Reportaje Córdoba

Rafael López Acedo, Casa El Pisto: «Mi gran orgullo es haber perpetuado el legado de mi padre»

Por Rocío Górriz,

Rafael López Acedo, Casa El Pisto: «Mi gran orgullo es haber perpetuado el legado de mi padre»

Como en las grandes dinastías toreras, la profesión de sus ancestros pareció marcar su destino desde la cuna. Rafael López Acedo se crió detrás de una barra. Tercera generación de hosteleros, entronca por vía directa con algunas de las tabernas más míticas de la ciudad. Y acabar rigiendo los designios de Casa El Pisto no era más que cuestión de tiempo.

_ Con esos orígenes parecía abocado a continuar con la tradición hostelera ¿no?

_ Pues no creas. Desde pequeño vi los sacrificios que conllevaba el negocio y me plantee dedicarme a otra cosa pero también fui consciente de las muchísimas satisfacciones que da. Y dos de mis hijos van a seguir con la tradición. Uno está en cocina y otro se encarga de la selección de vinos, reservas, etc.

_ ¿Es positivo formarse fuera del negocio familiar?

_ La base de todo esto es una buena formación profesional y si es fuera del negocio, aún mejor. Aprendes a luchar más, a vender más y al final eso redunda en un mejor trato al cliente. El fin de la hostelería debe ser el trato personalizado al cliente, ya sea desde la cocina, en el salón… ¡dónde sea! Y eso se consigue fuera del negocio, adquiriendo conocimientos.

_ ¿Cuál ha sido la herencia gastronómica de sus padres?

_ El amor y respeto por la comida tradicional. Manteniendo las recetas exactamente iguales. Y más tratándose de un sitio tan emblemático como éste en Córdoba, hay que mantener la tradición.

_ Su madre, Lola Acedo, tiene 84 años y aún sigue al pie del cañón ¿Qué significa para ella El Pisto?

_ No sería capaz de vivir sin él. Es el alma máter de aquí. Supervisa cada pequeño detalle del negocio, sigue haciendo pedidos, etc porque sigue teniendo absoluta lucidez. Ella es uno de los atractivos del negocio para el cliente.

_ En una familia en que hay dos «capitanes» (usted y su madre) dirigiendo el barco, ¿es fácil trabajar juntos?

_ Sí, tenemos las tareas muy divididas. Lo que ocurre es que es básico saber delegar. Y por supuesto, en las reuniones familiares El Pisto es un tema recurrente que siempre está encima de la mesa. Es inevitable. Mi gran satisfacción es haber perpetuado el legado de mi padre. Él, sin duda, fue un tabernero especial. Estaba en todo. No se metía en nada pero se enteraba de todo. Desde la barra a cada cliente sabía darle su sitio. Mi gran orgullo es que este «barco siga navegando» como él quería.

_ Las tabernas siempre han tenido fama de ser una suerte de «confesionarios» para sus clientes ¿El Pisto sigue manteniendo ese espíritu?

_ Por supuesto que sí. A esos clientes le llamamos «parroquianos». Son los que vienen prácticamente todos los días y sabemos exactamente cómo les gusta que les sirvan. Eso hay que mimarlo. No se puede perder. Los consideramos la familia de El Pisto.

_ ¿Qué porcentaje de importancia debe conferírsele a la correcta ejecución del plato respecto al trato al cliente?

_ Debe estar compensado. Mínimo a partes iguales. No puedes dar un plato exquisito y un plato que no esté a la altura.

_ Usted nunca se mete entre fogones pero háganos una ruta gastronómica por su carta

_ Cualquier cliente que venga no puede dejar de probar el pisto, el rabo de toro ni la fritura variada de pescado. Y nuestros exquisitos postres, como el tocino de cielo o la tarta de queso

_ En Córdoba, ¿hay suficiente «espacio» para que en la gastronomía convivan tradición e innovación?

_  Sí, claro. Veo fantástico que haya una cocina tradicional que sirva de base a la moderna. Al fin y al cabo, son los mismos productos con un tratamiento o técnica diferente. Yo soy un incondicional de las tabernas cordobesa pero también me gustan otros muy diferentes como Tellus, Garum 2.1 y Astoria Casa Matías en su nueva etapa.

_ Se cumple un siglo del nacimiento de Manolete ¿Cuál es la relación de este monstruo del toreo con la taberna?

_ Manolete nació muy cerca de aquí y de pequeño pasaba por el local antes de irse a vivir al barrio de Santa Marina. Le tenemos dedicado un rincón. Aquí se fundó el Club Guerrita, que luego pasó a la Calle Gondomar. El Pisto, de una u otra forma, siempre ha estado muy relacionado con el ambiente taurino.

_ Y para usted, ¿cuáles son los «Cinco Califas» de la gastronomía local?

_  Por adelantado pido disculpas por no poder citar a más. Pero para mí son La Taberna San Cristóbal, La Ermita de la Candelaria, El Caballo Rojo, cualquier establecimiento de la familia Rosales y El Churrasco.