Reportaje Córdoba

Rafael Moreno Rojas, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía: «Nuestro objetivo es darnos a conocer fuera de Córdoba»

Por Rocío Górriz,

Rafael Moreno Rojas, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía: «Nuestro objetivo es darnos a conocer fuera de Córdoba»

Desde su creación en 2009 la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha contado con tres directores. El último en asumir el cargo es Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad de Córdoba
—Después de cinco años como secretario, ¿qué ha supuesto dar el salto a la dirección de la misma? 
—Es un reto personal pues aunque llevo trabajando en temas de cultura alimentaria más de 25 años y he participado en el Aula de Cultura Gastronómica de la UCO como secretario en la década de los 90, o como mentor del Aula Alimentaria, es la primera vez que voy a ostentar un cargo de representación. Gracias a la Cátedra he vuelto a tomar el contacto con la sociedad, la gastronomía popular y cocineros. De todas formas, durante los últimos cuatro años he ejercido de secretario de la Cátedra y colaborado activamente con su anterior director, Rafael Jordano.
—¿Renovarse o morir?
—La Cátedra tiene que reinventarse. Tenemos un reglamento nuevo de Cátedra y eso implican algunos cambios en cuanto a la dinámica de trabajo. Uno de los proyectos en los que está profundamente implicado la Cátedra es con el programa pionero Smart Healthy Citizen de la Fundación SHC de Pharmex, avalado por Naciones Unidas y la Universidad de Córdoba. Está orientado a promocionar y concienciar a la población más joven sobre hábitos saludables. Lo llevaremos a cabo en forma de charlas a padres y alumnos en colegios de la provincia y éstas versarán sobre alimentación y cultura, patrimonio alimentario, dieta mediterránea y alimentación saludable basada en una gastronomía tradicional.
—¿Qué novedades se avecinan en esta recién estrenada etapa ?
—La principal es que contaremos con patronos más plurales y con muchas iniciativas comunes. Entre ellos estarán algunas denominaciones de origen (de momento cordobesas) pero también se vislumbra voluntad por parte de otras zonas de Andalucía e incluso de fuera de nuestra región. También habrá empresas y colaboraciones puntuales de entidades bancarias.

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—¿Cuáles serán las principales líneas de actuación de la Cátedra?
—En esta nueva andadura nuestro gran objetivo es salir de Córdoba y llegar al resto de Andalucía. Complementar nuestra actividad formativa tanto en nuestra provincia como fuera de ella y establecer lazos de colaboración con entidades públicas y privadas que quieran fomentar la buena gastronomía andaluza. Apostaremos por un giro significativo dentro del ámbito gastronómico, que conllevará prestar más atención a nuestra gastronomía tradicional y servir de nexo de unión entre los investigadores principalmente de nuestra universidad (aunque no exclusivamente) y las necesidades del sector de la restauración y en general de las entidades que quieran fomentar una gastronomía de excelencia.
—Hasta el momento han trabajado mucho en la promoción y difusión de platos genuinamente cordobeses como el salmorejo y el rabo de toro, ¿cuáles serán los próximos elegidos?
—Acabamos de regresar del XXXIII Salón Gourmets, donde hemos participado en un maridaje de vinos de Montilla-Moriles con las Cofradías del Salmorejo Cordobés, del Rabo de Toro Cordobés y la del Vino. Igual que hemos estado centrados en la formulación del salmorejo y el rabo de toro se está trabajando en la estandarización y valoración nutricional del lechón de Cardeña. Ya a más largo plazo nos dedicaremos al perol cordobés. También estamos colaborando en actividades de investigación orientadas al desarrollo gastronómico de la cebolla negra, reconocido como producto innovador en el XIII Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética.
—¿Algún día Córdoba asumirá la creación de un centro de al nivel del Basque Culinary Center?
—Sería ambicioso pensar en crear un centro de la magnitud del Basque Culinary Center sobre todo porque no contamos con la misma financiación ni su amplísimo desarrollo mediático.
—Después de viajar por medio mundo ¿Cómo diría que se percibe nuestra gastronomía desde fuera?
—Se perciben claramente dos tipos de cocina: una gastronomía basada en cocina de alto nivel con un referente histórico como es el caso de El Caballo Rojo y otra propia de Estrella Michelín con Noor y Choco a la cabeza
—¿Cree que Córdoba merece más Estrellas Michelín?
—Yo en este tema soy un poco reticente porque aunque considero positivo que se premie la excelencia, siempre hay merecedores que no la consiguen. Es más, según un estudio reciente, en el caso de Córdoba, los restaurantes mejor valorados por los expertos no coincidían con los del público.