Reportaje Córdoba

Francisco Cano, Bar Miguelito: “El pescado ha sido siempre nuestro producto estrella”

Por María José Martín,

Francisco Cano, Bar Miguelito: “El pescado ha sido siempre nuestro producto estrella”

Mucho ha cambiado el Campo de la Verdad desde que el Bar Miguelito abrió sus puertas en 1945. Por aquel entonces, la carretera nacional pasaba por la puerta y el fundador de la saga, Antonio Cano, trabajaba las 24 horas, 7 días a la semana, para atender a los ingenieros del nuevo barrio de Fray Albino, así como a los artistas, marchantes y toreros que llegaban a cualquier hora del día o de la noche. “Fuimos el primer 24 horas de Córdoba”, bromea el actual propietario, Francisco Cano.
—Ni su abuelo, ni su padre ni usted se llaman Miguel. ¿Quién es Miguelito?
—Los primeros propietarios del negocio tenían un hijo que se llamaba Miguel y fue quien le dio nombre al negocio. Tuvieron el bar poco tiempo y en 1947 lo cogió mi abuelo, Antonio Cano. En aquella época era complicado cambiar el nombre de un establecimiento, así que lo dejó como estaba. A mi padre solían llamarlo Miguelito y a mi también me han llamado Miguelito muchas veces y contesto igualmente. Para mi es un orgullo este nombre.
—¿Después de tanto tiempo, sigue el negocio fiel al espíritu del fundador?
—Por entonces no había muchos sitios donde comer, ni en Córdoba ni, por descontado, en el Campo de la Verdad. Había tabernas donde los hombres iban a tomar vino y, cuando se quedó con el bar, mi abuelo tenía claro que no quería una taberna, sino un local donde dar de comer. Y así hemos seguido; esto siempre ha sido un bar de tapeo.
—¿Cuál ha sido la clave del éxito durante todos estos años?
—Éste es un negocio con solera y eso se consigue con el tiempo, como el vino. Mantenemos una clientela fiel, que sabe que va a encontrar siempre los mismos productos, hechos de la misma forma y con el mismo cariño. Incluso vienen los nietos de nuestros clientes de toda la vida buscando los sabores clásicos, que les recuerdan lo que comían cuando se reunían aquí en familia.
—¿Qué es lo que no hay que dejar de probar aquí?
—El pescado ha sido siempre nuestro producto estrella, sobre todo la fritura variada Miguelito. Nos lo sirven a diario nuestros pescaderos de toda la vida, los Moreno, que nos tratan con mucho cariño. No me gusta tener grandes cantidades, prefiero quedarme sin pescado antes que no servirlo fresco. Como complemento, también la casquería, sobre todo los riñones. Consumimos más de 50 kilos de riñones a la semana y raro es el día que no se acaban. Aquí todo es casero y se prepara a diario; si el cliente pregunta por un plato y se ha terminado, buena señal.
—¿Cuál es el secreto de su crema de limoncello?
—Le puedo decir que la hacemos con ron y que es totalmente natural, no tiene química ninguna, pero la receta no se la voy a dar. La elaboramos según una receta que nos trajeron de Italia hace trece o catorce años y hay gente que viene desde muy lejos preguntando por ella. Incluso nos piden botellas, pero no la vendemos, es un detalle de la casa.
—¿Queda espacio para la innovación en un negocio tradicional como éste?
—Mi madre y mi tía, que durante muchos años estuvieron al frente de la cocina, eran muy tradicionales. Poco a poco fuimos incluyendo nuevos platos como el rabo de toro o el bacalao a la castreña; pero innovar, ni pensarlo. Aquí se viene a comer, en los restaurantes modernos la gente va por la novedad pero no tienen clientela fija, la que repite todas las semanas. Aquí la gente viene buscando lo tradicional y así nos va bien.
—¿Ha notado el incremento del turismo, en un lugar tan cercano al Puente Romano y a la zona declarada Patrimonio de la Humanidad?
—Sí, cada vez vienen más turistas por aquí. Ahora hay miles de bares donde comer en Córdoba, la competencia es cada vez mayor, pero lo poco que hayamos podido perder lo hemos compensado con el turismo. Desde que arreglaron el Puente Romano en 2007 los turistas llegan hasta aquí, cosa que antes no pasaba. Ahora pueden suponer hasta una cuarta parte de la clientela.
—El Plan del Río les tuvo en vilo hasta hace poco. ¿Qué le parecía el proyecto para demoler toda esta manzana y hacer un paseo entre el Puente Romano y la plaza de Santa Teresa?
—Era un proyecto muy bonito, pero no estaba de acuerdo porque me pillaba en medio. Más que la expropiación, lo peor es la incertidumbre; no es justo tener a tantas familias con esta tensión durante 30 años. Se renunció al proyecto, pero sigue en el Plan General de Ordenación Urbana y seguimos sin estar tranquilos del todo. Así que, si no lo van a hacer, deberían sacarlo del PGOU.
—¿Continuará la saga familiar de los Cano al frente del Bar Miguelito?
—Por supuesto. La continuidad del negocio está asegurada con la incorporación de mi hija Carmen, que dentro de poco se convertirá en la primera mujer de la familia al frente del negocio. De momento, ya triunfa con su tarta de galletas. Le ha costado decidirse, porque la hostelería es muy sacrificada y muchas veces la gente joven no está dispuesta a tanto sacrificio. Desde fuera parece que cualquiera puede llevar un bar, pero le aseguro que esto no es tan fácil.