Antonio Moyano, Taberna El Gallo: «Las tabernas han sido y son lugar para la tertulia y el tapeo»

El año en que España se partió en dos para enfrentar en una guerra fratricida a sus habitantes se abrían las puertas de Taberna El Gallo. Desde 1936 este recinto de la calle María Cristina ha sido, y lo sigue siendo, santuario de los vinos locales, un templo para la denominación Montilla-Moriles y un guardián de las señas de identidad de las tabernas clásicas. Antonio Moyano lleva 40 años sirviendo el fino elaborado a partir del mosto de los viñedos cordobeses, un vino creado por una bodega de Córdoba (de igual nombre que la taberna) que supone el alma de este peculiar recinto. Un establecimiento que siempre se ha dedicado al oficio de la barra, regentado por la misma familia, que tiene en esta taberna un lugar perfecto para dar salida a los vinos elaborados en las barricas de su bodega de la calle Buen Suceso.

—¿Cree que las tabernas clásicas están en peligro de extinción? 

—Sí, por desgracia cada día quedan menos. Todavía se ven algunas, pero aquellas tabernas de siempre están situadas en edificios viejos, que se suelen vender para echarlos abajo y construir otros nuevos.

—¿Debería haber ayudas a las tabernas históricas al igual que se ayuda a los patios para su mantenimiento?

—Creo que sí. Debería haber un mínimo de preocupación y dar alguna ayuda. Pero no a todas las tabernas, sino a las típicas, típicas, de Córdoba. Porque son cosas nuestras, de muchísimos años y que por desgracia están desapareciendo. Al contrario de otros edificios que sí tienen ayudas para su conservación o mantenimiento, las tabernas no reciben ninguna ayuda.

—¿Cuál es la principal amenaza de las tabernas clásicas?

—No creo que tengan ningún tipo de peligro ni que estén en una situación de gravedad. Las que hay aún abiertas tienen su público, puede verse que siempre están llenas de gente. Si cierran no es por falta de público. Ni tampoco porque sean cosa de viejos, ya que tenemos una clientela de todo tipo.

—¿El consumo de vino es cosa de viejos?

—No, en absoluto.

—¿Desaparecerá la tradición de la copa y el medio por falta de banquillo?

—No, no lo creo. Hay mucha gente joven que se está enganchando a la tradición. No se consume tanto como antes, pero sí es verdad que el vino de la tierra tiene su público entre los jóvenes.

—¿Qué diferencia hay entre el fino de hoy y el que se servía hace 50 años?

—El vino es el vino. Eso no cambia con el paso del tiempo. Lo que sí cambian son los gustos. Ahora existe más variedad, más vinos jóvenes, más amontillados… porque van buscando el público joven.

—¿Considera que la taberna es un lugar de tapas, y nada más?

—Sí, sin lugar a dudas. Las tabernas han sido y son lugar para la tertulia, para el encuentro de los amigos. Y nada mejor que un copa de vino y una tapa para animar la conversación.

—¿La decoración y la estética de esta taberna es la genuina?

—Sí, que yo sepa. En mis 40 años que llevo detrás de la barra no se ha reformado ni se ha cambiado nada. Aquí está todo exactamente igual. Se conserva todo a la perfección, la barra, las estanterías, la solería, los techos… todo está exactamente igual a como cuando se abrió.

—¿Cuáles son las tapas más demandas en El Gallo?

—Aquí en esta casa, sin lugar a dudas, es la gamba rebozada. Es una tapa casera, hecha por nosotros, es decir, que no es la clásica gamba rebozada que venden congelada lista ya para freír. Aparte, también tenemos guisos en la carta como la carne con tomate, los callos, las asaduras o los riñones.

—¿Qué tapa no pondría nunca en su taberna?

—Menuda pregunta. La verdad que es difícil. ¿Qué no pondría yo en una taberna…? El marisco, no por nada, sino porque entiendo que es algo que no pega con la tradición de una taberna clásica de Córdoba

—Aparte del fino, ¿sirven en la tabernas tintos o eso no va con el espíritu de una taberna clásica cordobesa?

—Sí, en esta casa también se sirven vinos tintos. Pero el que viene a esta casa viene buscando el fino. Y sobre todo el vino de nuestras bodegas, que es espectacular. Nuestro “Amargoso” no tiene competencia en esta casa. Es uno de los mejores vinos de Montilla-Moriles.

—Los palillos envueltos en papel, ¿cuestión de tradición, de romanticismo, de precio…?

—Sobre todo de higiene. Es verdad que hay cierta parte de tradición en nuestros palillos. Antes lo comprábamos de una panadería que había en la calle Abéjar, pero la cerraron. Ahora nos los traen de Posadas, pero es el mismo muchacho que trabajaba en la panadería, que se ha hecho autónomo. Normalmente se venden sueltos, en bolsas, pero a nosotros, a esta casa en particular, nos los envuelven a mano.