Reportaje Córdoba

Sentados a la mesa con Apicio

Por María José Martín,

A partir de este fin de semana y hasta el 11 de marzo será posible sentarse a la mesa de nuestros antepasados romanos en ocho restaurantes de la ciudad gracias a Kalendas en Cordvba, un programa municipal diseñado con motivo del 20 aniversario de la Ruta Bética Romana en la que fuera capital de la Bética.
Para entrar en situación comenzaremos la ruta junto a las ruinas del Templo Romano, en La Cazuela de la Espartería (C/Rodríguez Marín, 16), donde nos espera un remojón de naranja con bacalao, un potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, un conello al tomillo y, para rematar, unas tortas semanasanteras.
Tras documentarse con libros como ‘Convivium, el arte de comer en Roma’, el gerente de La Cazuela de La Espartería, Pepe Salamanca, ha descubierto que el pasado romano “está muy vivo en el recetario andaluz y también cordobés”, a través de platos que “siglos después, forman parte de nuestra tradición culinaria”, como las habas en cazuela, la carne de membrillo o la sangre encebollada.
A continuación nos dirigiremos hacia la Cruz del Rastro, donde Bodegas Mezquita ha preparado un suculento festín romano compuesto por paté de olivas, seguido de una ensalada de lentejas y quesos, cochinillo crujiente relleno de orejones sobre cama de castañas y, de postre, leche frita con miel y frutos secos. Bodegas Mezquita ofrece este mismo menú en sus tres establecimientos –calle Céspedes, Corregidor Luis de la Cerda y Cruz del Rastro–.

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La jefa de cocina de la Cruz del Rastro, Maripaz Parras, señala que se han inspirado en algunos de los ingredientes más usuales de la gastronomía romana –aceitunas, uvas, aceite de oliva, carnes de caza, cochinillo– para diseñar este menú y acercar al cliente los sabores de Roma “pero adaptados al paladar de hoy”.
El paseo sigue por la Taberna Doble de Cepa (C/Martínez Rücker, 9). Su jefe de cocina, Rafael Mata, nos sugiere un puré de guisantes, conejo al romero y, para terminar, gachas con picatostes y miel. Los comensales tendrán oportunidad de probar el ‘mulsum’, vino aderezado con miel y diferentes especias.

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Nuestros pasos nos llevarán a continuación hacia el Restaurante Bandolero (C/Torrijos, 6), frente a la Mezquita-Catedral. Allí degustaremos a modo de aperitivo un compositum de embutidos ibéricos de bellota, quesos de oveja y aceitunas negras, seguido de una mojama de atún con almendras, sardina con humus y miel.
Como primer plato o ‘primum disco’, nos ofrecen una crema de boletus con crujiente de jamón de bellota, y un lomo de caballa con tortillita de camarones como ‘secundo disco’. Los romanos, que eran de buen comer, se atrevían con un ‘tertia disco’, que en este caso es un asado de lomo de cerdo ibérico y pan preñado. Las gachas podrán el punto final a este opíparo menú.
Tras asomarnos al Puente Romano nos adentraremos en el barrio de San Basilio, donde el Grupo Puerta Sevilla nos da la oportunidad de probar los sabores de la antigua Roma a través de diferentes menús en cada uno de sus tres locales (La Posada del Caballo Andaluz, Taberna La Viuda y Puerta Sevilla).
En Puerta Sevilla (C/Postrera, 51) podremos degustar unas lentejas estofadas, seguidas de un cochinillo asado con uvas pasas y dátiles rellenos de piñones y miel, mientras que en La Posada del Caballo Andaluz (C/San Basilio, 16) nos espera un menú romano conformado por paté de uvas, pollo vardano –según una receta de Apicio– y manzana asada con frutos secos. En la Taberna La Viuda han rescatado una antigua receta romana para elaborar una mazamorra de avellana cordobesa con bayas de mirto y gelée de ‘mulsum’.

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El jefe de cocina del grupo, Rafael Martínez, destaca como común denominador que los platos que forman parte de esta oferta gastronómica son “muy reconocibles, pero a la vez sabrosos y con unos matices sorprendentes”. Los comensales “se sorprenderán al descubrir que muchos de nuestros platos hunden sus raíces en la cultura romana”, que “continúa formando parte fundamental de nuestro patrimonio cultural y gastronómico”.
Nuestra ruta gastrorromana termina en Arbequina, el restaurante del hotel Hospes Palacio del Bailío, donde el chef Javier Moreno ha querido rendir homenaje a Apicio y su recetario ‘De Re Coquinaria’. El menú “combina productos comunes en banquetes de la alta alcurnia romana con nuestra vanguardia actual”. Así mismo la estructura de la comida “respeta el orden de mesa, tanto en servicios como en tipo de producto en cada uno de ellos”.

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Empezaremos con un aperitivo (‘gustatio’) que combina dulce y salado: morena ahumada, mascarpone y naranja encurtida. La comida propiamente dicha o ‘summa cena’ se compone de varios pases: el ‘primum’ es un paté de ciervo, roca de trufa, helado de pan ahumado y fresas y el ‘secundum’, una crema de queso ahumado, huevo, aceitunas y cereales.
Seguimos con un ‘tertium’, salmonete, hinojo asado, crema de guisantes picantes y hasta un ‘cuartum servicium’: lomo de buey, coliflor con mostaza y calabaza estofada. Terminaremos con la ‘secundae mensae’ o postre, normalmente muy especiado y aromático. En Arbequina nos ofrecen un cremoso de rosas, crumble de jengibre, hidromiel de cardamomo y helado de algarrobas. Toda la comida está maridada con vinos tibios, fríos y calientes, siempre especiados o rebajados con agua por su alto contenido de alcohol.
Para redondear la experiencia, aprovecharemos para echar un vistazo a los restos de la ‘domus’ romana que se esconden en el subsuelo del patio principal del Palacio del Bailío y darnos un chapuzón en sus termas romanas.