Reportaje Córdoba

¿Sabes cómo utilizar el ajo y la cebolla negros?

Por Rocío Górriz,

Recientemente, el ajo y la cebolla negros se han convertido en un aderezo indispensable en la cocina creativa y de vanguardia.

Pero, ¿qués es el ajo negro? Se trata de un ajo caramelizado. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. Es muy común emplearlo para recrear los sabores típicos de la cocina asiática. El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y con ligeros toques aceite y vinagre balsámico.

Para elaborar la cebolla negra seleccionan las mejores variedades como la reca o la chalota. Se elabora mediante un largo proceso de maduración natural que combina temperatura y humedad controlada, y en el que no se añaden aditivos ni conservantes. El resultado es una cebolla de textura blanda con tonalidades oscuras y sabor dulce y balsámico, mucho más digestiva que la cebolla fresca.

En la provincia de Córdoba la empresa La Abuela Carmen es la encargada de popularizar su consumo. Incluso dispone de página web y tienda online para hacerse fácilmente con sus codiciados productos. Los comercializa en versión tradicional y bio:

Ajo ahumado, pasta de aJo negrp, conservas de ajo, cebolla negro, ajo negro, ajo negro, ajo frito, ajo deshidratado, pasta de ajo, ajo picado o laminado, ajo pelado y ajo fresco.

Este negocio familiar, ubicado en la localidad de Montalbán, lleva más de 30 dedicado al cultivo del ajo. Apuestan y creen firmemente en la fórmula I+D+i para la elaboración y desarrollo de nuevos productos. Entienden que la innovación supone un elemento esencial para seguir creciendo y consolidar su posición en el mercado. En este sentido, se ha realizado un importante esfuerzo en la incorporación de maquinaria de última tecnología y disponen de un equipo de investigación para el desarrollo de nuevos productos que se adapten a las demandas actuales de un mercado en constante evolución.