Tradicional y artesano: las mejores panaderías de Córdoba

¿Un día sin pan es largo? Más aún es el recorrido que se puede hacer precisamente un jornada por las mejores panaderías de Córdoba, muchas de ellas enormemente tradicionales dentro de un mundo aparentemente sencillo que sin embargo se ha transformado sobremanera por las exigencias del cliente. Donde antes había unos pocos tipos de pan ahora hay seiscientos mil (exagerando a la andaluza). Digamos que casi casi. Y cada uno con trescientas mil subdivisiones y catorce millones de posibilidades (entiéndannos). Digamos de nuevo que casi casi. Algunos son negocios más recientes, otros vienen del siglo XIX. Todos huelen a miga. Vamos a conocerlos.

Empezamos el recorrido por uno de los grandes clásicos, la panadería El Brillante. Fundada en 1927 por la familia Vargas, a la que se atribuye el nombre del tinto de verano por su célebre local La Venta de Vargas.

Pusieron en marcha la panadería por un hecho desgraciado, la muerte de su hijo por accidente en el propio cumpleaños del niño, al ser

cubierto por la arena de un camión que había allí y cuya carga se precipitó. Al no poder permanecer en el lugar a causa de la desgracia se mudaron cerca. Años después, en 1957 el sitio se convirtió en una panadería entonces muy moderna gracias a un diseño de Rafael de la Hoz. Hace dos años los últimos propietarios de la familia le vendieron la panadería a su actual responsable, Juan Palma, que pretende impulsar otra modernización, que incluye cafetería en ciernes y aparcamientos. Lo que no se ha perdido es la esencia, hasta incluso retomar un producto estrella de hace años: el preñao con chorizo. El pan tradicional, la bollería, los hojaldres…desde hace décadas son de los más conocidos. Actualmente además trabaja en el lugar el maestro panadero y multipremiado José J. Roldán.

Teleras de El Brillante recién salidas del horno

En el centro hay otro negocio fundado hace muchísimo. El Horno de la Cruz. Hay que remontarse a 1880. En este caso disponen de dos locales, uno con cafetería en la calle Gondomar y otro, con el que nos quedamos al ser puramente panadería y confitería, en la calle Góngora, tan pequeñito como concurrido y popular. Destacan sobre todo las empanadas. Su responsable, Loli Jiménez, las hace muy variadas e incluso ofrece desde hace años la posibilidad de «personalizarlas». Pasteles, pan y un surtido de lo que en Córdoba se llaman palillos y en otros lugares picos (o con muy diversos nombres), son desde hace décadas productos habituales en casa de los cordobeses. Y si seguimos con la tradición…hay que hablar de La Tradición (Av. Manolete,9). El nombre no es baladí. La tradición a la que hace referencia se remonta a los tatarabuelos de Florencio Villegas en la barriada de Santa Cruz. Decidió hace dos años abrir en la capital, donde trabaja con cereales ecológicos y mantiene como éxito el pan candeal, la, cómo no, tradicional también telera cordobesa.

Parece que no vamos a abandonar la palabra tradición en ningún momento al hablar de panaderías. Y es por una buena razón, como muestra la panadería San José (Maese Luis 18). Es tradicional desde la anotaciones a boli hasta el horno de leña, también por el lugar en el que se encuentra, una casa…y de nuevo hay que emplerar la expresión, tradicional. Los clientes realizan una advertencia clara: en los fines de semana hay que darse prisa porque el pan se acaba. Todo el mundo aprovecha la mañana del sábado para realizar una peregrinación.

¿Hemos dicho tradición? Desde hace décadas era común en Córdoba ir a El Vacar a por pan. Y cómo tiene que estar un pan para hacer ese viaje. Gente que iba a comer con la familia o a hacer un perol decidía que merecía la pena ese esfuerzo, luego sobradamente recompensado. El Vacar cuenta con distribución en diversos lugares de la capital, pero también con una pastelería en Córdoba con ese mismo nombre (c/Guaraní, 8). Tahona de horno de leña y décadas de recuerdos para los cordobeses avalan una labor que también destaca en los dulces. La panadería La Catalana, en la calle San Pablo, se ha adaptado a los tiempos con multitud de especialidades sin gluten, pero lleva funcionando desde 1890. Trabaja con diversos tipos de panes, como el de centeno o el de cereales, variando su manera de cocción. Tiene también un enorme surtido de dulces. Muy cerca, en el Realejo, está La Cosecha, que cuenta con diversos locales en la ciudad, varios de ellos con uso de pastelería y cafetería también. De la diversidad de panes a las empanadillas, es otra referencia cordobesa extendida por numerosos barrios e incluso dentro de algunos supermercados.

Como otros establecimientos, la panadería de los Hermanos Fernández tiene varios locales, por ejemplo en la calle Tras la Puerta o en Gondomar, este último abierto en el 2019. Las variedades más clásicas como la telera cordobesa o el pan payés dan paso a multitud de otras variedades, como panes integrales, de centeno, de yogur y cereales, de espirulina y albaricoque o con pepitas de chocolate. También de yogur y frutos rojos. Estas panaderías forman parte de una peculiar ruta, ‘La Ruta Española del Buen Pan’ impulsada por Panatics y Pan de Calidad. Mediante catas y visitas anónimas se ha confeccionado este proyecto compuesto por 80 panaderías de España. Y desde mediados del siglo XX lleva la familia Martín haciendo pan en la Panadería San Franciso (c/Enrique Redel nº 4). El lugar mantiene tanto en el exterior como en el interior el aspecto original, e igualmente genuinas son sus teleras o sus palillos. Con ocho décadas de trabajo a las espaldas, los clientes se han mantenido igualmente fieles tanto tiempo además en una de esas zonas de Córdoba donde todavía quedan diversos comercios muy longevos.

En la Panadería La Sultana (C\ Cronista Salcedo Hierro, nº 6), llevan años cuidando el producto, con vocación tradicional pero ampliando el negocio a formas más modernas, en las que la atención en una pastelería y cafetería se ha ampliado por ejemplo a otro establecimiento como El Colmado de la Sultana, una original mezcla de restaurante y comida para llevar a modo de moderno ultramarinos. Destacan su variedad de chapatas, las empanadas o la bollería. Otra apuesta por el pan artesanal y en este caso hecho en horno de leña es Panacea (C/Bailarina Anna Pavlova, s/n). Cuenta con cafetería y ofrece una diversidad de panes. Tiene incluso nombres como la barra tradición o antaño que remiten a sabores pasados, y no faltan la hogaza y el payés. También los tienen de pasas con nueces, semillas y espelta. Más apuestas por el pan tradicional o artesano las encontramos en el Horno de San Basilio, que no está en ese barrio sino en Fray Albino (c/Beato de Henares, 6), un clásico de barrio. Su lema «Pan arte sano», con ese pequeño juego de palabras, no deja lugar a dudas. Sus teleras y su pan piña son codiciadas. Como indican, telera para hacer salmorejo y piña para mojar en él.

No pueden faltar Roldán en esta lista, que si bien enfocado sobre todo a la pastelería y los dulces, por lo que son más conocidos, también trabaja el pan artesano, de hecho tienen un amplísimo surtido de panes de todo tipo, desde el gallego al multicereal, incluso una selección de teleras especiales. El éxito de esta pastelería ha sido tal que incluso se han convertido en franquicia.