Reportaje Córdoba

El Reino Nazarí inspira la nueva temporada de Noor Restaurant

Por Rocío Górriz,

El Reino Nazarí inspira la nueva temporada de Noor Restaurant

Los proyectos (y sueños a partes iguales) se le acumulan al chef que puso a Cañero en el mapa gastronómico del mundo. El pasado 3 de septiembre arrancaba en Noor Restaurant una nueva temporada. Esta vez lo hacía mirando al siglo XIV (Año Tres en su propio calendario) y a la esencia del Reino Nazarí. Abordan la cocina del reino nazarí con sus toques africanos, la cristiana en los reinos perdidos y la de los mudéjares. «Trabajamos con el pueblo benemerín, mudéjar y almogávar. Es fascinante para nosotros poder seguir buceando en los libros de historia y tener nuestro hilo de continuidad cada temporada para que tanto el cliente nuevo como el que repita se vayan con una satisfacción muy alta. Este es un menú que dibuja la antesala de América. Estamos preparando al cliente para ese salto que vamos a dar el año que viene. Incorporamos productos nuevos y de alguna forma vamos acostumbrando a ese paladar», adelanta Paco Morales.

«Están presentes materias primas como el cerdo ibérico, la algarroba, el regaliz o el azafrán. Seguimos con la botarga, que la empleamos el año pasado por primera vez. Tiramos mucho de garum andalusí, que hacemos artesanalmente en Noor con miel de caña y comino, lo que le da un sabor muy característico y diferente a todos, muy amable», subraya.

Pero, ¿qué es lo que más nos sorprenderá de esta temporada? «Más que en los ingredientes, la novedad está en el fondo, en las técnicas que aplicamos para elaborar estos menús. En resumen, lo nuevo es el siglo, el concepto y la redondez de todo el menú, del equipo de sala, de los vinos. Nuestra cocina es la de siempre pero un paso más allá».

Sobre la mesa esta propuesta se materializa en tres menús. El benemerín se compone de 11 platos, el mudéjar consta de 15 y almogávar llega a 20 pases. Se rescatan clásicos de la casa como es la berenjena abuñuelada con miel de caña y el karim de pistacho, hueva de arenque ahumado y manzana verde con especias del desierto. Resultan deliciosas creaciones como botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso; o el pichón asado y reposado con cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana. Sin desmerecer, por supuesto, la presa ibérica , sardina y cal de yogurt; o el mero asado salvaje con emulsión de sus cabezas y judías verdes

El punto dulce viene de la mano de la naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y agraz verjus; de la original almena mesopotámica de frutos rojos y regaliz; o bien de la algarroba nazarí 2019.

Los tres menús se pueden disfrutar con su armonía de vinos correspondiente, que ha seleccionado con mimo la sumiller Paula Menéndez. «Disponemos de 470 referencias que van de los más ligeros a los más complejos. En esta temporada, me he querido centrar en espumosos, blancos y generosos, que son los que mejor complementan a la cocina de Paco Morales por los sabores,  texturas, volumen y el punto cremoso de sus platos», asegura.