Reportaje Córdoba

Mara de Miguel, La Llave: «Somos una tienda de ultramarinos moderna»

Por Javier Pino,

Mara de Miguel, La Llave: «Somos una tienda de ultramarinos moderna»

Un buen libro de recetas gastronómicas. Siete clases de uva embotellada. Un molinillo para moler granos de café. Sírvase usted mismo de la huerta de Córdoba y un cierto sofá chester para disfrutar de calma saboreada. Los clientes y los consumidores siguen buscando en la gastronomía sensaciones, y cada vez afloran más negocios que pretenden saciar esa necesidad.

Bajando hacia el Arco de Espartería de la Corredera, donde habitó (y habita) uno de los más genuinos mercados de Córdoba se abre La Llave. No es una metáfora ni un juego de palabras. Hay un vetusto local esquinero que fue ferretería, tienda de ultramarinos y últimamente lugar de comercio solidario.
Hace unas semanas, un grupo de jóvenes cordobeses comandados por Mara De Miguel, una periodista que se mueve a sus anchas por la vinicultura y la gastronomía (y las palabras), han reabierto La Llave, pero con una clara filosofía: una tienda de cultura comestible. Dijérase, como un puesto de ese mercado antiguo de la Corredera abierto al público doce horas del día para practicar el «slow food» británico, pero con sabor cordobés. El «leit motiv» del proyecto salta desde Londres, donde Mara ha buceado en los últimos años por los fogones considerados, mientras proyectaba el formato a la cultura e idiosincrasia cordobesas.
«Llevaba casi un año dándole vueltas a este proyecto desde que volví de Londres y tuve la fortuna de que este local quedó libre. Queremos ofrecer producto ecológico de cercanía y artesanales. Esto es una tienda de cultura comestible, para educar el paladar pero de una manera relajada. Esto es un slow food, no es un bar, es una tienda donde intentamos que la gente venga se lo pase bien y aprenda y descubra que hemos vuelto hacia atrás buscando el futuro».
Aquí tienen la tarjeta de visita de La Llave, mientras entran cajas de alcachofas, una pareja de turistas apura un café en un rincón y varios clientes bajan una escalera estrecha para observar los productos del día y tirar de granel. «Nos interesaba mucho el mundo del granel. Lo hemos pasado también al mundo del vino, trabajamos con el concepto de quitar la etiqueta. Lo importante es lo que va dentro. Por ejemplo, en los vinos clasificamos por uva no por denominaciones de origen… Así se va descubriendo su paladar. Y te puedes llevar la botella y la rellenas después. El casco de toda la vida».
La filosofía es más europea, pero Mara de Miguel cree tener la llave para que encaje en el tradicionalismo al plato local. «No queríamos que esto fuese un bar, queríamos que la gente entienda el concepto, no hacemos servicio, el servicio está en nuestros conocimientos que anteponemos, la elección del producto… Pensábamos que Córdoba no iba a entenderlo pero los primeros que lo han hecho son la gente del barrio, que viene a tomarse un vino y se llevan una alcachofas. Abrimos de diez a diez y puedes venir a comer a la hora que quieras, somos una buena alternativa», explica una de las propietarias de este nuevo establecimiento.
Aún habrá quien crea que estamos ante una tienda gourmet. «No tiene nada que ver con una tienda gourmet. Somos una tienda de ultramarinos moderna. Productos de diario accesibles a todo el mundo: desde el que quiera venir a tomarse un café de comercio justo y lo mueles aquí, hasta un vino o unas verduras de calidad de Córdoba», segura De Miguel.
Pero para quien no le haya quedado todavía claro el concepto de este nuevo proyecto, va la pregunta que puede estar rondando en la mente: ¿qué puede hacer uno en La Llave desde que entra por la puerta?. «Aquí puedes venir a culturizarte desde el punto de vista del paladar con una sección de libros; vendemos a granel los productos pero te lo puedes tomar aquí también, lo pruebas; por ejemplo unos calabacines, pero los hemos hecho antes, los pruebas y te los llevas a granel pero ya cocinados los has probado con lo que somos un escaparate…».
En los tiempos que corren, la nueva cocina creativa ha empezado a abandonar la técnica por la técnica en las elaboraciones. Son muchos los chef que lo admiten y que, de igual modo, apuestan por recuperar recetas de casa, de abuelas y madres, maridándolas con cocinas internacionales o trabajando los platos de siempre que otras. El punto de partida, todos los repiten y al coro se suman los restauradores más comprometidos, es el mismo: el producto.
En esta dirección va también La Llave. «Hemos recuperado platos y toques de cocinas japonesa o del Medio Oriente, que es una cocina muy aproximada a la cordobesa, para nuestros productos y encajan a la perfección además, porque son cocinas que tienen muchas similitudes. Somos un sitio muy dinámico, como un mercado, como la Bolsa. Y nos regimos por la temporada. No tenemos salmorejo ahora mismo porque no es tiempo de salmorejo. Llegarán los tomates con los que se hace el mejor. Y será, entonces, el momento».