Reportaje Córdoba

Ruta por los mejores sitios para tomar mazamorra en Córdoba

Por Rocío Linares,

La mazamorra puede ser considerado el antecesor precolombino del salmorejo. Quizás tuvo su origen en los majados de aceite, pan y ajo que trajeron las legiones romanas, y hasta que llegó el tomate de América, ocupaba el lugar del salmorejo. Y es que son parecidos: sopas frías y consistentes. Aunque se trata de un plato típico de la gastronomía cordobesa, se encuentra extendido en numerosos países iberoamericanos aunque su receta es muy diferente a la nuestra (son gachuelas dulces con maíz).

En la base de este majado no pueden faltar: miga de pan, almendras crudas, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal. Y el acompañamiento depende de los gustos y el experimento, aunque lo más tradicional es el huevo duro y las aceitunas negras. Si aún no la has probado, hacemos una ruta por los mejores sitios para tomar mazamorra en Córdoba.

Casa Pepe de la Judería

Muy cerca de la Mezquita encontramos un establecimiento que es baluarte de la mejor cocina cordobesa desde los años 20. Casa Pepe de la Judería incluye entre sus especialidades la mazamorra,que presenta una textura muy fina, con ausencia de almendra, como se ha hecho en Córdoba desde siempre. Fiel a los sabores de toda la vida. Y tímidamente lo actualiza acompañando con unos piñones y un toque de pera en dulce.

Calle Romero, 1

Bodegas Campos

En un clásico entre los clásicos no pueden faltar los orígenes de las mesas cordobesas. Curiosamente siempre se ha dicho en el campo andaluz que esta receta era lo que tomaban los vareadores de aceitunas, pero admirablemente ha llegado hasta la alta restauración con unos ingredientes tan básicos.

En el caso de Bodegas Campos, la mazamorra destaca entre su propuesta de platos fríos. Con un resultado final de textura ligera y sabrosa, servida con tartar de atún, que es una conquista para el paladar.

Calle Lineros, 32

Cocina 33

El chef de Cocina 33, David Carrillo, es uno de los maestros de la elaboración de mazamorra. Fiel a su filosofía culinaria de vanguardia apuesta por combinaciones tan arriesgadas como acertadas. No hay más que probar su Mazamorra de Camembert, pimiento habanero y nueces. Para conseguir el punto perfecto, confiesa que «es fundamental escoger una telera recién hecha e incluir siempre que se puede ajo morado ¡y ponerle mucha imaginación!»

De hecho, se atreve a incorporar a la mazamorra sabores tan sorprendentes como el queso, la remolacha, incluso agua de tomate. Y como apunte, «el truco para que la textura no tenga grumos es dejar macerar el pan en agua y aceite hasta conseguir una especie de gachas. Y que la proporción de almendras sea de 250 gramos por cada kilogramo de mazamorra».

Paseo de la Ribera, 24

El Envero Restaurante Gastrobar

Dicen los expertos y conocidos de la gastronomía que la auténtica mazamorra en sus inicios se elaboraba con harina de habas o de algarrobas. Evidentemente, esto ha evolucionado y hoy en día se emplea, en sustitución, la almendra cruda.

En El Envero, su chef Zahira Ortega, una cocinera sobresaliente y creativa, que sabe estar a la vanguardia sin caer en la extravagancia, destaca la mazamorra entre los entrantes de su carta, siento ahora el tiempo en que más apetece consumirla. De sus manos sale la mazamorra con queso de cabra servida en vasito que todos recomiendan en este restaurante.

Teruel, 21

Restaurante Almudaina

Nos encontramos en el Restaurante Almudaina con una carta basada en alguno de los platos con los que comenzó, santo y seña de este lugar, actualizados y basados en una excelente materia prima y otros de nueva incorporación. De entre sus referencias, nos presentan una mazamorra con sardina ahumada y granada. Plato espléndido al llegar a la mesa, magnifico colorido en la presentación. Buena textura, con un sabor muy intenso a almendra pero sin hacerse pesada. La granada le da un toque ácido que hace que logre un buen equilibrio. Agradable toque el del ahumado de la sardina al plato

Plaza Campo Santo de los Mártires, 1

La Bicicleta

La mazamorra se conoce como uno de los imprescindibles del restaurante La Bicicleta, un proyecto hostelero en el que destaca su tinte social promoviendo el uso de la bicicleta. Para quien llega a la puerta en este vehículo de propulsión humana, se hacen descuentos en productos como la cerveza o el vino. Pero hablando de su mazamorra, la acompañan con jamón y uva roja.

No obstante, para hacerla más ligera y que los ingredientes se mezclen a la perfección, es poner las almendras en agua varias horas antes de hacer la mazamorra. Así se hidratarán y se fundirán mejor con los demás ingredientes.

Calle Cardenal González, 1

La Montillana

Como sucede con casi todos los platos tradicionales, la mazamorra tiene sus matices en cada casa. El resultado final depende de la calidad y cantidad de ingredientes, y la proporción entre ellos que haga cada cocinero. Pero es cierto que hay quién la hace, por ejemplo, sin almendra, solo con pan, y la diferencia entre ambas variantes es importante, o con una base inicial de habas trituradas, según la Catedrática de Gastronomía, Almudena Villegas.
En el caso de La Montillana, la propuesta es con nueces, sardina ahumada y mermelada de PX para aportarle un toque dulzón a esta masa.

Calle San Álvaro, 5

La Tinaja

El sitio idóneo para degustar unas buenas tapas al sol. En La Tinaja, tanto en su gran terraza como en el interior, decorado con buen gusto, el comensal puede elegir entre su extensa carta de tapas o una comida más formal, con una carta general en la que domina la cocina de mercado. Y la mazamorra está presente.
Su mazamorra con atún rojo ahumado y uvas, no se puede dejar de probar y es una propuesta infalible con la llegada de las altas temperaturas.

Paseo de la Ribera, 12

Restaurante ReComiendo

Al recién estrenado local del restaurante de Periko Ortega ha llegado su enésima versión de la mazamorra. Y es que es un plato que está siempre en el menú. El plato más humilde que hay en Córdoba, más antiguo, reinventado por este chef y convertido en su plato fetiche. Su versión número 27 por ejemplo fue de vino tinto, siempre jugando con los sabores y las texturas para hacer un plato de lo más divertido.

En el nuevo ReComiendo se está sirviendo la trigésimo segunda versión de su «mazamorra Power», que no ha querido desvelar el toque original de esta ocasión.

Calle Mirto, 7