Reportaje Córdoba

Raquel y Javier Medina, Chico Medina: «Somos la memoria del paladar de nuestra clientela»

Por Rocío Górriz,

Raquel y Javier Medina, Chico Medina: «Somos la memoria del paladar de nuestra clientela»

Su nombre era Francisco Medina Navarro pero toda Córdoba lo conocía como «Chico» Medina. Casi nueve años después de su muerte, sus hijos Raquel (R) y Javier (J) se han convertido en dignos continuadores de la tradición culinaria familiar. Él ejerce de chef de El Rincón de Chico Medina y ella es «el ojo que todo lo ve» en la sala.
—¿Cómo es trabajar en familia?
—R: A nosotros nos ha ido muy bien. Y fuera de aquí compartimos muchos momentos en familia (vacaciones, días de libranza, Navidades)durante nuestro tiempo libre. Además, mi madre ejercer de elemento aglutinador.
—¿Creen que la buena mano para la cocina se hereda?
—J: En nuestro caso, sí. Yo soy autodidacta. Nunca fui a una escuela de cocina y todo lo aprendí de mi padre.
—R: Hay clientes que una vez que mi padre murió aseguraban que parecía que aún estaba dentro de la cocina porque los platos tienen exactamente el mismo sabor que cuando él los hacía.
—Las comparaciones son odiosas, pero inevitables; y la sombra de su padre muy alargada…
—J: Para nada. Esa idea no ejerce presión sobre nosotros. Para mí es un motivo de orgullo y respeto. A mí me encantaría ser como él y en muchas ocasiones pienso en cómo haría esto o aquello mi padre.
—Su marcha supuso una enorme pérdida personal y profesional, llegó la crisis económica… ¿Cómo se capea un temporal de tal magnitud?
—R: Invertimos en remodelar el local y darle un aire nuevo. A eso se sumó que la clientela se amplió gracias a la llegada de más jóvenes, sin que por supuesto dejaran de venir las personas más mayores que fueron fieles a mi padre durante toda la vida. Además, comenzamos a dar con las bebidas tapas más elaboradas que las poníamos hasta entonces. Y , por supuesto, renovamos la carta, poniendo platos más económicos.
—En efecto, en un local de corte clásico como éste, el público pueden pensar que el cliente es mayor y el ticket medio alto.
—R: Así es. Por eso también decidimos incluir opciones más modestas con el objetivo de abrirlo a gente más joven. No obstante, hemos mantenido los guisos tradicionales que se sirven entre semana y en el menú del día y que han conquistado a los nuevos clientes. Además, nos hemos especializado en la elaboración de arroces, como el de rabo de toro, callos, bogavante, verduras….
—¿Nunca hubo posibilidad de rendirse y tirar la toalla?
—R: Nunca, ni en los peores momentos cerrar fue una opción. Más que notar la crisis, vimos un cambio claro: la clientela demandaba menú del día en vez de pedir a la carta. Y desde entonces, lo mantenemos a rajatabla. También hemos apostado por las elaboraciones de aprovechamiento, tan consustanciales a la cocina de puchero y tradicional. El mérito no radica en trabajar sólo con productos excelentes sino saber levantar una materia prima más humilde con una técnica correcta o una deliciosa salsa. La buena mano del cocinero es tan importante como la materia prima.
—Ustedes rompen con la idea de que los jóvenes sólo quieren comida de diseño.
—J: Sí, les encanta la cocina de la abuela, la de toda la vida. Además, la alta cocina tanto por precio como por la complejidad de las elaboraciones no es para poder comerla a diario.
—¿Piensan que la cocina, como la historia, es cíclica?
—J: Sí, por ejemplo hubo una época en que la clientela no pedía las alcachofas a la montillana ni el rabo de toro. Y, sin embargo, de un tiempo a esta parte son dos de nuestros platos estrella.
—¿Consideran que el paladar de la clientela tiene memoria?
—J: Sí, somos la memoria del paladar. Para nosotros es un orgullo que reconozcan los sabores de la cocina de nuestro padre en mis platos. Hemos creado historia sensitiva.
—Heredaron, no sólo un negocio, sino también a una fiel clientela, ¿cómo convencerla de no cambiar de restaurante de cabecera?
—J: Haciendo lo mismo que hacía nuestro padre: ser nosotros mismos. Personas sencillas y honestas. También es fundamental respetar las recetas tal y como se crearon en su día , sin variaciones, para que los sabores de Chico Medina sigan siendo los mismos.
—R: Tratar a los comensales como amigos, pues no sólo vienen por la comida sino porque se sienten como en casa. Hay que ejercer de psicólogos de barra. Y tener como máxima que todos los clientes son iguales, desde el que viene a disfrutar del plato más caro hasta el que pide sólo un café.
—¿En qué se diferencia el cliente local del que viene de fuera?
—R: El cordobés es un clásico y un amante de la costumbre. Es más reacio a probar platos nuevos. En contraposición, los cliente de fuera se dejan sugerir, aconsejar y sorprender más.