Reportaje Córdoba

Tortilla de patatas: guía práctica para elegir la mejor de Córdoba

Por Vicente Sánchez,

La cocina española es, teóricamente, muy amplia, variada y opulenta. Además se encuentra, en la actualidad, en la primera línea de la vanguardia mundial. Y no cabe duda de que en todo este conjunto gastronómico la tortilla de patata es, junto a la paella y el salmorejo, uno de los platos que gozan de mayor popularidad y reconocimiento social. Con huevos frescos de corral, patatas porosas y consistentes y aceite de oliva virgen extra junto a una fórmula de cocción elemental donde las haya, se elabora uno de los platos más populares y suculentos de todo el territorio nacional.
Con toda probabilidad, la mayoría de los españoles, con independencia de su condición social, sienten devoción por la tortilla de patatas; eso sí cada uno con su gusto particular: gruesas o finas; más hechas o menos hechas; con cebolla o sin ella. En realidad cada cocinero e incluso cada familia tiene su propia receta adaptada a sus gustos. Y en el fondo de la memoria, cada cual tiene el recuerdo idealizado de la tortilla de su madre que cuando comemos alguna parecida, hace las veces de la «magdalena de Proust» activando el recuerdo que se inunda de bellos aromas de la infancia.
Pero no todo el monte es orégano, tortillas buenas de verdad hay muy pocas y a menos que uno se descuide se encontrará con una pasta apelmazada, de color amarronado y sabor a fondo de sartén, que porque es redonda llamarán tortilla de patatas.
Pero no se desespere porque las hay ricas y cremosas como en Fusión by Soho donde la tienen preparada para desayunar, deliciosa; en Ecofamily la hacen al momento, llega calentita, bien sellada y con bonito color por fuera. Junto a las anteriores destaca la de El Barón en la Plaza Abades (sólo la sirven los viernes), su tortilla es muy apetitosa, con sabor de toda la vida, con un punto de sazonamiento perfecto y una textura jugosa.
Y para darle la vuelta a la tortilla nada mejor que unos huevos fritos con puntillitas, a poder ser, sobre un lecho de patatas de dedo bien fritas. Los huevos deben venir enteros y encima unas finísimas lonchas de jamón ibérico de bellota (Barra y Mesa) o bien unos taquitos de foie como pone Antonio López en Tellus. Las esencias pueden subir y convertir el plato en sublime si lo recubrimos de unas lascas de trufa blanca («tuber melanosporum») y… c’est la vie.