Reportaje Córdoba

El Bolero, cocina creativa en un antiguo tabanco

Por María José Martín,

Los tabancos, originarios de la localidad gaditana de Jerez de la Frontera, eran establecimientos que hermanaban la degustación y venta de vinos.
El nombre procede de la fusión de las palabras estanco y taberna y dice la historia que inicialmente eran locales donde la gente iba a beber y a fumar.
En Montilla existe todavía un antiguo tabanco, El Bolero, que en los últimos años ha evolucionado hacia una taberna y restaurante de cocina creativa, gracias a la dirección y la visión de Carlos García.
Hace una década y con poco más de 30 años, Carlos cogió el timón del negocio familiar de su esposa, que la familia de Los Boleros regentaba desde 1929.
Hoy, el establecimiento ofrece una carta de platos elaborados, pero sin perder de vista la cocina y los productos de la Campiña cordobesa.
En su carta destacan desde siempre los pescados y demás frutos del mar; en especial, las cotizadas ortiguillas, las frituras y los mariscos frescos traídos directamente de la lonja.
Su cocina trata de dar un salto adelante con elaboraciones como el salmorejo de remolacha, sardina ahumanda y caviar de PX o el arroz cremoso de choco y boquerones al limón.
El bacalao confitado, jugo de brócoli y aceituna negra con aliño árabe no tiene nada que envidiar a la carrillada con uvas al PX, por poner un ejemplo.
Además, el comensal encontrará una selección de vinos con más sesenta referencias de catorce denominaciones de origen diferentes, en la que los vinos de Montilla-Moriles tienen un lugar destacado, como no debería ser menos.
La pasión de Carlos por los vinos le ha llevado a organizar catas de vino todos los jueves. La carta de vinos se elabora «a partir de los que más aceptación tienen».
La fama del restaurante ha traspasado las fronteras de Córdoba y, según cuenta García, reciben a muchos enoturistas deseosos de experimentar tanto los vinos como la gastronomía autóctonos de la zona. «El 60 por ciento de los clientes ya son de fuera de Córdoba. Hemos tenido grupos de chinos, de japoneses y hasta de Kazajistán», señala.
La taberna ha recibido el reconocimiento por parte del Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles a su trayectoria en 2010, 2013 y 2014, además del primer premio en el Concurso de Mejor Vino en la Fiesta del Vino y la Tapa de 2010.
Además de taberna y restaurante, El Bolero dispone de una sala privada, perfecta para reuniones en un ambiente privado, y una sacristía en la que se custodia el Montilla-Moriles.