de abuelos y madre), Jaén, Cádiz, Huelva le ha hecho tener una predilección por la cocina y los productos serranos (guisos, casquería, verdura…). A diario escribe a mano la carta de su coqueta «taberna», como a él le gusta definirla.
—¿Qué es Barra y Mesa?
—Una cocina de cierto nivel para todo el público y bolsillos. Cocina muy tradicional, de la sierra por mis experiencias vitales. Productos silvestres como las collejas, las tagarninas, los espárragos… La base es ésa, pero respetando el sabor. Luego la casquería tiene un lugar especial. Me parece que es un producto que teóricametne no es noble pero se le puede sacar mucho partido. Por ejemplo, ahora estamos haciendo lengua de buey con trufa.
—Habla de casquería, y cada vez cuesta más trabajo encontrarla, ¿por qué?
—Porque tiene mucho trabajo. Antes de empezar a cocinarla hay que limpiarla muy bien. Has de tener un gran conocimiento para trabajarla bien y sacarle partido. Hay mucho desconocimiento también de los clientes. Yo tengo seis o siete platos de casquería cada día, y se desconocen porque son platos que se van a perder porque se han dejado de cocinar en las casas. También tiene detrás una etiqueta de que no es cocina saludable y, sin embargo, hay piezas que son solo gelationa, por ejemplo las manitas.
—Al final, la “gran revolución” va ser rescatar la cocina de las abuelas…
—Sí, y sobre todo, en mi caso, esa cocina de la sierra… esos conejos, perdices, zorzales, jabalíes, setas… Eso es mágico. Del campo a la mesa sin estropearlos.
—Cocina de temporada a fin de cuentas, lo que se ha comido en las casas de los pueblos y la sierra siempre…
—Es cocina de subsistencia. Nadie pensaba que esos platos iban a formar parte hoy de las cartas de los restaurantes de este modo. Eran comidas que se hacían en tiempos de hambre. El volumen de mi negocio y la forma de enfoque nos permite a hacer este tipo de platos que son laboriosos, requiere mucho tiempo. El problema es que la cocina está globalizándose. En restaurantes de un cierto uno ya se puede encontrar la misma carta aquí, en Sevilla o en Madrid.
—¿Su apuesta está en la especialización?
—Exacto. Por ejemplo, en la casquería.
—El tamaño es clave también ahora mismo para montar un negocio que busca competir en calidad…
—Es muy importante para el tipo de cocina que se quiere hacer. Con cinco mesas más necesitaría un ejército para trabajar, pero a la hora de cocinar, que es un lujo, si el tamaño es el idóneo, pequeño, se puede emplear más tiempo en la cocina y en la elaboración de ciertos platos. Y por supuesto en la búsqueda en persona del producto, “in situ”, de esa selección. El tiempo marca la diferencia y no tirar comida. Precios competitivos, pero buena relación calidad-precio; mucha rotación en carta con una clientela muy fija que es la que tenemos, pero si estamos guisando habichuelas con perdiz vamos a una cantidad apropiada y si mañana tenemos que empezar de cero. Igual ocurre con el pescado.
—¿Hasta dónde llega usted con la innovación?
—Hasta que no se falte al respete al producto. La cocina es producto y yo tengo que saber lo que me estoy comiendo no los traspantojos que se están poniendo de moda. Muchas veces ves platos muy estéticos pero no sabes lo que te estás comiendo. Hay que buscar el equilibrio. Ya está todo inventando, la cocina más moderna no pasa tanto por innovar e innovar sino aligerar platos, grasas, cocinar de modo más saludable con sabores auténticos. Una cocina honesta. Con productos que no son tan nobles se puede hacer una gran cocina. A las verduras se le puede sacar mucho partido. Eso sí, si vas a mejorar lo que hay, bienvenida sea la innovación; si no, mejor no innoves.
—En este contexto, ¿qué lugar debemos darle al salmorejo, el flamenquín y el rabo de toro…?
—Son importantes, pero creo que la cocina cordobesa es tan rica como para no tener que estar haciendo salmorejo en enero. Es que no está bueno el tomate de enero. Hay que hacerla en su justo momento y dignificarla, porque un flamenquín bien hecho está muy bueno. A lo mejor a esos platos hay que darle una vuelta para salirse de lo normal. Quizás hacerla más lógica y no engañar.
—¿Qué tres o cuatro platos hay en Barra y Mesa indispensables…?
—De casquería, las manitas, los callos y la lengua de buey. Trabajamos la verduras como las tagarninas o las cazuelas de espárragos muy bien. Ahora mismo estamos teniendo un rape fantástico. La merluza, que los grandes cocineros parece que están dejando de lado, a mí me parece que es una locura. Ahora se ponen de moda otros productos, y mire lo que pasa con el atún o los ibéricos. Para muchos cocineros hacer pescado frito parece que es una deshonra, y con buen producto, ese pescado frito es de otra galaxia.