Reportaje Córdoba

Recetas de caza típicas de Hornachuelos

Por Laura Ruiz,

 

La Sierra de Hornachuelos, enclavada en el corazón de Sierra Morena, es, para muchos, la cuna de la montería. Sus más de 65.000 hectáreas, de las cuales el noventa por ciento coinciden con el actual parque natural, albergan en la actualidad más de cien cotos de caza mayor. En ellos se cobran alrededor de 2.000 piezas por temporada. Por tanto, los habitantes de Hornachuelos son expertos en la preparación de recetas con carne de jabalí o venado, entre otras. Hoy os ofrecemos tres recetas de caza típicas de su gastronomía.

Asado de pierna de venado

Ingredientes: una pierna pequeña de venado. 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de caldo, dos ramitas de apio cortadas, dos cucharaditas de harina, una cucharadita de granos de pimienta verde, sal. Para el adobo: dos cucharadas de aceite de oliva, dos hojas de laurel, una ramita de perejil, dos vasos de vino tinto, y dos cucharaditas de grano de pimienta negra.

Se debe de comenzar a preparar este plato con dos o tres días de anticipación. Antes de cocer el venado, se adoba durante algunos días para mantenerlo húmedo. Para preparar el adobo: pelar y cortar en rodajas las cebollas, freírlas en aceite hasta que empiecen a dorarse y agregar las hojas de laurel, el perejil, el vino y los granos de pimienta. Hervir el recipiente durante cinco minutos, agregar luego seis decilitros de agua y seguir hirviendo con el recipiente tapado durante quince minutos. Dejar enfriar antes de usarlo. Poner este líquido en una fuente de barro plana, colocar luego el venado encima y dejarlo marinar de dos a tres días, dando de vez en cuando vueltas a la carne. Cuando se vaya a asar el venado calentar el horno a 190º. Sacar la carne de la marinada y guardar el líquido para la salsa. Envolver la caza con un papel de estraza aceitado y colocarla en una fuente de horno. Introducir en el horno y dejar asar casi media hora. Retirar el papel y reservar los jugos de la cocción. Frotar la articulación de la pierna con manteca y asar treinta minutos más. Poner el líquido de la marinada con una cacerola a calentar, junto con el fondo de ave y el apio y dejar que hierva. Sacar la carne del horno, incorporar la harina y dorar. Colar la marinada y los jugos de la cocción, echándolo a la bandeja del horno. Agregar los granos de pimienta y reducir la salsa a una consistencia almibarada que se sirve por separado. Antes de servir, salar la carne de venado.

Codornices en salsa

Ingredientes: doce codornices, 200 gr. de tomate, una zanahoria, ocho cucharadas de cebolla, dos cucharadas rasas de harina, diez cucharadas de aceite, 200 gr. de hongos, champiñones frescos u otra clase de setas, diez cucharadas de vino blanco y diez cucharadas de agua.

Desplumar las codornices. Flambearlas pasándolas por llama de alcohol o de gas. Lavarlas con agua fresca. Se destripan y se apartan los hígados, corazones o mollejas. Se limpian las mollejas. Se introduce a cada codorniz una ramita muy pequeña de tomillo. En una cazuela colocamos las diez cucharadas de aceite; cuando esté caliente añadimos las codornices; a los dos minutos la zanahoria y la cebolla; cortados a trocitos, los hongos, hígados, corazones y mollejas. A los cinco minutos, dos cucharadas rasas de harina. Revolver todo con una espumadera pequeña; seguidamente, las diez cucharadas de vino blanco, las diez de agua y los 200 gramos de tomate. Que hierva todo junto hasta que estén tiernas. Seguidamente, pasar toda la salsa por un chino y repartir por encima de las codornices, que se habrán colocado en una cazuela de barro.Probar de sal y servir.

Caldillo de conejo

Ingredientes: un conejo, aceite de oliva virgen extra, ajos, azafrán, manteca de cerdo, sal, vinagre y un huevo duro.

Se despelleja el conejo y se trocea. Se pone en una cazuela, añadiendo su hígado; se adereza con un poco de manteca de cerdo, cebolla y ajos y se mete en el horno. Cuando haya terminado el asado se saca la cachuela (hígado del conejo) y se machaca en el almirez (mortero de metal, pequeño y portátil, que sirve para machacar o moler en él alguna cosa), con un diente de ajo, unas hebras de azafrán y la yema del huevo duro. Cuando esté hecha ya una pasta, se añaden unas cucharadas de aceite poco a poco, moviéndolo al estilo del gazpacho. Se agrega un chorreón de vinagre y un vaso grande de agua y se vierte sobre los trozos del conejo, que previamente se habrán puesto sobre una fuente. Finalmente, se pica la clara del huevo y se adorna por encima con ella.