Trucos de experto para elaborar y reconocer los platos clásicos cordobeses

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A pesar de que la gastronomía cordobesa es sobradamente conocida dentro y fuera de nuestras fronteras, no siempre encontramos elaboraciones fieles a la tradición. Un buen ejemplo de ello es el flamenquín. «Con una ascendencia poco definida, el origen de la receta parece ser que es en Bujalance. Esta gama de atadillos con jamón puede provenir de la antigua costumbre de «lardear» con tocino para conseguir que las carnes magras se impregnaran de la grasa y así lograr una mayor untuosidad», asegura nuestra crítica gastronómica Mercedes Cabrera.

Venga de donde venga el secreto del resultado final estiba en tres variables: una materia prima de altura (carne fresca), una fritura limpia y a su justa temperatura (para que no se engrase o se ennegrezca por las bajas o altas temperaturas.), y un empanado fino.

Un truco que nunca falla es emplear, siempre que se pueda, jamón ibérico, como relleno, para que al freír impregne el interior con su magnífica grasa y aporte jugosidad al conjunto. También se pueden incluir unas tiritas de tocino también ibérico para ayudar a potenciar este resultado.

Siguiendo en el universo de los fritos, no es tarea fácil encontrar unas croquetas excepcionales. La culpa no la tiene el ingrediente principal, pues las hay magníficas de pollo, jamón, merluza, bacalao, espinacas, queso… El «quid» de la cuestión está en la textura y consistencia de la bechamel, un empanado justo y la fritura (nunca a más de 165 – 170º).

Así pues, en la bechamel debe estar equilibrada la proporción de grasa (mantequilla o aceite) evitando el exceso de esta última como suplente del tiempo. Serán necesarios al menos 30 minutos de cocción para evitar ese desagradable sabor a harina cruda. Y si la tostamos por separado antes de echarla, aún mejor. Además, es básico remover mucho durante la cocción para evitar grumos.

Para compensar en nuestra dieta, podemos dar un sabroso alto a una elaboración tan versátil como el pisto. Pimiento, calabacín, tomate, cebolla están presentes en todas sus bases. Ahora bien, ingredientes como berenjena, ajo, calabaza e incluso patatas pueden ser variantes o licencias gastronómicas que también se integren a la perfección.

Todo buen chef sabe que para que las verduras del pisto tengan su punto óptimo hay que prepararlas por separado pues cada una tiene una dureza diferente. El encuentro de todas ellas debe producirse ya al final en una salsa de tomate con el punto justo de sal. Nada de azúcar, pues al haber dejado sofreír el tomate a fuego lento, carameliza solo en sus jugos.

Sabores puros

Reglas muy parecidas han de observarse en la elaboración de una soberbia ensaladilla: cada una de las hortalizas se hierve por separado y en su tiempo de cocción correspondiente. La cordobesa comparte con la rusa sólo la base, que suele incluir patata, zanahoria y mahonesa. En la versión local también tiene cabida el atún, la ventresca e incluso la aceituna.

Lo que no es una cuestión baladí es la elección de la salsa y más si es casera. Para evitar que los sabores se opaquen, hemos de emplear un aceite suave (hojiblanca o arbequina) a la hora de hacer la mahonesa. No obstante, una vez montada la ensaladilla se puede coronar con unas gotas de un AOVE distinto que aporte un contraste de sabor.

Otro plato refrescante es nuestro famoso salmorejo. Aunque actualmente el tomate se vende en mercados todo el año, desde finales de primavera a principios de otoño es el mejor momento para consumirlo, dulce, fragante… ¡Una auténtica bomba de sabor! Es importante desterrar errores de este clásico: nada de pimiento, cebolla o pepino. Nada o casi nada de vinagre. En cambio, es imprescindible buen AOVE de la tierra, miga prieta de pan del día, ajo de Montalbán y una pizca de sal.

Donde el vinagre sí tiene peso e importancia es en los escabeches, de orígenes árabes en nuestra tierra. El misterio no está en sus ingredientes sino en la elección y proporción de los mismos: vinagres y vinos suaves, que respeten los matices del ingrediente principal (ya sea carne o pescado) para poder encontrar el contrapunto perfecto entre acidez y producto. Por los mismos motivos debemos optar por un aceite de acidez baja

En lo que respecta a las especias incluidas, la estrella es la pimienta negra en grano y por supuesto el pimentón. No obstante, también tienen cabida otras como el clavo, la nuez moscada o la canela.

En resumen, el escabeche estará perfecto si se puede degustar solo.

La historia en el plato

Si para los escabeches hay que tener madera de alquimista, para trabajar con la casquería la precisión en los cortes y la limpieza de las vísceras es «conditio sine qua non». Mollejas, riñones, hígado, sesos, lengua morros, callos, manitas, orejas… reúnen a defensores y detractores a partes iguales. Pero en compañía de una buena salsa, un pan con cuerpo y una copa de vino bien maridada se convierten en un manjar exquisito. E incluso algunas piezas de casquería se dejan comer tras una justa fritura o después de su paso por la plancha.

En este apartado no podíamos olvidarnos del rabo de toro, uno de los emblemas culinarios de la ciudad.

Sobre un precedente del plato actual ya se tenía noticia en el siglo XVI, en los antiguos mesones de la Corredera. Sus fans se cuentan por legiones y ha llegado hasta nuestros días. Cebolla, vino fino y ajo son la base de este guiso.

Aunque algunos cocineros añaden tomate y zanahoria a una receta que pide tiempo a gritos para que la carne esté tierna y la salsa melosa gracias al propio colágeno del rabo ¡cortado a cuchillo, siempre!

También ha evolucionado desde su aparición en el recetario popular hasta hoy en día la mazamorra.

La primigenia contaba entre sus ingredientes con harina de habas o pan, ajo y aceite. Con el tiempo se le fue añadiendo algún fruto seco como almendra,anacardo o piñones.

En su origen era la harina de habas o el pan lo que aportaba solidez al conjunto. Hoy en día, estos se sustituyen casi en su totalidad por la almendra triturada. El orden de los ingredientes es también muy importante; después de tener hecha una masa con el pan, ajo y algunas almendras debemos incorporar el aceite al hilo.

La ortodoxia impone reposo en frío. Esta crema admite sabores y texturas de la más variada índole, desde pasas, taquitos de jamón ibérico, carne de membrillo, a frutas como la manzana, uvas o granadas en temporada.

Cerca nos quedan aún los platos de invierno como los esparragados. Lo suyo es elegir verduras de temporada como espinacas, tagarninas, cardos…

Pero donde de verdad hay que esmerarse es el majado. Mercedes Cabrera vuelve a darnos la fórmula mágica: «Miga de pan asentado y frito, la cantidad suficiente que ligue el agua de la cocción o un caldo en su defecto. Doramos ajos ( sin son de Montalbán mucho mejor) que sólo deben aportar un ligero matiz, más el aceite de la fritura y, por último, las especias. Terminamos el plato con un ligerísimo toque de vinagre».

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