Reportaje Córdoba

Ana Rueda y Kiko Serrano, Victoria 57: «La sobriedad y la elegancia son la esencia de nuestra cocina»

Por Rocío Górriz,

Si la cara es el espejo del alma, el ambiente y decoración de Victoria 57 proyecta a la perfección la filosofía gastronómica del establecimiento. Una gastronomía llena de sencillez, verdad y elegancia, que trasciende al tiempo y a los diferentes clientes. Desde hace poco más de un año, esta maison de la cocina ha llegado al Paseo de la Victoria como un soplo de sofisticado aire fresco. Ana Rueda (A.R.), su gerente, y Kiko Serrano (K.S.), su Chef Ejecutivo, aúnan esfuerzos para convertir en un clásico de la ciudad este suculento proyecto.

_ ¿Cómo surgió esta original propuesta en el panorama gastronómico cordobés? 

_ A.R.: A pesar de llevar poco más de un ano abierto, Victoria 57 se empezó a gestar hace ya 3 años. Fue en Febrero de 2015 cuando se unieron las circunstancias y personal humano necesarias para que Ramon Rueda, propietario, decidiera arriesgarse a hacer realidad una de sus ilusiones.  Montó un restaurante con un aire urbano a la vez que acogedor, usando como referencia sus lugares favoritos a lo largo de la geografía española. Contando para ello con Francisco Serrano, Kiko, nuestro Jefe de cocina, Salvador Jurado, a cargo de la sala y yo como gerente, sus ojos y manos en el día a día del negocio.

_ Desde la calle poco se puede adivinar de lo que se va a encontrar el comensal sobre su mantel…

_  A.R.: Principalmente cocina tradicional, utilizando productos de primera calidad, que convive con algún plato más contemporáneo.

_ ¿La sobriedad y elegancia de su salón se saborea en cada una de sus recetas?

_ A.R.: Sin duda. La esencia de nuestra cocina es apostar por una materia prima de primera calidad que necesita poco condimento para disfrutar su sabor. Pero disponemos de una carta variada con la que tratamos de abarcar todos los gustos, en la que puedes encontrar desde un tradicional rabo de toro o salmorejo a un tataki de atún, ceviche de corvina o tagliatelle.

_ K.S.:Se intenta también sorprender al comensal. Disponemos de una carta muy equilibrada para diferentes gustos

_ ¿Cuáles son los platos más demandados por sus incondicionales?

_ A.R.: Diría que nuestro plato más popular es el Parmentier violeta, seguido muy de cerca de la original Ensalada V57, así como el atún en cualquiera de sus versiones y la casquería (riñones, sesos, etc.)

_ K.S.: Sin duda el atún, del cual disponemos todo el año. También gusta mucho la ensalada de perdiz escabechada envuelta en papel de arroz y en el terreno del dulce, destacamos la espuma de yogurt con mango.

_ ¿Que tiene Victoria 57 que no podamos encontrar en ningún otro restaurante cordobés?

_ A.R.: Aparte de una localización muy cómoda tanto para el turista como para el residente en Córdoba, hemos buscado un interiorismo distinto, acogedor y elegante en concordancia con el producto de calidad que se ofrece.

_  ¿Apuestan por la cocina clásica o de vanguardia?

_  En nuestra casa apostamos por la cocina clásica que tratamos de adaptar a las tendencias actuales. Aunque fuera de ella., no perdemos la pista de lo que ofrece la cocina de vanguardia. ¡Hay que tener la mente abierta siempre!

_ La cocina actual mira cada vez más a los productos de temporada y de proximidad ¿Siguen esta tendencia?

_ K.S.: Efectivamente. A diario compramos pescados y mariscos en lonjas de toda España. Trabajamos con carnes de caza de nuestras sierras y pueblos, verduras y aceites de la huerta cordobesa.

_ ¿Qué restaurantes cordobeses piensan que están en su misma línea de trabajo?

_ K.S.: Puerta Sevilla, Pic-Nic, Bodegas Campos, Envero, Tellus…

_ ¿Cuál es el perfil del público que llena sus mesas?

_ A.R.: Nos sorprende y agrada el perfil tan diverso de nuestra clientela. Suele haber reuniones de negocios entre semana. Mientras que las familias y grupos de amigos acuden durante el fin de semana.

_ ¿Pesa mucho en Córdoba la gastronomía tradicional o es fácil implantar nuevas propuestas?

_  A.R.: En general creo que sí, que lo tradicional está muy demandado y aunque algunas propuestas más actuales van cogiendo fuerza al principio el cliente es un poco reacio a lo desconocido o moderno.

_ K. S.: Pues cuesta un poco pero poco a poco se van introduciendo platos nuevos que se van asentando en nuestra carta

_ ¿Es compatible comer y beber bien y barato en esta ciudad?

_ A.R.: El criterio sobre qué es bueno y qué es barato cambia mucho de una persona a otra. Comer por 30€ puede ser muy caro o muy barato según lo que se coma. En cualquier caso, en esta casa ofrecemos productos de alta calidad a precio ajustado.

_ K. S.: Teniendo en cuenta el tipo de materia prima que trabajamos disponemos de unos precios bastante razonables.