Reportaje Córdoba

Serie Señora de las Taberna: Encarna Pérez (Casa Luis)

Por Rocío Górriz,

Serie Señora de las Taberna: Encarna Pérez (Casa Luis)

El brillo de sus ojos cuando habla de su trabajo en Casa Luis delata los muchos momentos de felicidad personal y profesional que ha cosechado desde la cocina de esta institución culinaria no sólo del barrio de San Lorenzo sino de Córdoba entera.
Encarna Pérez -«Encarnita» para su legión de fieles clientes y amigos- ha sido y seguirá siendo, aún ya retirada, el alma de la taberna y una tabernera de alma. Ella ha puesto lo mejor de sí en cada uno de los platos que ha elaborado durante más de 40 años.
Casa Luis no sólo le ha procurado un digno medio de sustento, sino una familia adoptiva, encabezada por Juan Antonio Díaz en la sala y su esposa Eva Serrano como actual responsable de los fogones. Desde que falleció su marido, Luis López (que inspiró el nombre del establecimiento), han peleado codo con codo por dar lo mejor a los clientes y mantener la esencia propia del lugar al margen de modas.
Para eso no hay truco, sino «rodearse de proveedores de confianza y comercio de proximidad y elegir uno mismo la mejor materia prima», como confiesa orgullosa la propia Encarna.
Su búsqueda continua de la excelencia ha sido su mejor fórmula de marketing para convertirse dentro y fuera de la ciudad en un referente de la cocina de toda la vida, con sabores y texturas propias de unos platos hechos sin prisa. «Y a fuego lento, que es como salen las cosas más ricas».
Esta tabernera de sonrisa fácil, siempre ha contado con el reconocimiento de su equipo y su fiel clientela, pero admite que le hizo «muy feliz» recibir el título de Señora de Las Tabernas en 2012, galardón que otorga el Aula del Vino de Córdoba.

La jefa de Casa Luis

«De la cocina sale todo lo rico y es justo que se reconozca el mérito y el encanto de las que están trabajando ahí dentro», señala Encarna. «Además, a mí me gusta hacerlo dándole su tiempo y con elaboraciones tradicionales, que es como mejor salen las cosas», añade.
Un perfecto ejemplo son sus callos de ternera, que atraen a público de todas las ciudades de España gracias al boca a boca. «Guisados durante seis horas, y con una salsa trabadita», que hacen perder la cabeza a cualquiera. Pero no es lo único: los boquerones fritos, las croquetas, las albóndigas de bacalao, las manitas de cerdo, los flamenquines, el salmorejo, o la carne con tomate nunca se quedan en el plato. Además, cuentan con un aderezo de lujo: los vinos de Montilla-Moriles, santo y seña del local.
Maestra de sí misma, nunca tomó clases de cocina sino que el amor y la curiosidad por el buen comer le revelaron cada receta. «El único secreto es ponerle a todo mucho cariño. ¡A mí es que la cocina me encanta y me da la vida!», exclama. Lo demás es historia, viva, de las fiestas, comilonas, risas, peñas… que han hecho de Casa Luis su casa en cualquiera de las diferentes sedes en que ha estado ubicada a lo largo de su historia.