Reportaje Córdoba

Raquel y Javier Medina: «Nuestros clientes son el mejor premio a nuestra labor diaria»

Por Laura Ruiz,

Los hermanos Medina estrenan local para un templo de la cocina cordobesa bajo la guía del recetario de su padre

La Taberna de Chico Medina es de esos rincones típicos de Córdoba al que uno siempre quiere volver. Ahora con el cambio de ubicación (misma calle, portal de enfrente), más todavía. Y esto ocurre porque funciona con un sistema muy bien engrasado. El sitio de Javier es la cocina. Él se encarga de mantener vivo el recetario de su padre, Chico Medina, que es el de la cocina tradicional cordobesa. Para ayudarle tiene a «dos grandes cocineras»: Paqui Sánchez y Cati Marriot. Raquel se encarga de gestionar el personal, de las relaciones públicas y el trato con el cliente y de cada detalle fuera de sitio. En los desayunos, como salvaguarda de la organización y control del ritmo de trabajo, Javier y Raquel tienen una gran aliado en José Ángel, al que los clientes de toda la vida conocen como Pepe. Y Pepe tiene a sus compañeros, Alberto, Javi, Edu y Virginia, «grandes profesionales siempre pendientes de las necesidades y de los gustos de nuestros clientes» afirman los hermanos Medina.

-¿Cómo ha sido el traslado un número más abajo en la misma calle dónde siempre habéis estado?

Raquel: Un cambio complicado porque ha sido en plena pandemia. Llevábamos un año con esto planeado y finalmente las obras hubo que aplazarlas por el confinamiento hasta mayo. Teníamos intención de poder abrir a primeros de septiembre, el día ocho porque en esa fecha se cumplían 25 años de la apertura del otro local. La idea era cambiar justo a los 25 años. Pero se retrasó y finalmente abrimos el 9 de octubre.

Javier: El cambio bien porque tiene más amplitud, más luz, la cocina es más grande y tenemos renovadores de aire, que eso es importante justo ahora con el tema del covid-19. Hemos tenido suerte porque este local nos permite adaptarnos a las nuevas circunstancias. Justo ahora las mesas que podemos tener disponibles con las restricciones son las que antes teníamos disponibles en total.

-Lo peor de esta nueva crisis es la incertidumbre constante ¿no creéis?

J: Hace ya diez años cuando hicimos una reforma importante del otro local y justo nos pilló la anterior crisis y, además, la peatonalización de la calle Cruz Conde. Nos encontramos en una situación en la que tampoco sabíamos muy bien qué esperar. Pero es verdad que, en general, hay cierto miedo, aunque nosotros hasta ahora no nos podemos quejar. La gente cuando viene suele preferir terraza, pero tampoco temen luego meterse dentro, por los renovadores de aire y porque nos ven que llevamos una limpieza constante con espray para las sillas, un producto específico para las mesas, y siempre con rollos de papel, para usar y tirar. Y tenemos, por supuesto, gel hidroalcoholico disponible en todos lados.

-¿Cómo es vuestro cliente habitual?

R: El fin de semana se demanda una cosa y los fines de semana se demanda otra. Entre semana la gente trabaja y viene a comer el menú del día. Saben que por diez euros se comen su primer plato, que siempre tenemos guiso, su segundo plato, su pan, una bebida y su café o su postre.

J: Tenemos cuatro primeros y cuatro segundos. Y así vamos más o menos jugando con los platos. Los lunes tenemos patatas guisadas con choco y carne con tomate. Aprovechamos también ese tomate que freímos y hacemos nosotros, para hacer arroz a la cubana. Los martes hacemos pisto y cocido y con el caldo del cocido hacemos la sopa de fideos con su jamón. Los miércoles hacemos las habichuelas con morcilla de Espejo y los jueves las albóndigas en caldo. Y luego vamos metiendo calamar, atún y pechuga de pollo a la plancha, croquetas, flamenquines, varias cosas, pero de base siempre un guiso. Y dos cosas de plancha siempre metemos en el segundo.

-¿Qué platos son los más señeros de vuestra carta?

Los platos que llevan acompañándonos muchísimos años son las alcachofas a la montillana, receta que hacemos exactamente igual que mi padre, que le valió en el año 1978 la sartén de plata, ese año también se hizo con la de oro con sus riñones con níscalos; los arroces tienen mucha fama, el rabo de toro, la berenjena con bechamel, salmón ahumado y gambas, la carrillada, los callos y las manitas. Aquí se guisa todo a diario y siempre se termina plato a plato. Pero también hemos sacado ahora platos nuevos: revuelto de patatas con aguacate, revuelto bacalao con gambas, ensalada césar, boquerones al limón, rosada a la plancha…

-¿El hostelero nace o se hace?

R: La hostelería hay que vivirla y sentirla para poder dedicarte a esto con entrega porque es muy dura. Mientras todo el mundo está disfrutando tú estás trabajando. Y más ahora que por ejemplo nosotros teníamos el domingo de descanso, pero con la restricción horaria de cerrar las diez y media de la noche, nos hemos planteado abrir también los domingos. Si, además, en la familia varios se dedican a esto, como es nuestro caso, hay que combinar los descansos. Estamos un poco limitados en ese sentido. Pero por otro lado, nuestros clientes son nuestro mayor tesoro, eso nos los inculcó nuestro padre, que siempre nos recordaba que hay que cuidarlos. Y nosotros podemos dar gracias porque nuestros clientes son muy fieles. La suerte que tenemos es que cuando vienen se sienten en su casa. Y no es por el sitio en sí sino por el equipo. Tenemos el mismo desde hace muchos años.

¿Cómo compaginaba negocio y familia vuestro padre?

J: Mi padre siempre comía en mi casa, nunca en el negocio que trabajara ni el suyo. Llegaba a las cinco de la tarde y comía en mi casa. Mi padre en casa lo que hacía con el poco tiempo que tenía era disfrutar de la familia e ideaba donde llevarnos y qué podíamos hacer juntos.

¿La gastronomía ha sido vuestra herencia?

J: Mari Tere, la hermana chica de mi padre, guisa estupendamente, y mi tío Enrique también. La he llamado algunas veces cuando no me acordaba de algo y ella me decía “Esperate que tengo yo aquí alguna nota de tu padre”. Toda la familia por parte de padre tienen buena mano en la cocina y sus recetas, trucos y consejos van pasando de generación en generación. La receta de las gachas, que hemos hecho para el Día de Todos los Santos, por ejmplo, es receta de mi abuelo, del padre de mi padre.

-¿Qué relación tenéis con ellos?

R: Muy especial. Siempre pasamos Nochebuena con ellos y en Nochevieja ellos se vienen con nosotros y siempre vienen con todo guisado por ellos. Saben lo sacrificado que es esto y nosotros agradecemos la tremenda suerte que tenemos de tenerlos y que nos cuiden así. No nos dejan hacer nada ni poner ni quitar nada de la mesa.

-Y tú, Raquel, ¿tienes mano también para la cocina?

R: Yo a las lentejas les doy un toque que no le da Javier. Y más de una vez las he hecho yo aquí, precisamente por eso. Y luego han llegado clientes a felicitar a mi hermano y he tenido que reclamar la autoría.

-¿Los pestiños son la marca de la casa?

J: Los hacemos todo el año. Además, después de comer siempre los ponemos de obsequio. Tanto es así, que los clientes habituales los reclaman si tardamos en ponerlos después de retirarles el plato.