Serie «Señoras de las Tabernas»: Teresa Vera (Taberna Góngora)

Su caso viene a refrendar la leyenda de que muchas de las mejores taberneras de España no han pisado una escuela de cocina ni falta que les ha hecho.

La cocina fue el entorno natural desde pequeña para Teresa Vera, reconocida por el Aula del Vino de Córdoba como «Señora de las Tabernas 2010».

Antes de vivir en Córdoba, esta jienense de Villanueva del Arzobispo, aprendió todo y más en Valencia y en la ciudad alemana de Bohn. «A pesar de gustarnos mucho la ciudad, donde estuve en un restaurante de paellas primero y después en un mexicano, Decidimos que los niños eran aún pequeños y que era el momento de regresar a España. No podíamos esperar porque después harían amigos y su vida y no los íbamos a poder arrancar de allí», relata Teresa.

Su siguiente destino fue la desaparecida Cafetería Góngora a finales de los años 70 y desde comienzos de los 90 hasta que se retiró puso sabor a la vida de locales y visitantes en la Taberna Góngora.

«Los cordobeses son clientes que saben comer y beber bien. Entienden de vinos y sobre todo de los de la tierra Pero también se dejan aconsejar y probar cosas nuevas», subraya.

En toda la ciudad la conocen por sus habilidades para cocinar la carne de monte, ella misma asegura que «para que salga buena hay que echarle (no las especias) sino los ingredientes que necesita como mucha cebolla, ajo, laurel y no abusar del pimiento».

Sus albóndigas de venado, el jabalí con tomate y el venado en salsa son ya santo y seña de la casa.

Recibió con «timidez y alegría» a partes iguales el galardón hace años. Confiesa que le gusta más “estar en la cocina que el contacto con el público”.

Ella se define como «una tabernera al uso» y aclara: «las tabernas modernas son más restaurantes que tabernas en sí mismas».

Con buen criterio

No en vano ha ejercido de sabia maestra con su hijo Óscar Ruiz, quien ha heredado su buena mano para replicar algunas de sus tapas y raciones más reconocibles. Guisos tradicionales, croquetas de bacalao, japuta en adobo y un largo etcétera siguen saliendo de los fogones de Taberna Góngora. «Los callos y las manitas de cerdo las sigue haciendo igual que yo», añade. «Y prácticamente los cocina como yo los hacía», aclara.

«Las especialidades que eran nuestras y que él hace ahora me siguen sabiendo igual. Es más, él ahora pone un bacalao con pisto que está para chuparse los dedos. Definitivamente el alumno ha superado a la maestra», apostilla. «Pero es que a mi hijo Óscar siempre le ha gustado la restauración. Desde pequeñito me ayudaba siempre», reconoce.

Mientras estuvo en activo, Teresa tuvo oportunidad de rescatar la tradición arrocera típica de Valencia, donde pasó algunos años.«Hacíamos de todo tipo. Depende de lo que te pidiera el cliente ¡Todo a gusto del consumidor!», concluye feliz.