Reportaje Córdoba

Vermú Crisol: la pócima mágica

Por José Ignacio Santiago,

Al igual que en un crisol se funden los metales a altas temperaturas, hay una bota en el despacho de vinos Sociedad de Plateros que hace las veces de recipiente donde se funden y armonizan los distintos aromas y sabores procedentes de numerosos ingredientes de una pócima mágica, el vermú.

vermu CrisolEn el amplio mundo del vermut cada maestrillo tiene su formulilla. Hay tantos tipos posibles como personas que lo preparen. La evolución experimentada por esta bebida, con una grado alcohólico mínimo de 14,5% vol, ha sido tremenda. En un mercado en el que el gran porcentaje de ventas es de Martini (no todo el mundo sabe que es un vermut), se han abierto un sinfín de marcas que han vuelto a poner de moda esta castiza bebida, aunque en zonas donde el fino es gran competidor en su hora óptima de consumo, el crecimiento ha sido menor.

En fase visual, Crisol se muestra límpido y brillante, de capa alta con tonos caoba oscuro, ribetes ambarinos y de lenta caída de lágrimas. Aromáticamente es muy andaluz, ya que en lugar de emplear vinos blancos más bien neutros como base, se emplea oloroso, que aporta unos matices oxidativos predominantes en la combinación final, junto con las diferentes plantas, cortezas, raíces y especias, empleadas para darle aromas y sabor. En este caso es un vermú intenso y muy balsámico, con aromas a regaliz, herbáceos, frescura, y más de fondo un toque a vainilla y aromas dulzones.

En fase gustativa aparece otro ingrediente empleado, el azúcar, en este caso gracias a un porcentaje de Pedro Ximenez que amortigua la astringencia y el amargor aportado por el Ajenjo, estimulante del apetito, obligado en la receta de un vermut. Crisol muestra un gran equilibrio gustativo, donde no hay sensación empalagosa gracias a una gran acidez que lo neutraliza y refresca la cavidad bucal. Si además, se consume muy frío, en vaso con hielo y cascara de naranja, la sensación es muy placentera. Manolo Bordallo nos ofrece su particular visión del vermú en su magnífico despacho de vinos desde donde sigue custodiando los tradicionales Platino, Peseta y Oro Viejo, y en el que podemos ir, como antaño, con nuestra garrafita a comprar a granel o bien llevarnos unas botellas bien vestidas.