Reportaje Córdoba

Manuel Gallardo, Los Romerillos: «el trato humano es lo que hace que un negocio funcione»

Por David Jurado,

Manuel Gallardo, Los Romerillos: «el trato humano es lo que hace que un negocio funcione»

Hace algún tiempo, la Torre de la Calahorra ponía el punto y final al paseo que daban los turistas por la zona Patrimonio de la Humanidad. Más allá del Puente Romano no había nada de interés para los viajeros. Hasta que llegó la revolución de las redes sociales y lo que antes era un secreto compartido por unos pocos pasó a ser un fenómeno viral. Así puede resumirse lo que le ha ocurrido a Bar los Romerillos, un negocio de barrio cuya clientela habla ya varios idiomas. Todos acuden atraídos por las críticas y los platos caseros que atesoran las señas de indentidad de la cocina tradicional cordobesa. El negocio, fundado por la familia Romero, fue adquirido en 1965 por la familia de Manuel Gallardo Tapia, actual propietario tras coger el relevo de su padre y compartir experiencia hasta hace poco con un hermano al frente del local.

–Empezáis con los desayunos y acabáis con las cenas. ¿Cómo se aguanta este ritmo?

–Nosotros empezamos a funcionar a las cinco de la mañana con los desayunos, seguimos con el almuerzo y acabamos con la cena. Para ello estamos dos turnos y cerramos la cocina cuando se acaban los almuerzos al mediodía. Es la forma de poder aguantar el ritmo y que la cocina no se colapse y esté preparada para el siguiente turno.

–¿Cuáles son las especialidades de la casa?

–Nuestras especialidades son el rabo de toro, el bacalao a la romerilla, que es un bacalo con su pisto, el flamenquín y el salmorejo. Bueno, y nuestro café y nuestros desayunos, que nos llenan el bar todas las mañanas.

–Los Romerillos destaca por su pescado fresco, ¿no es más propio de un bar cordobés especializarse en el bacalao?

–En esta casa también le pegamos muy bien al bacalo (risas). Le damos al pescado en general, porque es algo que demanda mucho nuestra clientela.

–¿Trabajáis el menú?

–No. Aquí trabajamos con la carta para todo el mundo, que es muy completa y que es muy variada. Está pensada para que puedan comer gente que viene del trabajo o para reuniones familiares.

–¿Cuál es el perfil de vuestra clientela?

–Gente de Córdoba, sobre todo del barrio, y últimamente cada vez más gente de afuera. Los extranjeros ya no se quedan sólo en los alrededores de la Mezquita, sino que cruzan el Puente y les gusta ver nuevos sitios. Además, hemos notado cómo se ha incrementado la clientela conforme han ido creciendo las cifras del turismo en la ciudad.

–¿Es los Romerillos un bar que siga de cerca las críticas online de su clientela?

–Algunas veces los vamos viendo, pero no es algo que nos preocupe. Ahora estamos intentando potenciar un poco más nuestra página web, que se ha quedado un poco «antiguilla».

–¿El aumento de la clientela extranjera os obligará algún día a modificar la carta y meter, por ejemplo, una pizza?

–Lo hemos pensado. Como otras tantas cosas, como abrir arriba un salón, ya que la vivienda es de nuestra propiedad, pero por ahora no queremos cambios

–¿Qué tiene que tener un bar como este, de barrio, de toda la vida, para seguir siendo eso y no otra cosa?

–Las costumbres que tienes, el trato con las personas y seguir siempre con la misma línea. Como cambies de línea te puedes ir a mejor o a peor. Aquí trabajamos una carta con precios asequibles para todo el mundo, tanto para los clientes de aquí como para los turistas. Y trabajamos una cocina tradicional, lo que no quiere decir que algún día saquemos algún plato nuevo, pero siempre dentro de la cocina tradicional

–En toda Córdoba se fríen flamenquines, pero los de aquí tienen un nivel superior, ¿cuál es el secreto?

–Secreto ninguno. Nuestros flamenquines se hacen como siempre y llevan lo normal. Los elaboramos con una buena carne, un buen jamón y su emborrizado en condiciones. Y los servimos como se ha hecho siempre, enteros, a no ser que el cliente nos lo pida troceado, con sus patatas, su ensalada y su mayonesa.

–¿En un lugar como este no queda más remedio que ser tradicional? ¿Triunfaría un local de cocina de vanguardia?

–Podría, pero aquí la gente del barrio, que es la gran mayoría de quien nos visita, prefiere la tradición. Aunque también viene gente de afuera, podría cuadrar otro tipo de cocina, pero es difícil de saber. Es cuestión de arriesgar y apostar. Es como todo en esta vida, que a la gente le dé por tí y por tu negocio. El trato humano es fundamental para que triunfe un negocio. En mi opinión, eso es lo que más valora la gente.

–¿Cómo es la carta de vinos?

–Aquí trabajamos los vinos de la tierra, los Montilla-Moriles, y luego tenemos una selección de vinos de otras denominaciones como la Rioja o Ribera del Duero, y una amplia variedad de verdejos.