Reportaje Córdoba

Raquel Pascual, Amaltea: «Hemos apostado por el cambio, el sabor y la salud»

Por Rocío Górriz,

Raquel Pascual, propietaria y jefa de cocina de Amaltea es una economista transformada en chef autodidacta. Su pasión por los fogones y una intuición a prueba de bomba no la engañaron y la prueba es que es todo un referente gastronómico 17 años después de embarcarse en la aventura de su vida.
—Sin formación gastronómica previa, ¿cómo se consigue triunfar entre peroles y no salir escaldado?
—Fue en el año 2000 cuando regresé a Córdoba y puse Amaltea. En efecto, yo soy la creadora de la carta pero cuento con la ayuda de una persona en cocina con la que me reúno para llevar a cabo el I+D de la empresa. Cambiamos la carta un par de veces al año y al margen tenemos siempre sugerencias fuera de carta en función de lo que ofrece la temporada y el mercado.
—¿Cómo ha conseguido mantenerse casi dos década en la cresta de la ola?
—En mi caso, he vivido mucho la cocina desde la infancia. En mi casa se ha comido muy bien. Mis padres estaban muy preocupados por darnos una alimentación sana y variada y por familiarizarnos con el turismo gastronómico. He cocinado mucho con mi madre y mi abuela y además de mi experiencia laboral en industria alimentaria incrementó mi interés por los productos. Por lo que para mí comer bien no es una moda. Y creo que eso aporta verdad y credibilidad al negocio y los clientes lo perciben. También ha sido determinante la ubicación del restaurante en la Ribera: para los turistas que vienen durante todo el año es una zona de paso obligada y para el cordobés es un espacio de recreo durante los fines de semana. Igualmente, valoro mucho el apoyo económico y moral de mi familia y el trabajo de mi equipo
—¿Qué significa Amaltea?
—Es el nombre de un ser mitológico, de la cabra que amamantó a Zeus. Porta un cuerno de la abundancia o cornucopia en cuyo interior están todos los productos que representan la abundancia agrícola y ganadera. Para nosotros simboliza una imagen muy bonita y al ser femenina nos identificamos mucho con ella ya que la mayor parte del equipo somos mujeres. Además, a mí me encantan las cabras.
—Amaltea tiene fama de ser un restaurante vegetariano pero eso no es así…
—En absoluto. Basándonos en la cultura mediterránea incluimos muchísimas verduras y frutas procedentes de las huertas de cercanía.De igual forma aprovecho para aclarar que no todo lo que empleamos es ecológico. Tiramos de verduras de temporada de la huerta de Cabra. Intentamos tener huevos y vinos ecológicos y pescado de pesca sostenible. Todo lo que se puede pero no al 100%. Eso sí: tenemos carta para vegetarianos y otra para celiacos al margen de la nuestra habitual. Nuestra cocina es sana, no vegana.
—¿Se han inspirado en nuestro rico pasado gastronómico para hacer de lo sano sabroso?
—Nos interesa mucho el mundo de las especias: yerbabuena, comino, albahaca, nuez moscada pero siempre equilibradas. Además, al trabajar con productos de temporada ya de por sí aportan sabores naturales. El punto de elaboración de los productos también matiza los sabores. Pero además tenemos mucha influencia de Italia, Marruecos, de países asiáticos…
—¿Tiene su restaurante alguna herencia de la cocina más clásica cordobesa?
—Lo cierto es que poca cosa. Precisamente por el respeto que le tenemos, sólo hemos incluido el salmorejo. No obstante, ya hay muchos restaurantes que se dedican a la gastronomía tradicional y nosotros queremos hacer otra cosa.
—¿Les ha costado mucho conquistar a un público tan tradicional y conservador en lo culinario como es el cordobés?
—Para nada. Es una clientela súper fiel y saben a lo que vienen. Me enorgullece ver como generaciones familiares se suceden entre los comensales de Amaltea. Apuestan más por la carne y suelen venir más los fines de semana.
—Y en en un sitio tan healthy, ¿qué tentaciones dulces podemos encontrar?
—Un brownie espectacular apto para celiacos; una compota de manzana, orejones, albaricoque y higos sin azúcares añadidos con yogur cremoso; tarta de queso, sopa de mango, yogur con miel, piñones, canela y menta o la crema de caquis con yogur. Es que cuidarse no está reñido con disfrutar del sabor. Apostamos por el cambio, el sabor y la salud.
—La Navidad y las comidas familiares y de empresa se aproximan. Sugiéranos un menú irresistible
—Proponemos menús en los que todo sea para compartir. Por ejemplo, boletus de temporada a la plancha con salsa Romescu; salteado de quinoa al wok con verduras de temporada; trucha al vapor en hoja de plátano; y para acabar o bien una presa ibérica a la plancha con patatas asadas o bien magret de pato con boniato, manzana asada y pimentón ¿Y de postre? Ofrecería la mousse de turrón y la tarta de queso con naranja confitada.