Reportaje Córdoba

Manuel Morilla, La Furgo: «La comida informal también puede ser alta cocina»

Por Rocío Górriz,

Manuel Morilla nunca estudió cocina pero los libros, sus viajes e intuición hicieron el resto para ponerse a los mandos de La Furgo. Antes, ya capitaneó el conocido restaurante cordobés La Boca.

–Desde que comenzó este nuevo «viaje» ¿Optó por una cocina radicalmente diferente?

–No, de hecho es muy parecido a lo que hacía en La Boca porque yo sólo puedo cocinar lo que me gusta. Me encanta la gastronomía de la tierra y la incorporo a la cocina internacional. Elaboramos, por ejemplo, noodles con gambas al ajillo o con cordero. Y siempre que podemos, optamos por productos de proximidad.

–Y ¿por qué La Furgo?

–Porque cuando la creé, me encantaba la cocina propia de los Food Trucks, donde la idea es elaborar comida de alta calidad pero con una presentación desenfadada. La mía es una cocina informal pero elaborada y llena de sabor. Huyo de la etiqueta. Sin embargo, no renuncia a la calidad y al sabor, y para eso son necesarias elaboraciones muy complejas entre fogones. Poder comer con las manos no significa que sean recetas sencillas ni comida rápida. La comida informal también puede ser alta cocina.

–¿En sus comienzos no le dio vértigo hacer una cocina que se saliese de la «norma» cordobesa?

–¡Qué va! Al principio mi cocina era más extrema y los platos más radicales pero tuve que suavizarlos por petición popular. Sin embargo, yo creo que el público ha llegado a entender mi cocina

–¿Este concepto de cocina permite introducir cambios frecuentes en la carta?

–Más que cambiarla, solemos tener platos fuera de carta. Desde que arrancamos, hace dos años, nuestra cocina sigue en la misma línea porque el público así lo demanda. La mía es una cocina de mundo. Yo hago lo que a mí me gustaría comer. Aspiro a que sea sabrosa y sobre todo a que tenga coherencia. Y esto se traduce en que se recree, de manera fidedigna, tal y como se hace en su países de origen. Y eso no es fácil porque algunos comensales se resisten a ingredientes como el cilantro o el picante. Quiero que mi cocina tenga sabor, pero sobre todo sentido y respeto por las elaboraciones originales

–¿Qué traerá el otoño a los fogones de La Furgo?

–Llegará con ramen y otros platos de cuchara. También nos gustaría introducir la caza, que es muy propia de los meses más fríos del año. Y me encantaría que hubiera lugar para la casquería, que da mucho juego. Pero el público aún se resiste a esto último así como a una cocina más radical, de sabores más   extremos.

–En una cocina tan original, sorprende el clasicismo de sus postres ¿A qué se debe esa tendencia?

–Efectivamente. Optamos por postres españoles o  de inspiración francesa, como la tarta de queso o una torrija. Y es que en el caso de los postres, intentar ofrecer creaciones más arriesgadas es muy complicado, ya que nuestra clientela es reticente a mezclas de dulce con salado o ácido. Muchos clientes no entiende qué pintan, por ejemplo, escamas de sal en un crumble.

–Sus cócteles tienen fama  por su originalidad y por ser capaces de integrarse a la perfección en el menú ¿Han conseguido que los comensales los mariden con sus platos?

– No, para eso aún falta mucho. El público los deja para después del postre. Y en el caso de Córdoba, los prefieren clásicos, como el mojito o el daiquiri.

–Dos años le han bastado para consolidarse como un referente de la cocina cosmopolita local ¿Cree que su ubicación ha sido determinante?

–Por supuesto, La Ribera es multicultural y es un buen sitio para este tipo de negocio. Mi clientela es muy variada. Hay turistas pero no faltan clientes locales. Y, en contra de lo que pudiera parecer, curiosamente, la gente más mayor aprecia más mis platos. Imagino que es porque, en parte, tiene un mayor background gastronómico. No obstante, creo que el éxito de La Furgo radica en que superviso todo el proceso de elaboración desde la compra de materia prima hasta que llega al comensal. Al final, ese plus de calidad es lo que determina que un proyecto sobreviva en plena boom de restaurantes internacionales y de fusión.

–¿Para apreciar la gastronomía más vanguadista hay que ser un auténtico foodie?

–Un poco sí. Hay que tener cierta cultura gastronómica para entender el porqué de un plato. Es básico dominar conceptos como bao o ramen para apreciar ciertas cartas.

–El suyo es un restaurante que por su decoración y presentación se presta al postureo foodie , ¿no cree?

–Puede ser. Pero no creo que eso sea algo negativo. Lo que pretendo, en un ambiente informal y distendido, es que los comensales salgan felices de aquí. Puede ser  tanto fotografiando un plato bien presentado como disfrutando de su sabor. ¡Y qué tengan ganas de volver! Eso es lo mejor que te pueden decir tus clientes.